Kagylók és csigák

Ehető kékkagyló (Mytilus edulis)

ang. blue mussel, edible mussel, ném. Miesmuschel, fr. moule, mouscle, ol. mitilo commune, sp. mejillón, mocejone, portug. mexilhao, norv. bláskjell, dán. blámusling, holl. mossel

Könnyen beszerezhető és finom húsuk miatt világszerte kedvelt kagylók a kékkagylók. Megélnek sokfajta sótartalmú és hőmérsékletű vízben, de érzékenyen reagálnak a vízben előforduló szennyeződésekre, így az előfordulásuk jól jelzi azt, hogy a víz tiszta. Sok kékkagylófajra jellemző a kagylószakáll. A kagyló egyik, a lábánál található mirigye váladékot (bisszuszfonalakat) termel, és ezekkel rögzíti magát a vízfenékhez. A kékkagyló tápanyagértéke magas, a húsuk ásványi anyagokban, vitaminokban, értékes fehérjékben gazdag, és zsírban szegény. Az ehető kékkagyló Közép-Európában leggyakrabban kapható kagylófaj. Héja hasonlóan a mediterrán feketekagylóhoz feketés színezetű, de a rokonfajtól eltérően a belső héjpalást kékes gyöngyházszínben játszik. Innen kapta a nevét is.  Alakja csepp alakú, két szimmetrikus teknővel, húsának színe élénk narancssárga.

Az északi félteke óceánjaiban fordul elő kizárólag ez a hidegebb vizeket kedvelő jól alkalmazkodó robosztus kagylófaj.  Nagyon alacsony vízben is jól fejlődik, még az Északi-tenger sekély parti sávjában is, ahol apály idején nincs is víz alatt. A kékkagylók könnyen szaporodnak, ezért jól nevelhetőek akvakultúrákban. Európában az Északi- és a Balti-tengerben (Hollandiában, Norvégiában és Dániában) és az Atlanti-óceán francia partjainál tenyésztik őket nagy mennyiségben. Észak-Amerikában gyakran fogyasztják nyersen, Európában viszont párolva kedvelik. Klasszikus elkészítési módszer a fehérborban történő párolás.

Mediterrán-feketekagyló (Mytilus galloprovincialis)

ang. Mediterranean mussel, black mussel, ném. Mittemeer-Miesmuschel, fr. moule de Mediterranée, ol. mitilo, cozza, sp. mejillón de roca, gör. midhi, tör. midye

Kicsit szélesebb és nagyobb, mint az ehető kékkagyló, amelynek olyan közeli rokona, hogy gyakran összetévesztik őket. Eredeti előfordulási helye a Földközi-tenger, a Fekete-tenger, és az Atlanti-óceán spanyol és portugál területei. Mivel a kissé melegebb vizeket kedveli ezért, nagyszerű eredményeket értek el a tenyésztésével Dél-Afrikában, az Egyesült-Államok néhány partvidékén és Hawaii közelében. A teknők szintén feketés színezetűek, de szélesebbek kissé, mint a kékkagylóé. Rövid ideig történő gőzöléssel, vagy fehérboron történő párolással elkészítve nagyon finom.

Új-Zélandi zöldkagyló (Perna canaliculus)

ang. greenshell mussel, ném. Neuseelandische Miesmuschel, Grünschalmuschel, fr. moule de Nouvelle Zélande, sp. mejillón de Nueva Zelandia

Az új-zélandi zöldkagyló természetes előfordulási helye csak az Új-Zéland körüli vízterület. Mára már nem érdemes erre a kagylóra halászni, mert nagy mennyiségben tenyésztik és ez Új-Zéland mennyiségileg második legfontosabb tengeri élelmiszercikke. Legjelentősebb fogyasztója az Egyesült-Államok, de Európában is nagyon kedvelt. A héj külső oldalai smaragdzöld színben fényesen csillognak, a nőstény példányok húsa fakó lazacszínű vagy narancssárgás, míg a hímeké fakó krémszínű. Kereskedelmi méretük 10-15 cm között van, de a felnőtt példányok hossza elérheti a 20 cm-t is. Elkészítési módszere a kék és a feketekagylóhoz hasonló, de töltve és sütőben sütve is nagyon finom. Kereskedelmi formája a héjas vagy félhéjas fagyasztott kiszerelés.

