Amit a tengeri halakról tudni kell
A tengerekből vagy az óceánok mélyéről érkező halak egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek Magyarországon is, ugyanúgy, mint a világ számos más országában, ami nem meglepő, hiszen az ember egyik legősibb és egyben a legegészségesebb táplálékforrásai. A tengeri halak húsa laza szerkezetű, viszonylag sok vizet tartalmaz, ezért könnyen emészthető, jelentős mennyiségű fehérje található benne és sok A-, D-vitamin, illetve ásványi anyag, ami miatt nagyon értékesek az emberi szervezet számára. A világon rendkívül sokféle halfaj létezik. Mindannyian ugyanazon alaptulajdonságokkal rendelkeznek, noha állattani szempontból nem képeznek olyan egységes állatcsoportot, mint az emlősök. A halak olyan gerinces állatok, amelyeknek fogazattal rendelkező állkapcsuk van, vízben élnek és uszonyuk van. Az ehető halakat célszerű módon porcos és csontos halakra, valamint tengeri és édesvízi halakra osztják fel. Vannak kis és nagyméretű halak, vannak szürke és színpompásan csillogók is és változatos megjelenésűek, illetve ízviláguk kulináris szempontból is jelentős. A sok faj között természetesen helyet követelnek maguknak a sósvízi halak is. A kereskedelemben kapható, a tengerekből vagy óceánokból származó élőlényeket többféleképpen is lehet csoportosítani a teljesség igénye nélkül ezek a következők lehetnek:
Angolnaalakúak: melyekről a magyar embernek a Balaton jut az eszébe, de természetesen nem csak édesvízi angolnák vannak, hanem tengeriek is. Az ehhez a rendhez tartozó halak teste hosszan megnyúlt, kígyó alakú, bőrük nagyon nyálkás és általában pikkely nélküli. Mivel a hasi úszók hiányoznak, ezért „lábatlanoknak” is nevezik őket. Az angolnaalakúak többsége tengeri hal, kivételt képez az angolnafélék családja (Anguilliadae) amelyeknek a szaporodása viszont szintén a tengerekhez kötődik. Ilyenek lehetnek: angolna (eel), tengeri angolna (conger) és a muréna (maray eel). Húsuk fehér, nagyon zsíros és füstölve tökéletes.
Fogasponty alakúak: ebbe a fajba tartoznak a különleges képességekkel rendelkező repülőhalak is melyek külsője nem feltűnő, viszont ”repülni” tudnak. Megnyúlt testükön egészen hátul található a hátúszó, a mellúszók pedig szárnyszerűek. Veszély esetén siklórepülésbe kezdenek a vízből való kiugrás után, amellyel akár 2-300 méter távolságra is el tudnak jutni.
Horgászhal alakúak: egyes halak nemcsak úszni, hanem mászni is tudnak. Ilyenek a horgászhalak, akik a karszerűen meghosszabbodott mellúszóik segítségével kúszni-mászni is tudnak a tengerfenéken. Több, mint 280 alfaj tartozik a horgászhal alakúak rendjébe, melynek legnemesebb képviselője az ördöghal (monkfish). Csúnyák, gusztustalanok, de nagyon finomak. Az ördöghalat régen a szegény ember homárjaként nevezték, tekintettel arra, hogy a farokban lévő hús textúrája és íze megegyezik legfőbb tápláléka, a homár húsának és ízének jellemzőivel. DRÁGA és KÜLÖNLEGES, mely bármelyik előkelő konyha étlapján helyet követelhet magának.
Sügéralakúak: a nemzetségük óriási, hiszen több, mint 160 család tartozik a sügéralakúak nemzetségébe, melyek mind gazdaságilag, mind kulináris szempontból jelentős szerepet töltenek be. Nagyon jó minőségű halak, melyeket kisebb méretben egyben, nagyobb méretben filéként szolgának fel. Sokoldalú elkészítési módszereinek csak a képzelet szabhat határt, hiszen süthetőek, grillezhetőek, posírozhatóak egyaránt. Fontosabb képviselőik: tengeri sügér (sea bass), csíkos sügér (striped bass), fűrészes sügér (comber), roncssügér (wreckfish), óriás tengeri sügér (grouper).
