Egzotikus halak

Aranymakréla (Coryphaena hippurus)

ang. common dolphinfish, ném. Grosse goldmakrele, fr. grande coryphéne, ol. lampuga, contaluzzo, sp. lampuga, portug. dorado, gör. kyngos, mált. lampuki, hawaii. mahi-mahi

A mahi-mahi (aranymakréla vagy delfinhal) világszerte a trópusi és szubtrópusi tengerekben, valamint a Földközi-tengerben előforduló halfajta. Repülőhalakkal, rákokkal és tintahalakkal táplálkozó halat horogsorral vagy egyesével fogják ki. Bár a fajt „közönséges delfinhalként is emlegetik, a „delfin” szó használata félrevezető lehet, mivel nem rokonok. Az Atlanti-óceán nyugati partján a Mexikói-öböl, Costa Rica, Karib-térség, Indiai-óceán, Földközi-tenger és Hawaii vizeinek lakóját világszerte Hawaii nevén „mahi-mahi”-nak ismerik a halpiacokon. Nevének jelentése hawaii nyelven: erős-erős.

Hossza 2 méter, maximális súlya 20 kg, de kereskedelmi forgalomba 7-13 kg példányok kerülnek. Teste hosszú, megnyúlt, oldalt lapított, homloka meredek, domború. A felnőtt hím halak jellegzetes ismertetőjele a domború homloklebeny, mely a hallal együtt növekszik és kifejlett korára gyakran a test vonala fölé emelkedik. A háti rész kékeszöld, a has ezüstösen fehér, az oldalvonalak aranylóan csillognak. A hal kifejlett korára káprázatos színeket vesz fel. Mellúszói kékké, a hátuszonya zöldes, az oldala aranyszínűvé válik. Ez utóbbiról kapta portugál nevét: dorado-aranyozott. Az egész évben szaporodó hal óriási távolságok megtételére képes és ebben segítségére van kifejlett izomzata, mely akár 90 km/h sebességre is képes felgyorsítani.

Kitartása, erőssége miatt a mahi-mahi nagyon keresett zsákmányhal a vadvízi sporthorgászok körében.  A mahi-mahi az álmakrélák népes családjába tartozik, csakúgy, mint távoli unokatestvérei a Yellowtail, az ausztrál Kingfish, vagy a Sárgafarkú fattyúmakréla.

 A hal húsa omlós és puha, egy igazi különlegesség, nem zsíros, a szerkezete szilárd, és jellegzetes. A friss hal húsának színe és textúrája hasonlít a borjúhúsra. Fagyasztási eljárással tartósított hal filéje világosbarna színezetűvé válik, de mindez semmit nem von le gasztronómiai értékéből. Sokoldalú alapanyag. Legjobban a roston sütést, grillezést kedveli, de alacsony hőmérsékleten vajban sütve is finom.

Atlanti bonitó (Sarda sarda)

ang. Atlantic bonito, ném. Atlantischer Bonito, fr. bonite á dos rayé, ol. palamita, portug. serrajao, sp. bonito del Atlántico, dán. rygstribet pelamide, norv. striped pelamide, holl.bonito, horv. palamida, gör. palamida, tör. palamut, torik

Elterjedési területe Skagerraktól Dél-Afrikáig az Atlanti-óceán egész keleti felét magába foglalja. Az európai populációk az ívási időszakban nagy csapatokban vándorolnak a Földközi-tengerbe, ahol nagy mennyiségben halásszák őket. Különösen nagy részüket Törökország területén fogják ki, mialatt a Fekete- tengeri populáció a vándorlása során áthalad a Boszporuszon. A bonitó, a makrahalak családjába tartozik csakúgy, mint a közönséges makréla, spanyol makréla, foltos királymakréla, Csendes-óceáni bonitó, és a karcsú bonitó.  Az atlanti bonitó megnőhet 90 cm-re is, de az átlag méret 50-60 cm.