Csendes-óceáni osztriga (Crassostrea magallana gigas)

ang. pacific cupped oyster, Pacific oyster, Japanese oyster, ném. Pazifische Felsenauster, Japanische Auster, fr. huitre creuse du Pacifique, Japonaise huitre géante du Pacifique, sp. ostion japonés, kín. mau lai, jap. ma-gaki

A Csendes-óceáni osztriga eredetileg Kelet-Ázsiában fordul elő, de Japánban és Kínában nagy hagyománya van a tenyésztésének. A leggyakrabban tenyésztett osztrigafaj, amely az európai és az észak-amerikai piacokat is uralja. A csendes-óceáni osztriga robosztus, betegségekre nem hajlamos, gyorsan nő és gyorsan szaporodik, a víz hőmérséklete és sótartalma szempontjából nem válogatós, ezért ideális az akvakultúrákban történő tenyésztésnek. Növekedési gyorsasága a víz hőmérsékletétől függ, hidegebb vízben lassabban fejlődnek, mint a meleg vízben, de ilyenkor húsuk tömörebb és jobb minőségű lesz. Európába egy sajnálatos, – az őshonos Portugál osztrigapopulációkat elpusztító osztrigavészt követően került be. Az 1970-es évekig az európai lapososztriga mellett a Portugál osztriga (Crassostrea angulata) adta a kontinens osztrigakereskedelmének gerincét, de egy behurcolt vírus azonban szinte teljesen megsemmisítette az őshonos állományt. A portugál osztrigát ezért a Csendes-óceáni rokon betelepítésével és tenyésztésével pótolták.

Színe és formája a portugál osztrigához hasonló, de sokkal nagyobbra, akár 30 cm-esre is nőhet. Héja szürkés vagy zöldes árnyalatú, formája a tenyésztési módozatoknak megfelelően igen változatos lehet. Bár a legpopulárisabb a nyersen történő fogyasztási módszer, de a tengerentúlon a főtt, sült, grillezett változatok is nagyon kedveltek. Tartósítási módszere lehet a konzerválás vagy füstölés, de Ázsiában fermentációval osztrigaszósszá alakítják, mely elengedhetetlen ízesítő anyaga sok wok-ban készült ételnek.

Európai lapos osztriga (Ostrea edulis)

ang. flat oyster, European flat oyster, plate oyster, common oyster, ném. Europaissche Auster, fr. huitre plate européenne, ol. ostrica, portug. ostra, sp. ostra europea, ostión, dán. osters, norv. östers, svéd. ostron, holl. oester, horv. kamenica, or. usztrica jevropejszkaja

Az európai lapos osztriga eredeti előfordulási helye az Atlanti-óceán Norvégia és Marokkó közötti területe, valamint az egész Földközi-tenger, de napjainkra azonban már ritkán fordul elő természetes élőhelyein vadvízi környezetben. Ennek a fajnak a tenyésztése jóval nehezebb, íze viszont (az ínyencek szerint) finomabb, mint más fajoké, ezért magasabb árat szoktak érte kérni. Az akvakultúráknak nagy hagyománya van az Atlanti-óceán francia partjain. Az osztrigatenyésztés központjai Normandiában, Bretagne-ban, Charente (Marennes Oleron-ban) és Arcachonban találhatók. Vannak még ezen kívül osztrigatenyészetek Hollandiában, Angliában és Írországban, valamint a Földközi-tenger francia, spanyol, olasz, horvát, és görög partjain is.

