A halfeldolgozás művészete egyre ritkább. Nemcsak Magyarországon, de az egész világon, a konyhák inkább a halkereskedőkre bízzák ezt a feladatot, – így a szakácsok sajnos elveszítik a közvetlen kapcsolatot a halakkal. A mai szakácsok, sőt séfek többsége nem tudja, hogy a konyhába bekerülő egész halnak mennyi lesz a feldolgozási hozama, illetve vesztesége, így viszont nehézségekbe ütköznek az adagméret kalkulálása során. Szomorú dolog ez, de teljesen érthető, mivel az egész halak hasznosítása sokszor nem lehetséges, és sokkal könnyebb konyhakész alapanyagot használni, mint megvásárolni például egy egész halat.
Ha azonban megvan az innovatív hajlam, vagy csak szeretné kipróbálni, hogy milyen egy egész hallal dolgozni, akkor ez a táblázat segítséget tud nyújtani a hal hozamszázalékának megállapításához.
A hal tényleges hozama számos dologtól függ a hal méretétől (a nagyobb hal általában jobb hozamú) az évszaktól, a hal nemétől és a halkereskedő szakmai hozzáértésétől és kézügyességétől. A felsorolt hozamszázalékok átlagosan körülbelül +/- 3%-al változhatnak.
Jelölések:
| · Tisztított egész hal fejjel (zsigerelve, pikkelyezve, farok és az uszonyok eltávolítva) | Head on | (H/on) |
| · Tisztított haltörzs fej nélkül (zsigerelve, pikkelyezve, farok és az uszonyok eltávolítva) | Head off | (H/off) |
| · Tisztítatlan egész hal fejjel (csak zsigerelve) | Head on gutted | (H & G) |
| · Halfilé tűszálkákkal | Pin bone in | (PBI) |
| · Halfilé bőrös | Skin on | (SKN on) |
| · Halfilé bőr nélkül | Skin off | (SKN off) |
Bontási modul
| Faj | Méret | Feldolgozási szint | Bőrös filé | Nyúzott filé |
| Alaszkai tőkehal | változó | egész | 40% | 34% |
| Alaszkai tőkehal | változó | fej nélküli törzs | nem jellemző | 85% |
| Angolna | változó | egész | nem jellemző | 56% |
| Aranydurbincs | változó | egész-zsigerelt | 48% | 44% |
| Atlanti lazac | 3-4 kg | egész-zsigerelt | 68% | 62% |
| Atlanti lazac | 4-5 kg | egész-zsigerelt | 70% | 64% |
| Atlanti lazac | 5-6 kg | egész-zsigerelt | 71% | 65% |
| Atlanti lazac | 6-7 kg | egész-zsigerelt | 72% | 66% |
| Chinook lazac | 3-4 kg | egész-zsigerelt | 68% | 62% |
| Chinook lazac | 4-5 kg | egész-zsigerelt | 69% | 63% |
| Chinook lazac | 5-6 kg | egész-zsigerelt | 70% | 64% |
| Chinook lazac | 6-7 kg | egész-zsigerelt | 71% | 65% |
| Doveri nyelvhal | változó | egész | nem jellemző | 29% |
| Érdes lepényhal | változó | egész | nem jellemző | 31% |
| Foltos tőkehal | kicsi | egész | 43% | 40% |
| Foltos tőkehal | nagy | egész | 47% | 42% |
| Halibut | 8-15 kg | egész | 56% | 46% |
| Halibut | 15-20 kg | egész | 56% | 46% |
| Hamachi | 4-5 kg | egész-zsigerelt | 63% | 54% |
| Hamachi | 5-6 kg | egész-zsigerelt | 65% | 56% |
| Harcsa | változó | egész | 63% | 50% |
| Hekk | változó | egész | 43% | 32% |
| Hekk | változó | fej nélküli törzs | 51% | 38% |
| Közönséges tőkehal | változó | egész | 50% | 43% |
| Lazacpisztráng | közepes | egész-zsigerelt | 61% | 55% |
| Lazacpisztráng | nagy | egész-zsigerelt | 61% | 55% |
| Opah | változó | egész | nem jellemző | 35% |
| Pangasius | 600-800g | egész-zsigerelt | nem jellemző | 40% |
| Szent-Péter hal | változó | egész | 35% | 25% |
| Szivárványos pisztráng | kicsi | egész-zsigerelt | 69% | 63% |
| Szivárványos pisztráng | kicsi | egész-zsigerelt | 70% | 64% |
| Tavi szajbling | közepes | egész | 55% | 50% |
| Tavi szajbling | nagy | egész | 56% | 51% |
| Vajhal | változó | egész | 75% | 70% |
| Szardínia | változó | egész | 53% | 49% |