Erőteljes és határozott ízzel rendelkezik és a halhús textúrája hasonlít a tonhalakéhoz, rugalmas szerkezetű, rendezett és szilárd. A hús olajban gazdag, de nem zsíros az íze kielégítően aromás. A tonhalak családjából leginkább a csíkoshasú tonhalra hasonlít, nagyságban és ízben. A konzerviparban a hasonlóság miatt előszeretettel használják a tonhalkonzervek kiegészítőjeként.

 Konyhatechnológia alkalmazásai: serpenyőben és roston sütés, valamint a grillezés. Gőzölésnél megkeményedik a húsa.

A japán hal alaplé a DASHI szárított bonitópehely felhasználásával készül.

Csíkoshasú tonhal (Katsuwonus pelamis)

ang. skipjack tuna, ném. Echter Bonito, fr. bonite á ventre rayé, ol. tonnette striato, portug. galado, sp. listado, horv. trup prugavac, gör. tónos ravdótos, jap. katsuo

Az összes meleg és mérsékelten meleg éghajlatú tengerben előfordul és egész évben halásszák, főként az amerikai partoknál. Kereskedelmi szempontból a tonhalfélék közül az egész világon ennek a fajnak a legnagyobb a jelentősége.

Ezüstös hasán 4-7 sötét hosszanti sáv húzódik. Legfeljebb 80 cm hosszúra nő meg.  Húsa finom, sokoldalú és nem száraz, kiválóan alkalmazható sütésre-grillezésre. A hosszúúszójú tonhal mellett a másik legjelentősebb tonhalfaj a konzervipar számára.

Hosszúúszójú tonhal (Thunnus alalunga)

ang. albacore tuna, ném. Weisser Tun, fr. germon, ol. alalonga, portug. atum-voador, sp. atún blanco, holl. tonyn, horv. tunj dugokrilac, gör. tonnos marcopteros

Az egész világon elterjedt halfaj. Európában az Azori-szigetektől Írországig és a Földközi-tengerben sok helyütt előfordul. Közeli rokonától a kékúszójú tonhaltól a teste közepén túlnyúló, hosszú mellúszói, valamint fehér húsa különböztetik meg. Lényegesen kisebb rokonánál, csupán 1.30 m-ig nő meg, viszont a legfinomabb tonhalféle. Világos színű, kitűnő húsa miatt nagyon keresett. Jó ízű és kiválóan alkalmas sütésre grillezésre. Hústextúrája valamivel zsírosabb fajtársaitól. A prémium tonhalkonzervek egyik legfontosabb alapanyaga.

Kardhal (Xiphias gladius)

ang. swordfish, ausztr. broadbill, ném. Schwertfisch, fr. espadon, ol. pesce spada, portug. espadarte, sp. pez espada, dán. svaerdfisk, norv. sverdfisk, svéd. svardfisk, holl. zwaardvis, horv. iglun, lengy. wlócznik, or. mecs-ryba, gör. xiphios, tör. kilic baligi, jap. mekajiki

A kardhal a trópusi és meleg mérsékelt övi tengerekben világszerte elterjedt. Június és szeptember között ívik, ami a Földközi-tengeri térségben megegyezik az elsődleges halászati idénnyel. Erősen megnyúlt kardszerű felső álkapcsáról azonnal felismerhető. Két viszonylag rövid egymástól távol elhelyezkedő hátúszója van. Színezete sötétbarna és a fekete között változik, súlya akár a 650 kg-ot is meghaladhatja, de a legtöbb példány általában csak 3,5 m hosszúra nő meg.

Húsának színe rózsaszín és annak árnyalatai, lágy jóízű húsa kiválóan alkalmas roston sütésre, grillezésre. Tömör hústextúrája és alacsony zsírtartalma miatt, túlhőkezelés vagy melegen tartás hatására, elveszíti minőségét és keménnyé válik. Mediterrán országok halpiacain, különleges csemegeként árusítják. Masszív húsa nagyon ízletes, állaga a tonhaléhoz hasonlóan kevéssé emlékeztet a halhúsra. Az egész világon csak egy faj létezik.