Könnyen megkülönböztethető a többi fajtától, kerek, lapos formája alapján. Héjának formája, színe és felülete változó, szalagos mintázatú, barna és szürke árnyalatokban. A hús drapp és homokszínű vagy szürke. 5-12 cm-es nagyságra nő meg, de egyes példányok elérhetik a 20 cm-t. A felnyitott osztrigát hagyományosan egymagában jégágyon szolgálják fel citrommal.

Mandulakagyló (Glycymeris glycymeris)

ang. dog cockle, bittersweet, ném. Samtmuschel Meermandel, fr. amande de mer, amande marbrée, sp. escupina inglesia, petunculo

Rokonaikhoz a bárkakagylókhoz hasonlóan a mandulakagylóknál is a két vastagabb teknő oldalról nézve teljesen egyforma. Mérsékelt övi és a trópusi vizekben fordulnak elő. A mandulakagylók nemzettségébe sok különböző faj található, melyek nagyon hasonlítanak egymásra, ezért alakjuk, ízük, textúrájuk hasonlósága miatt a kereskedelemben összefoglaló nevükön „mandulakagylóként” értékesítik őket. Európa partjainál az Atlanti-óceánban, Norvégia és a Kanári-szigetek között, illetve a Földközi-tengerben 20 m-es mélységben fordul elő. Héja vastag és kerek, koncentrikus körben futó csíkokkal. Főleg a nagyobb példányok húsa rágós lehet, ezért általában aprítva használják fel, levesbetétként vagy fasírtként.

Szent-Jakab kagyló (Pecten jacobeus)

ang. scallop, ném. Jakobsmuschel, fr. coquille St-jacques méditerrannéen, peigne de St.-Jacques, ol. cappa santa, conchiglia di San Jacopo, pellegrina, portug. vieira, penteola romeiro, sp. rufina, capa santa, pelegrina, holl. grote kamschelp, jap, hotate

Világszerte 300 fésűkagylófajt tartanak számon, ebből kb. egy tucat fontos kereskedelmi szempontból. Mivel a fajok gasztronómiai felhasználásában nincs különbség, a kereskedelemben nem különböztetik meg őket. A legjobb minőségű fésűkagylók hideg vizekből, Európában a Brit-szigetek és Franciaország körüli területekről, Amerikában Alaszkából és Új-Fundlandról származnak. Egész évben halásszák, de kapható mélyhűtve vagy sós lében eltéve is.

A Szent-Jakab kagyló a Földközi-tenger teljes területén és az Atlanti-óceán spanyolországi, portugáliai, és marokkói partjain elterjedt kagylófaj. Héjuk erősen bordás, éles szélekkel, a bal teknő lapos, a jobb íves és kivájt. Maximális mérete 15 cm. Vajban sütve nagyon finom, de nyersen fogyasztva is ideális. Roston sütve is szokták készíteni vagy a saját héjában gratinírozzák. Fontos, hogy az elkészítési idő minden esetben rövid legyen, különben rágós lesz a kagyló húsa.

Közönséges fésűkagyló (Pecten maximus)

ang. great Atlantic scallop, ném. Grosse Pilgermuschel, fr. grande coquille St-Jacques, grande peigne, escallop, ol. ventaglio, sp. vieira, concha de peregrino, jap. hotate

A fésűkagylók nemzettségének jellegzetessége a szép kagylóhéj, mely nemcsak a Shell emblémában szerepel, hanem máig ez a Spanyolországban Galícia tartományának fővárosába, Santiago de Compostelába vezető zarándokút jelképe is. A közönséges fésűkagyló az Atlanti-óceánban Norvégia és a Kanári-szigetek között előforduló értékes kagylófaj, Földközi-tengerben történő jelenléte nem számottevő. A friss áru Franciaországból, míg a mélyhűtött kagyló Nagy-Britaniából érkezik. A legnagyobbra nővő európai fésűkagyló, nem ritkán eléri a 17-20 cm méretet. Sütve vagy gratinírozva finom. Európai kereskedelemben előforduló fésűkagylófajok még az Amerikai fésűkagyló (Placopecten magellicanus), mely az Egyesült Államok keleti partjának kereskedelmi szempontból legfontosabb fésűkagylója és a Csíkos fésűkagyló (Aequipecten opercularis), a skót unokatestvér. Az amerikai fésűkagyló tisztított húsa, előhűtött (friss) változatban sós lében eltéve, míg a csíkos fésűkagyló kizárólag feldolgozva mélyhűtve vagy konzerv formájában kapható.

