A lazacfilé trimmelési fokozatai

Az egész lazac feldolgozása a konyhák számára szigorú szabályrendszerekhez kötött (például szakosított hűtés és halelőkészítő helyiség megléte). Fontos továbbá az olyan munkatárs a (konyhamészáros) alkalmazása, aki nem csak a szárnyasok, négylábú vágóállatok, vadak, víziszárnyasok, hanem a halak, rákok, kagylók világában is otthonosan mozog. Gondot jelenthet továbbá a gazdaságosság figyelembevétele, azaz a leeső részek hasznosítása, ezért egyszerűbbnek tűnik konyhakész lazacfilét vásárolni. Fontos, hogy a beszerző tisztában legyen a milyenséggel (megkönnyítve a szakácsok munkáját) és ne az ár, hanem a lazacfilé feldolgozási szintje legyen a meghatározó. A séfnek amikor a kalkulációt (food cost) készíti figyelembe kell vennie, a leesőt (káló) különösen abban az esetben, ha annak további felhasználására nincs lehetősége a konyhának, és ezek szerint kell meghatároznia a megvásárolandó lazacfilé feldolgozási (trimmelési) szintjét. Ezek lehetnek: A-trim, B-trim, C-trim, D-trim, E-trim.

Egy kedvezőbb áruképzésű A és B (alap trimmelés) lazacfilé abszolút nem konyhakész, hiszen azzal dolgozni kell még és ez egyenesen arányos azzal, hogy hulladék, azaz veszteség képződik. Az „A” és „B” osztály a legkevésbé feldolgozott filéket jelöli, míg a „C” és „D” a legpopulárisabb. Ez utóbbiak már csak kisebb konyhatechnikai műveleteket igényelnek, mint egalizálás, szeletelés, pillangóra nyitás, csíkozás, kockázás, darálás, nyúzás stb…. Az „E” osztályú lazacfilé a legdrágább, tekintettel arra, hogy egyrészről nyúzott, másrészről zsírmentes, illetve szálkázott is. A C és D trimmelés közötti különbség csak annyi, hogy a D már szálkázva érkezik. A séfek által legkedveltebb a D-trimmelési fokozatú filé.