Kékúszójú tonhal (Thunnus thynnus)

ang. Northern bluefin tuna, amer. bluefin tuna, ném. Roter Tun, Blauflossentun, fr. thon rouge, ol. zonno, portug. atumrabilho, sp. atun, dán. thunfisk, norv. makrellstorje, svéd. tonfisk, holl. tonijn, bolg. ton, horv. tunij, lengy. tuczyk, gör. tonnos, tör. ton baligi orkinoz

Elterjedési területe az Atlanti-óceán északi részét Norvégiától az Azori-szigetekig, valamint a Földközi-tengert és a Fekete-tengert foglalja magába. A nyílt tengerek lakója a vándorlásai során hatalmas távolságokat képes megtenni, A tonhal kiváló úszó, eléri a 70 km/h sebességet, miközben testének csak a hátsó felét mozgatja. Szaporodása a júniusi-júliusi hónapokra esik, ilyenkor az ivarérett halak a Földközi-tengerbe és Spanyolország partjaihoz vonulnak.

Háta kék, oldala és hasa ezüst színezetű. maximális hossza meghaladja a 3 m-t, és ezek az óriási példányok elérik a 700 kg-os súlyt. A legtöbb példány azonban nem hosszabb 2 m-nél. Húsa sokkal soványabb, mint rokonáé a hosszúúszójú tonhalé. Kifejezetten tömör és vörös. Jól grillezhető és süthető, de elkészítése odafigyelést igényel, mert a túlsütött hal, keménnyé válhat. A sushi egyik fő alapanyaga, halkonzervként történő feldolgozása nem jelentős.

Marlin (Makaira nigricans)

ang. blue marlin, ném. Blauer marlin, fr. makaire bleu, ol. marlin azzurro, portug. espadim-azul-del-Atlantico, sp. marlin azul, svéd. blá marlin

Az Atlanti-óceánban mindenhol előfordul. Egyike a legsebesebben úszó tengeri élőlényeknek. A háta színezete sötétkék és szürkéskék között váltakozik, az oldalak fakóbbak, a hasoldal ezüstös. Hossza elérheti az 5 m-t, súlya 600-900 kg között mozog. A marlinok a vitorláshalfélék családjába, azon belül a nyársorrú halak családjába tartozik. Míg távoli rokonának a kardhalnak (Xiphias gladius) az egész világon csak egy fajtája él, addig a marlinok, ennél sokkal nagyobb és jelentősebb nemzettséggel rendelkeznek. Szám szerint tizenegy különböző méretű, színű és életmódú marlint különböztetünk meg.

A hal húsának textúrája, puha és lédús. Íze aromás és finom. Sütés és grillezés a legjobb elkészítési módszere, de fokozott odafigyelést igényel, mert a halhús a nagy és lemezes szerkezete miatt, fordításnál könnyen törik.

Nagyszemű tonhal (Thunnus obesus)

ang. big eye tuna, ném. Grosseaugen thunfisch, fr. thon obése, ol. tonno obeso, sp. patudo, portug. albacore-olho-grande, svéd. storög tonfisk, holl. storje, tör. irigözorkinoz baligi, lengy. opastun, or. bolsheglazyj tunets, jap.mebachi, hawaii. ahi

A nagyszemű tonhal  a Thunnus nemzetségbe tartozó tonhalfaj, amely a Scombridae makrélafélék tágabb családjába tartozik. Megtalálhatóak az Atlanti-óceánban, Csendes-óceánban és nagy egyedszámban élnek az Indiai- óceánban is. Vándorló fajta, mely óriási távolságokat képes megtenni. Előfordul minden trópusi és szubtrópusi és mérsékelt égövi vízben. A Földközi-tengerben nem honos.