Ehető szívkagyló (Cerastoderma edule)

ang. edible cockle, common cockle, heart shell, ném. Essbare Herzmuschel, fr. coque commune, bucarde, bigon, rigardot, ol. capa tonda, capa margarota, cuore edule, portug. berbigao, sp. berberecho, carneiro, perdigone, nor/dán. hjertemuslinger, holl. gewone hartschelp, kokkel

Az Atlanti-óceánban az Északi-foktól Szenegálig, valamint a Földközi-tenger nyugati részén előforduló kagylófaj. Főleg Hollandia, Nagy-Britannia, Franciaország, Spanyolország és Portugália partjain halásszák ezt a populáris fajt. Sárgás héja 5 cm széles és gömbölyded a héj pereme felé hosszában futó bordákkal. A friss szívkagylót gőzölve, nyersen vagy szószban, mártásban párolva fogyasztják.

Szemölcsös Vénusz-kagyló (Venus verrucosa)

ang. baby clam, warty Venus, ném. Raue Venusmuschel, fr. praire, coque rayé, ol. verrucosa, tartufo di mare, capparozzolo, portug. pé de burro, sp. escupina gravada, almeja vieja, holl. wrattige venusschelp

A Vénusz-kagylóknak rengeteg fajuk van, amelyek világszerte előfordulnak a tengerekben és a part közeli területeken, ahol nagy telepekben élnek, és beássák magukat a puha talajba. Alakjuk a szívkagylóhoz hasonlóan gömbölyded. A Vénusz-kagyló kereskedelmi szempontokból fontos különböző fajait akvakultúrákban is tenyésztik az Egyesült Államokban, Kínában, Koreában és Indonéziában, valamint Európában Franciaországban, Olaszországban, Spanyolországban és Írországban.

A szemölcsös Vénusz-kagyló gyakran előforduló faj az Atlanti-óceánban, a Brit-szigetek és Dél-Afrika között, illetve a Földközi-tenger teljes területén megtalálható. A homokos talajon él 100 m-es mélységig. A viszonylag nagyméretű szemölcsös Vénusz-kagyló, feltűnő koncentrikus kör alakban futó erős bordákkal rendelkezik a héj felületén. A színe drapp vagy világosbarna. A franciák hagyományosan nyersen fogyasztják ezt a finom kagylófajtát, de készülhet gőzölve, gratinírozva, töltelékként, vagy héjában párolva esetleg sütve. Fontos, hogy az elkészítési idő rövid legyen, így a kagyló megőrzi aromáját.

Csíkos Vénusz-kagyló (Chamaelea gallina)

ang. stripped Venus clam, ném. Strahlige Venusmuschel, fr. clovisse, petite praire, palourde, venus poule, ol. vongola, cappa gallina, beverazza, poverazza, portug. pé de burrinho, sp. almeja, holl. venisschelp

A csíkos Vénusz-kagyló gyakori a Földközi-tengerben, ahol a partmenti alacsony vizekben él, homokos vagy aprókavicsos talajon. Kereskedelmi szerepe főleg Olaszországban jelentős, frissen csak Euróbában árulják, máshol a világban mélyhűtött vagy konzervált formában kerül forgalomba. Teknői majdnem kerekek, 10-21 nagy borda sugárirányban fut, ezekhez több kisebb, köztes borda társul. Omlós, finom húsa a kagyló hagyományos elkészítési módjával a gőzöléssel remekül érvényesül, de gyakran használják hallevesekhez is. Olaszországban tésztaételekhez is felhasználják, a híres spaghetti alla vongole ezzel a kagylóval készül.

