Amit az édesvízi halakról tudni kell.
A világon rendkívül sokféle halfaj létezik. Mindannyian ugyanazon alaptulajdonságokkal rendelkeznek, noha állattani szempontból nem képeznek olyan egységes állatcsoportot, mint az emlősök. A halak olyan gerinces állatok, amelyeknek fogazattal rendelkező állkapcsuk van, vízben élnek és uszonyuk van. Az ehető halakat célszerű módon porcos és csontos halakra, valamint tengeri és édesvízi halakra osztják fel. Vannak kis és nagyméretű halak, vannak szürke és színpompásan csillogók is és változatos megjelenésűek, illetve ízviláguk kulináris szempontból is jelentős. A sok faj között természetesen helyet követelnek maguknak az édesvízi halak is. Édesvízi halaknak nevezzük azokat a halakat, amelyek életük teljes vagy jelenős részét olyan folyókban, tavakban, édesvizekben töltik, ahol a sótartalom kevesebb, mint 0,05%. Sok halfaj viszont sós vízben tölti élete nagy részét, de nem ott szaporodik, ezért az édesvizeket csak szaporodás céljából keresi fel. Őket anadróm halaknak nevezzük, ilyenek például a lazacok és a barramundi. Az édesvízi halakat sok különböző rendre lehet felosztani.
- Sügéralakúak: a halak e legnagyobb fajszámú rendjébe többnyire a tengeri halak tartoznak, de az édesvizekben is előfordulnak gazdag fajszámú családok. Az édesvízi sügérfélék általában folyókban, tavakban és édes-sós keverékű (un.brakkvízben) élnek és több mint 100 fajuk létezik, amelyekből kb. 12 faj honos Európában és Kis-Ázsiában egészen Szibériáig, a többi faj az Észak-Amerikai vizekben honos. Ilyenek lehetnek: sügér, vágó durbincs, fogas süllő, fehér sügér, nílusi sügér, barramundi.
- Tőkehalalakúak: ehhez a rendhez tartozó halak többnyire a tengerekben honosak, az édesvizekben csak egyetlen faj fordul elő, a menyhal, melynek tájak szerint különböző elnevezései vannak: burbot, ealpout, lotte de riviére, barbotte, knude, nalim, menyhal. A menyhal csak nagyon ritkán fordul elő, de ennek ellenére nevet szerzett magának, mert aki kifogja, annak páratlan ízélményben lesz része.
- Heringalakúak: az ehhez a rendhez tartozó legtöbb faj tengerekben él, a heringféléknél és a szardellaféléknél is vannak azonban olyan anadróm fajok, amelyek ívás idejére az édesvizeket keresik fel. Ilyenek a fattyúhering és a finta.
- Pontyalakúak: valódi életművészek az édesvízi halak között. Éljenek bár zavaros pocsolyában vagy tiszta vizű tóban, a pontyalakúak majdnem mindenütt otthon érzik magukat. Majdnem kizárólag édesvízben élnek, fajgazdaság és formaváltozatosság tekintetében ez a csoport dominál és gazdasági és kulináris szerepvállalásuk is jelentős. Ilyenek lehetnek: veresszárnyú koncér, vörösszárnyú keszeg, fejes domolykó, nyúldomolykó, jászkeszeg, Ragadozó őn/balin, vésettajkú paduc, compó, rózsás márna, szélhajtó küsz, dévérkeszeg, karikakeszeg, kárász, ponty, amur, fehér busa, pettyes busa.
- Lazacalakúak: ez a család igen népszerű halakat foglal magába és egyúttal olyan ritkaságokat is, amelyeket igazából senki sem ismer. A lazacfélékhez a lazacok, a pisztrángok, a szajblingok, marénák és a galócák tartoznak. Ebbe a csoportba tartozik például az atlanti lazac, királylazac, keta lazac, kékhátú lazac, gorbuslazac, kisutch lazac, dalmát pisztráng, lazac pisztráng, sarki pisztráng, szivárványos pisztráng, sebes pisztráng, tengeri pisztráng, dunai galóca, pataki galóca, tavi szajbling, tengeri szajbling, törpe maréna, fehér maréna,
- Pérfélék: a pérfélék családját a hosszú hátúszó jellemzi és Európában csak egy fajtája fordul elő, a pénzes pér.