Hawaii nyelven az egyike annak a két fajnak, amelyet ʻahi’ néven ismernek. Az „Ahi” elnevezés két fajra utal, a nagyszemű tonhalra és a sárgaúszójú tonhalra. Megjelenésük nagyon hasonló, de a nagyszeműt gömbölyded testéről, nagyobb fejéről és szokatlanul nagy szemeiről lehet felismerni. Nagyon kedveli a mélyebb és hűvösebb vizeket, ezért húsa magasabb zsírtartalmú, mint a sárgaúszójú tonhalé. A kékúszójú tonhal után a kereskedelmi szempontból a második legdrágábban értékesített tonhal, hiszen kiemelkedően jó minőségű hússal rendelkezik. A sashimi szerelmesei kedvelik. A sárgaúszójú tonhal és a nagyszemű tonhal közötti kis különbség miatt a fogyasztók könnyen felcserélik a két fajt. A Hawaii-n kifogott tonhalak súlya 10 és 80 kg között van. A kisebb halakat horgászattal, míg a nagyobbakat  általában a mély, nyílt óceáni vizekben fogják ki horogsorral. Jellemzően magasabb zsírtartalmuk és nagyobb hozamuk miatt nagyon kedvelik őket. Magas minőségű és drága húsa miatt a konzervipar nem használja.

Grillezve, roston sütve, illetve nyersen fogyasztva ideális.

Sárgafarkú fattyúmakréla (Seriola lalandi vagy Seriola quinqueradiata)

ang. yellowtail amberjack, Japanese amberjack, yellowtail, yellowtail kingfish, ném. Gelbschwanz, fr. Sériola du Japon, ol. Riccola, sp. serviola, jap.  hiramasa (Seriola lalandi), jap. hamachi (Seriola quinqueradiata), kor. buri, kína. bang’eo

A sárgafarkú fattyúmakréla az egyik leggyakoribb halfaj a trópusi tengerekben. maximális hossza 2,50 méter, legnagyobb mért tömege 100 kg. A halat igen nagyra értékelik japánban, ahol hiramasa, hamachi vagy buri névvel illetik. 3 kg-os nagyságig „hamachi”, míg 3-5 kg súlyú halat „buri-nak” hívják. A kereskedelmi forgalomba kerülő hal egy része vadízi halászás eredménye, de a hal kereskedelmi volumenét az akvakultúrás tenyésztés adja, mely kb. 120 000 tonna évente. A sárgafarkú fattyúmakréla a déli félteke és a Csendes-óceán északi részének trópusi és mérsékelte övi vizeiben fordul elő. Ausztráliában, Új-Zélandon, Japánban igen nagyra becsült hal. A rendkívül mozgékony nyílttengeri hal a 17-24 Celsius hőmérsékletű vizeket kedveli. Általában a sziklás zátonyokon és homokos területeken élnek maximum 3000 méter mélységig.

Az álmakrélák több mint 150 különböző alfaját számláló nemzettségének egyik legnemesebb képviselője a yellowtail, mely a fine dining éttermek egyik legjobban keresett alapanyaga, hiszen abszolút prémium minőségű. Nagyszerűen fogadja a fűszerezési módozatokat, alkalmas a legtöbb hőkezelési eljárásra, és nagyon különleges hústextúrával rendelkezik. Nagyon hasonlít a közönséges fattyúmakrélára, és az ausztrál amberjack-re, alakban és ízvilágban, bár azoktól minősége klasszisokkal magasabb.

A világszerte nagyon populáris hal sokoldalúsága miatt igen kedvelt alapanyag, bár ára igencsak borsos.

Sárgaúszójú tonhal (Thunnus albacares)

ang. yellowfin tuna, ném, Gelbflossen thunfisch, fr. thon á nageoires jaunes ol. tonno albacora, sp. rabil, portug. peixinho da ilho svéd, norv. albakor, holl. dán. gulfinnet tun geelvitonijn lengy. tunczyk zóltopletwy, gör. tonnos macrypteros, tör. sarikanatorkinoz baligi or.zheltokhvotyj tunets, jap. kihada, hawaii. ahi