Barna Vénusz-kagyló (Callista chione)

ang. smooth callista, ném. Braune Venusmuschel, fr. cythére, vernie, ol. cappa liscia, cappa chione, fasoralo, issolon, sp. concha, saverina

Az Atlanti-óceánban a Brit-szigetek délnyugati része és Marokkó között, valamint a Földközi-tengerben elterjedt nagy kagylófaj. Olaszországban halásszák, és akvakultúrákban is tenyésztik, csakúgy, mint Spanyolországban. A héj felülete porcelánosan csillog, a koncentrikusan elhelyezkedő bordák nem erőteljesek. Maximális mérete 10-12 cm. Nyersen fogyasztásra a kisebb példányok ideálisak, a nagyobbakat rövid ideig történő gőzöléssel, párolással vagy sütéssel érdemes elkészíteni. Íze kiváló.

Ráncos Vénusz-kagyló (Ruditapes decussatus)

ang. grooved carpet shell, ném. Kreuzmuster-Teppichmuschel, fr. palourde croisée, ol. vongola verace, sp. almeja fina, horv. kukica

Az Atlanti-óceánban Norvégia és Szenegál között, valamint a Földközi-tengerben elterjedt Vénusz-kagyló. Franciaországban és Spanyolországban nagyon kedvelt, Galíciában tenyésztik is. A ráncos Vénusz-kagyló 4-8 cm-re nő meg, teknői aszimmetrikusan az egyik oldal felé elnyújtottak. Alapszíne barnás, felületén széles világosabb és sötétebb csíkok húzódnak sugárirányban. Az egyik legfinomabb Vénusz-kagyló, nyersen vagy kevés fehérborral és fűszernövényekkel gőzölve fogyasztják.

Közönséges ugrókagyló (Donax trunculus)

ang. wedge clam, ném. Mittel-Dreieckmuschel, fr. haricot de mer, donace, ol. tellina, arsela, calcinello, trilaterata, portug. cadelinha, sp. xarleta, tellerina

A Földközi-tenger teljes területén, valamint az Atlanti-óceánban a Vizcayai-öböl és Marokkó között előforduló kagylófaj. Az erős hullámzásnak kitett parti területeken homokos talajon, nagy csoportokban él. Egyenlőtlen szárú háromszög alakú kagylók, a teknőik simák, fényesek, homokszínűek vagy kékesek, csak 3-4 cm hosszúak. Ennek a fajnak a húsa nem kiadós, de kiváló ízű, mely nyersen vagy gőzölve fogyasztható.

Kis palloskagyló (Ensis minor)

ang. razor shell, ném. Gerade Mittelmeer-Schwetmuschel, fr. couteau, ol. cannolicchio, cappalunga, manico di coltello, cannello, sp. navaja, longeirón, holl. scheermes

A palloskagyló és borotvakagylófélék alakja feltűnően hosszú, elnyúlt, palloshoz, illetve borotvához hasonló. Európában nyolc faját különböztetik meg,

ezekből kettőt forgalmaznak. A kis palloskagyló a Földközi-tenger teljes területén elterjedt kagylófaj. 17 cm-t elérő héja hosszú, elnyúlt alakú, egyenes cső formájú. Barna teknőinek mintázata átlósan osztott, az egyik fele hosszában, a másik keresztben csíkos. Roston sütve, gőzön párolva vagy vajjal és fokhagymával megsütve finom. A másik Európában forgalmazott faj a Nagy palloskagyló (Ensis ensis), de fagyasztva kereskedelmi forgalomban megvásárolható az Észak-Amerikában tenyésztett faj is. Az amerikai unokatestvért, az Atlanti borotvakagylót (Ensis directus), angolul Atlantic jackknife clam néven forgalmazzák.