- Csukafélék: a csukafélék családjába tartozó halaknak hosszú kacsacsőrre emlékeztető a pofájuk. Lesben álló vadászhalként mind a folyókban mind pedig az állóvizekben megtalálhatóak. Kedvelik a brakk vízi környezetet is. Ilyen lehet a közönséges csuka.
- Harcsafélék: esetükben minden adott ahhoz, hogy a konyha kedvenceivé váljanak – tekintélyes termetük és impozáns megjelenésük összetéveszthetetlenné teszi őket. Ami a legjobb: csaknem teljesen szálkamentesek. Ilyenek lehetnek: szürkeharcsa, törpeharcsa, afrikai harcsa, és a vietnámi cápaharcsa, amely pangasius néven vonult be a köztudatba.
Mi, magyarok, régen nagy halevő nemzet voltunk, és talán leszünk is valamikor egyszer még. Mivel tengerünk nincs, óceánunk szintén nincs, ezért mit ehettünk? Édesvízi halakat, de abból sokat. Gondoljunk csak tradicionális nemzeti ételeinkre, mint a halászlé (szegedi-bajai), rántott ponty, rácponty, paprikás lisztben sült keszeg, harcsapaprikás, füstölt pisztráng. Sőt, ha egy kis időutazásra indulunk, akkor Mátyás király szakácsa csak a csukából tudott negyvenféle receptet. Legelőször is nézzünk egy rövid áttekintést a legkedveltebb hazai halainkról.
Magyarország vizeiben több, mint nyolcvanféle hal él, ebből a konyhaasztalra leggyakrabban a pontyfélék (ponty, compó, keszeg, kárász, amur), sügérfélék (sügér, fogas), pisztrángfélék, valamint a csuka és a harcsa kerülnek, de felbukkanhat, főleg horgászfogások révén, ritkán, az angolna és a menyhal is. A ponty felhasználása sokrétű, hiszen tradicionális ételeink kitűnő alapanyaga. Rántva általában a karácsonyi asztalra kerül, de sülve, főve, töltve, paprikásnak mind-mind alkalmas. A nagyobb példányok zsírosodásra hajlamosak, ezek hasaljából viszont nagyon finom haltepertő készíthető. A süllő fehér húsában kevés szálka van, süthető roston és egészben is. A pisztráng, mivel csak kristálytiszta vizű tavakban, patakokban él és tenyésztik, íze is tiszta és szintén szálkátlan. Sütve, főzve, füstölve, valamint halsalátáknak egyaránt elkészíthető. A csuka rendkívül fehér húsú hal, ez magyarázza, hogy szálkássága ellenére nagyon keresett. A tavaszi csukahús ízletesebb, a más évszakokban fogott halakat kétkilós nagyságig használjuk csak fel. A harcsa is igen népszerű, sütve, főve, pörköltnek, paprikásnak. Afrikai harcsát (neve ellenére magyarországi telepeken tenyésztik) is egyre többször készítünk, mivel szálka nem található benne, húsa pedig ízletes. Szálkátlan, finom, de kicsit zsírosabb az angolna, sajnos egyre ritkábban kerül a boltokba, mert itthon már nem nevelik, több országban füstölik, a britek főzik, sütik. A keszeg húsa szintén ízletes, szálkás, de sűrűn beirdalva, általában sütve fogyasztják. A sügér íze akár a fogasé, apró termete miatt inkább kicsit mostohagyermek, de filézve, sütve, párolva is fenséges. A balin húsa szálkás, de nagyon ízletes, a kisebbeket egészben sütve, a nagyobb halakat filézve érdemes felhasználni. A kecsegének van egy jellegzetes ízvilága, de ízletességének, szálka nélküli húsának köszönhetően kedvelt hal. A menyhal az egyetlen édesvízi tőkehalféle, húsa kemény, szálkátlan, jóízű, sajnos ritkán kerül az asztalunkra, mivel télen lehet fogni, mikor a víz hőmérséklete 10 Celsius-fok alá csökken.
