Kés a konyha lelke
Egy jól felszerelt és funkcionális konyha működtetésének elengedhetetlen eszközei a professzionális kések. A gyártó által vállalt minőségbiztosítás, a generációs tudásban rejlő szakértelem és a kések készítéséhez szükséges acél milyensége garancia arra, hogy felszereléseink sok éven keresztül tudják segíteni munkánkat és legyenek hűséges társaink akár egy emberöltőn keresztül. A holisztikus és megkülönböztető ragaszkodásunk a kések irányába nem a véletlen műve. Keressük a használhatóságot, a szépséget, a tartósságot, a harmóniát és a tökéletest, mely kiteljesedik akkor amikor kezünkbe veszünk egy tökéletesre kovácsolt műalkotást.
Ha éttermi konyháról beszélünk, akkor a kések általában a szakácsok/séfek személyes tulajdonát képzik melyet féltve óvnak és szeretettel tisztogatnak, ápolnak, illetve éleznek. Néha különleges kapcsolat alakul ki a szakács és a kései között, hiszen éttermek, kollégák, helyszínek, napok és évek jönnek-mennek, de késeik állandóan velük vannak ezért azokat kölcsönkérni sértés, kölcsönadni pedig nagyfokú meggondolatlanság. Sok konyhában van egy sor kés általános és közösségi használatra, de ezek gyakran nem a legjobb minőségűek és használóik sem bánnak velük túl szakszerűen.
A legtöbb kést hengerelt vagy kovácsolt kivitelben, magas széntartalommal rendelkező rozsdamentes acélból készítik, mely általában ellenáll a rozsdának és a korróziónak. A kések nyele készülhet fából, műanyagból, fémből vagy természetes anyagokból, például, csontból, szarvból esetleg kagylóhéjból. A finomabb, klasszikusabb kések gyártástechnikai kiképzéseinél a kés acélja végigfut egészen a nyél végéig, melyre két oldalról erősítik fel kis szegecsek magát a nyelet. Ilyenek lehetnek a Wüsthof Classic, Wüsthof Classic Ikon melynek két változata is megvásárolható: Classic Ikon Creme és a Classic Ikon Luxus. Természetesen lépést tartva a korral és a megnövekedett vásárlói igényekkel, némely késnek egy darabból álló nyele van, például a Wüsthof Culinar és a Grand Prix melyek formatervezettek, kézbe illeszkedők és szegecsek nélküli változatban állnak rendelkezésre.
Az ételek professzionális elkészítéséhez professzionális késekre van szükség. Az alapanyagok előkészítéséhez, vágásához, szeleteléséhez, formázásához különböző konyhatechnológiai (késhasználati) módszerek, azaz különböző kések szükségesek. Általában speciális felhasználási területeikről kapták nevüket, de mielőtt megismernénk őket, fedezzük fel, hogy miből is készülhetnek.
Egyszerű szénacél: a szén és a vas ötvözete melynek óriási előnye, hogy nagyon szép és éles élkiképzést lehet kialakítani rajta, hátránya viszont az, hogy nagyfokú karbantartást igényel. Mivel nagyon gyorsan korrodál ezért nem javasolt használni sós-levegős éghajlati viszonyok között vagy erősen savas közegben.
Rozsdamentes acél: vas és króm vagy nikkel kombinációja, és ebből az acélból készül az olcsóbb séfkések nagy többsége. Ellenáll kopásnak és korróziónak, de nehezen élesíthető és nem tartja meg a finom élt sokáig.
Nagy szén-tartalmú rozsdamentes acél: mely a szén és a vas mellett még sok különböző anyagot is tartalmaz például: krómot, molibdént és vanádiumot is. Az ilyen kések professzionális használatra készültek és a nagyfokú igénybevételeknek is ellenállnak. Például: kopás és korrózióállók, illetve tiszta és homogén.
Leggyakrabban használt kések a konyhában:
Francia vagy német séfkés: 16-26 centiméter méretosztályozásban kapható a nemzetközi konyha legjobban kedvelt kése. Univerzális felhasználhatósága révén alkalmas vágásra, szeletelésre, aprításra egyaránt (angol megnevezése: chef knife).