Az ínyencségnek számító kis palloskagyló Közép-Európában sajnos csak ritkán kapható, viszont a Földközi-tenger vidékén könnyen elérhető és nagyon kedvelt faj, főleg az Adriai-tengerben, Szicília és Ciprus környékén halásszák. Kulináris szempontból minden palloskagyló egyenértékű, ezért akár tetszés szerint felcserélhetőek.

Geoduck kagyló (Panopea abrupta)

ang. geoduck clam, gweduck

Kulináris szempontok szerint fontos kagylók a tátongókagylók (Myidae), a vájókagylók (Mactridae), és a fúrókagylók (Hiatellidae) ez utóbbihoz tartozik a Geoduck kagyló. Kanadában és az Egyesült Államokban kereskedelmi szempontból fontos kagylófaj, amely a Csendes-óceán amerikai partjain az árapályterület homokos talaján él. Itt 1,20 m-es mélységig ássa be magát a homokba. A 20 cm-es szélességet elérő teknők hátsó felükön tátongva nyitva vannak. A fajra jellemzők a hosszú szifók amelyeket nem tud behúzni a kagylóhéjba. Húsát szeletelve szokták sütni, vagy sushit készítenek belőle. A bőrétől megtisztított szifót ledarálva halleveshez használják fel.

Közönséges parti csiga (Littorina littorea)

ang. periwinkle, ném. Gemeine Strandschnecke, fr. bigorneau, vigneau, norv. vanlig, strandsnegl, dán. strandsnegle

A parti csigák a kisebbfajta ehető csigákhoz tartoznak, házuk átmérője átlagosan csak 4 cm. Vastag házuk kerekded, kúpos. Különösen közkedveltek Nagy-Britanniában és Franciaországban, ahol bigorneaux néven is ismertek és csigaparkokban tenyésztik őket. Az Atlanti-óceán egész északi vidékén, délen pedig Spanyolországig előforduló csigafaj. A parti csigák a partközeli sziklákon nagy kolóniákban élnek. Színük lehet szürkészöld vagy fekete, koncentrikusan futó csíkokkal.  Franciaországban nem hiányozhat a tenger gyümölcseit tartalmazó tálról, melyen általában nyersen szervírozzák. Sós vízben vagy court-bouillonban 3-4 percig főzve is ízletesek. Általában a házában hagyva, hidegen, vinaigrette-el szervírozzák. A húst egy speciális tűvel (pique bigorneau) lehet kihúzni a házból. Fogyasztás előtt a szarus héjfedőt el kell távolítani.

Tüskés bíborcsiga (Bolinus brandaris)

ang. common whelk, ném. Brandhorn, fr. buccin, murex massue, rocher épineux, ol. murice commune, garusolo, cornetto di mare, portug. búzio, sp. busano

A Földközi-tengerben és az Atlanti-óceánban Algarva és marokkó között előforduló csigafaj. A Földközi-tenger nyugati vidékén gyakran árulják, Közép-Európában viszont csak ritkán kapható. Tömzsi, spirális háza barnásan drapp színű, éles és tüskés. A tüskés bíborcsigát általában rövid ideig házában főzve készítik el. Húsa kissé rágós, de finom, jóízű. Gyakran készítenek belőle pástétomot.

Közönséges kürtcsiga (Buccinum undatum)

ang. common whelk, buckie, ném. Wellhornschnecke, fr. buccin, ondé, bulot, sp. bocina, norv. kongesnegl, holl. wulk

A Jeges-tenger északi része és a Vizcayai-öböl között előforduló csigafaj. Az Atlanti-óceán északi részén a La Manche-csatornában és az Északi-tengerben halásszák. Legnagyobb fogyasztója Franciaország és Kanada francia területe. A kürtcsiga háza csúcsos, kúpos, 10-11cm hosszú. Jellemzői a vékony spirális bordák, valamint a ház hullámos sötét és világos mintázata. Általában főzve készítik el és mártással tálalják. Húsa viszonylag rágós, de ízletes.