Álmakrélák: több, mint 150 különböző hal tartozik az álmakrélák családjához. Általában a mérsékelt égövi és a trópusi, szubtrópusi tengerekben élő fajok mindegyikének villás farokúszója van. Ilyenek lehetnek: fattyúmakréla (horse mackerel), pompano (pompano), királymakréla (trewally), Jakabhal (Crevalle Jack), aranymakréla (mahi-mahi), aranyosfejű hal (pomfret)
Csattogó halak: a majdnem 200 fajta csattogóhal a szubtrópusi tengerekben fordul elő, ezek a ragadozóhalak nagyon magas minőségű kiváló hússal rendelkeznek és kevés nagyobb méretű szálkával. Húsuk elsősorban grillezésre, sütésre, párolásra alkalmas, de hogy megfőzzük az értelemszerűen eszünkbe sem jut. Tömör hússzerkezetük rózsaszínes színezetű, magas értéket képvisel. Új-Zéland kikötőiben fish and chipsként is elkészítik. Csattogóhalat Magyarországon elsősorban Red snapper azaz vörös csattogóhal néven találhatunk.
Tengeri durbincsok: a mérsékelt övi és trópusi tengerekben élő tengeri durbincsok családjához mintegy 100 halfaj tartozik. Egyesek egyedül járják a tengereket, mások nagy rajokban élnek. A Födközi-tengerben több mint 20 fajuk él, melyek emberi fogyasztásra alkalmasak: magashátú durbincs (salema), nagyszemű durbincs (bogue), rózsaszín durbincs (dentice), közönséges vörösdurbincs (pandora), aranydurbincs (gilthead seabream), abroncsos keszeg (white seabream), közönséges fogasdurbincs (dentex).
Árnyékhalfélék: hollóhal (brown meagre), sashal (meagre), közönséges árnyékhal (ombrina), atlanti árnyékhal (croacker) a Magyarországon elérhető kínálat. Nagyon falánk ragadozóhalak, puha és jó minőségű hússal, kiemelkedő ízzel, de nyersen fogyasztásra nem alkalmasak tekintettel arra, hogy testüket az un. szívóférgek könnyen megtámadhatják, de aggodalomra semmi ok. Húsukat azonban ajánlatos jól átsütni, illetve hőkezelni vagy a forrófüstölési eljárást választani.
Tengeri márnák: a tengeri márnák (angolul „goatfishes”) a mérsékelt és trópusi tengerekben élő fenékhalak, melyek leggyakrabban kis csapatokban, rajokban fordulnak elő. Állukon két hosszú, villa alakú, ízlelő-tapintószervvel ellátott bajuszszálat viselnek. Húsuk párolva, gőzölve, posírozva a legfinomabb, sütés hatására elveszítik határozottan izgalmas és erőteljes ízüket. A francia gasztronómia egyik büszkeségének, a bouillabisse-nek az alaphala. Hazánkban elérhető tengeri márnák: vörös márna (red mullet), sávos márna (striped red mullet és a foltos kecskehal (spotted goatfish).
Tengeri pérhalak: képviselői valamennyi mérsékelt és trópusi égövi tengerpart mentén megtalálhatóak. Rajokban vándorolnak a folyótorkolatokba és a lagúnákba. Semleges ízvilágú halak, melyek elsősorban gőzölve vagy párolva hőkezelhetők: nagyfejű pérhal, szürke tengeri pér, aranypér. A kereskedésekben szürke márnaként értékesített hal tulajdonképpen a nagyfejű tengeri pér, mely a világon nagyon elterjedt és populáris halfaj. A kisebb példányok sütve, a nagyobbak inkább gőzölve vagy párolva jók.
Papagájhalfélék: színgazdagok, színpompásak és finomak. Bőrük ehetetlen, de a húsuk nagyon ízletes, a kisebb példányok mind sütve, mind párolva egyaránt ízletesek, a nagyobbakat inkább sütőben sütésre javasolják. A papagájhalfélék – angolul parrot-fishes – nevüket nem a színpompás küllemükről, hanem papagájcsőrszerűen megvastagodott fogaikról kapták.