Trancsírozó vagy általános konyhai kés: sokoldalú felhasználhatósága miatt kedvelt kés, mely tökéletesen alkalmas kisebb-nagyobb konyhai vágástechnikai műveletek elvégzésére. Például sonkák vágására, paradicsom, zöldségek, gyümölcsök, gombák szeletelésére. Egy egész lazac filézésének elengedhetetlen kelléke a minimum 20-23 centiméteres merev pengés kés, mellyel nagyszerűen át lehet vágni a merőleges szálkákat és az egész halon átér keresztbe (angol megnevezése: utility knife).
Csontozó kés: 10-16 centiméter a legpopulárisabb változatai ennek az általában merevpengés késfajtának mely tökéletesen alkalmas finomabb vágástechnikai műveletek elvégzésére is. Elsősorban különböző húsok, baromfik, vadak kicsontozására fejlesztették ki és van egyenes és íves pengés kivitel is illetve flexibilis változat is (angol megnevezése: boning knife).
Filéző kés: két fajtáját is előszeretettel használják, melyek lehetnek merev, illetve, flexibilis pengéjűek. A flexibilis alkalmazási területe elsősorban a kisebb testű halak, vagy laposhalak, esetleg ott, ahol követelmény a precíz és pontos munka, míg a merevpengés változatot elsősorban azoknál a halaknál használják, ahol feladat a kisebb vastagságú szálkák átvágása is. Jellemzői a nagyon vékony pengevastagság és az extrém élesség. Általában a 16-18 centiméteres kések, amelyek felhasználási területei a legszélesebbek. Készül egyenes és hajlított (íves) pengéjű kivitelben is (angol megnevezése: fillet knife).
Szeletelő kés: melyet nagyméretű húsdarabok, halak vagy éppen sült sonka szeletelésére fejlesztettek ki. Számos használható szeletelőkés létezik, de a legáltalánosabban elfogadott méretosztály a sonkaszeletelésnél a 26 cm, míg a lazacfilét (akár füstölve is) a 32 cm-es szeletelőkéssel tudjuk hajszálvékony szeletekre vágni. Egyes fajták lekerekített végűek mások hegyesek, hogy azzal pontos vágásokat készíthessenek például egy torta felszeletelése közben. A lazac szeletelő mindig flexibilis pengével rendelkezik (angol megnevezése: slicing knife).
Zöldség kés: rövid kis pengével rendelkező, finom műveletek, faragások, díszítések elkészítésére alkalmas kés. Általában 9-12 centiméteres nagyságban kapható, de ne tévesszük össze a hajlított pengés kistestvérével, melyet kimondottan zöldségek tisztítására hámozására fejlesztettek ki (angol megnevezése: paring knife).
Hámozó kés: szintén rövid, de nem egyenes, hanem ívelt pengéjű kés. Elsődleges felhasználási területe zöldségek, gyümölcsök tisztítása és hámozása. 7 cm méretű (angol megnevezése: peeling knife).
Élező: több fajtája is létezik. Van amelyik karborundum-ot használ, van amelyik ipari gyémántszemcsék felvitelével készül és van olyan változat is, ahol az késélező rudat alkotó nagy keménységű acélt alakították ki finom bordázattá a tökéletes élezés elérése érdekében. Léteznek kerámia késélezők is. A karborundum nem más, mint a szilícium-karbid azaz a szilícium szervetlen vegyülete, karbidja. Igen kemény anyag, csaknem olyan kemény, mint a gyémánt. Vízben nem oldható, ipari felhasználhatósága végtelen (angol megnevezései: sharpening steel, diamond knife sharpener, ceramic sharpener).
Halszálka csipesz: minden halas konyha elengedhetetlen eszköze a halszálka csipesz. A lazacalakú halak (vadlazacok, atlanti-lazacok, lazacpisztrángok, sebes és szivárványos pisztrángok, maréna félék, szajblingok, sarkipisztrángok) rendelkeznek úgynevezett merőleges szálkákkal (pine-bone) melyek emberi fogyasztásra alkalmatlanok. Eltávolításukhoz, kihúzásukhoz szükséges csipesz a halszálka csipesz. Használatával meg tudjuk fogni a halhúsból éppen csak kilátszó szálkákat, majd azokat szálirányban kihúzva szálkamentessé tudjuk előkészíteni halfilénket (angol megnevezése: fishbone tweezers).