Nagy, erős és fantasztikus képviselője a tonhalak családjának a sárgaúszójú tonhal, mely megtalálható az Atlanti-óceánban, Csendes-óceánban és nagy egyedszámban élnek az Indiai- óceánban is. Vándorló fajta, mely óriási távolságokat képes megtenni. Előfordul minden trópusi és szubtrópusi és mérsékelt égövi vízben. A Földközi-tengerben nem honos. A sárgaúszójú tonhal elérheti a 1,90 m-t és nem ritkán a 200 kg-ot. Aktív ragadozó életmódot folytat és a teste az évszázadok alatt torpedó alakúvá vált, hogy minél gyorsabban tudjon úszni. A tonhalak húsának színe a rózsaszíntől a sötétvörösig terjedhet, és a vöröses elszíneződés a mioglobin nevű, molekulától van, amely nagy mennyiségben van jelen a tonhalak szervezetében és a feladata az, hogy segítsen minél több oxigént megkötni az izomszövetben.

Hawaii nyelven az egyike annak a két fajnak, amelyet ʻahi’ néven ismernek. Az „Ahi” elnevezés két fajra utal, a nagyszemű tonhalra és a sárgaúszójú tonhalra. A tonhalhús kemény, határozott, stabil textúrával rendelkezik és élénkvörös színű. Grillezésre, nyersen fogyasztásra tökéletes. A sushi/sashimi egyik fő alapanyaga.

Skorpióhal (Scorpaena scrofa)

ang. red scorpionfish, ném. Grosser-Roter- Drachenkopf, fr. rascasse rouge, ol. scorfena rosso, portug. rascasso-vermelho, sp. cabracho, holl. oranje schorpioenvis, horv. skarpina, gör. skorpios, tör. lipsoz

A skorpióhal elerjedési területe a Fekete-tenger kivételével megegyezik rokonáéval a sziklahallal. Skorpióhallal találkozhatunk Írországtól Szenegálig terjedő melegebb Atlanti-óceánban, illetve a Földközi-tengerben. Élettere mélyebben helyezkedik el és nem csak a sekély vizeket kedveli. Nagyszerűen érzi magát 20-200 m mélységben is, ahonnan vonóhálóval és sorhoroggal fogják ki.

Maximálisan 50 cm hosszúságúra is megnőhet, de a kereskedelmi forgalomban kapható halak mérete ritkán haladja meg a 30 cm-t.

Klasszikus elkészítési módja a párolás, ezenkívül hallevesbe és halas egytálételekben is kedvelt alapanyag. A híres Marseille-i hallevesnek a Bouillabaisse egyik fontos összetevője.

Vajhal (Lepidocybium flavobrunneum)

ang. escolar, white tuna, oilfish, butterfish, snake mackerel, ausztr. black oilfish, jap. aburasokomutsu, hawaii. walu walu

Az olajhal (Escolar) a Gempyliade családba tartozó halfaj, amely a világ trópusi és mérsékelt övi vizeiben (200-880 m) mélységben található. Teste áramvonalas, torpedó alakú, a felnőtt egyedek elérhetik a 20 kg tömeget is. Magyarországon vajhal néven ismert, de a világ számos országában portugál nevén „Escolar” kerül forgalomba. Egyéb ismert nevei: fehér húsú tonhal, szuper fehér tonhal, olajhal, hawaii olajhal, kígyómakréla, fekete kígyómakréla. Az escolar színe sötétbarna, amely az idő múlásával feketévé válik, bőre vastag, fogyasztásra alkalmatlan, a hús színe fehér, sárgás-fehér.

A vajhal szervezete nem képes metabolizálni (lebontani) a természetes étrendjében megtalálható viasz-észtereket, ezáltal húsában 14-25% olajtartalom raktározódik el. A hal húsából az emberi szervezetbe jutó olajmennyiség, az emberi szervezetre negatív élettani hatásokat gyakorolhat (hasmenés). Olaszország és Japán betiltotta az Escolar forgalmazását, az Egyesült-Államok pedig szabályozta a tányérra kerülő hal tömegét. Az ételhez felhasznált halalapanyag nem haladhatja meg a 170g-ot. Nyersen való fogyasztását tiltják.

A hús textúrája rugalmasan tömör, felülete fényes, tapintásra selymes. Íze finom, vajas. Sütésre, grillezésre ideális, füstölésre kiváló.