Makrahalak: ezek a nyílt tengeri halak népes rajokban nagy távolságokat tesznek meg a felszínhez közeli vízrétegekben. Testük áramvonalas, és kimondottan a gyors úszáshoz alkalmazkodott. A közönséges makréla a nyílt tengerek gyors úszója, Norvégia és Marokkó között, valamint a Földközi és a Fekete-tengerben elterjedt. Nyár elején ívik, ilyenkor a melegebb partközeli vizeket keresi fel, és ez egyben a hagyományos fő halászidény is. Hazánkban elérhető makrahalak: közönséges makréla (mackerel), kék makréla (blue mackerel), foltos királymakréla (spanish mackerel), atlanti bonitó (bonitó)
Tonhalfélék: a tonhal teste többé-kevésbé hosszan megnyúlt, alakja torpedóéra hasonlít és az egyik leggyorsabb halfaj a világon. Egyike a legfürgébb és a legnagyobb halaknak: a tonhalat a tengerek „Ferrarijaként” szokták emlegetni. Mozgáskényszere létfontosságú, ugyanis kopoltyúi csak akkor működnek, ha a hal úszik, ezért szakadatlanul mozgásban van, még alvás közben is. Húsa az ínyencek körében nagyon népszerű, nyersen, sütve, grillezve, tökéletes támasza a konyhának. A tonhalak nemzetségébe a következő tonhalak tartoznak: kékuszonyú tonhal, sárgaúszójú tonhal, hosszúszárnyú tonhal, nagy szemű tonhal, csíkoshasú tonhal,
Nyársorrú halak: két legfontosabb képviselője a „kardhalfélék” és a „vitorláshalfélék”. A két rend hasonló, de amíg a kardhalféléknek csak egy faja van – a kardhal – addig a vitorláshalfélék nemzetsége több, mint tíz családtaggal rendelkezik, melyek közül a legfontosabbak a marlinok. Testfelépítésük hasonló a tonhalfélékhez, de a megnevezésük nem véletlen, hiszen nyársat hordoznak a fejükön. A kardhal (Xiphias gladius) azonnal felismerhető hosszú fejnyúlványáról, „kardjáról”, melyről nevét is kapta. Húsa kevésbé hasonlít más halak húsára és keresett ínyencség, hiszen masszív, de zsenge húsa nagyon finom. Az Ernest Hemingway 1952-ben kiadott kisregényében (Az öreg halász és a tenger) hősünk, Santiago, egy óriási kék marlinnal (Makaira nigricans) folytatott heroikus küzdelmet.
Tőkehalak: elsőszámú választás, ha egy finom fish and chips-et szeretnénk készíteni, de nagyszerű támasza lehet konyhánknak akkor is, ha csak valami egyszerűt, de nagyon finomat szeretnénk fogyasztani. Az egész világon a tőkehalakat óriási megbecsülés jellemzi, tekintettel arra, hogy sokoldalúan elkészíthetőek, nagyon egészségesek és hófehér húsuk bármilyen étrendbe nagyszerűen beilleszthető. Sok fajjal rendelkeznek: foltos tőkehal (haddock), fekete tőkehal (saithe vagy coley), sávos tőkehal (pollack), alaszkai tőkehal (Alaska pollack), francia tőkehal (pouting) és a közönséges tőkehal (cod), melynek neve lehet, hogy közönséges, de az egyik legmagasabb értéket képviselő hal a tőkehalak nemzetségéből. Ára gyakorlatilag egyenértékű a lazacéval.
Csacsihalfélék: a csacsihalfélék családja nagyon szoros rokonságban áll a tőkehalakkal. Balatoni nyaralásaink alkalmával a strandon elfogyasztott „balatoni hekk” is ebbe a családba tartozik. A szürke tőkehal magyarul hekk, angolul hake (Merluccius merluccius) nem csak nálunk nagyon népszerű, hanem Dél- és Délnyugat Európában is, ahol éppolyan fontos szerepet játszik, mint Közép-Európában a tőkehal. Sütésre, zsírban sütésre, párolásra egyaránt alkalmas, elbírja az erősebb fűszerezést is. Élelmes kereskedők alternatív beszerzési források után kutatva felfedezték a szürke tőkehallal közel egyenértékű argentin tőkehalat (Merluccius hubsi), mely nagyszerűen tudja pótolni a megnövekedett kereslet miatt igencsak nehézkes beszerzésű szürke tőkehalat. Napjainkra a hazai piacon nagy általánossággal az argentin unokatestvérrel találkozhatunk, és ezt használják a magyarországi halsütők is. Elkészítési módszereinek csak a képzelet szabhat határt, Spanyolországban például ebből készítik nagy klasszikus ételüket a „Zarzuela-t”.
Heringalakúak: szardínia, szardella, sprotni, Atlanti és Csendes-óceáni hering melyeket a köznyelv és az európai halásznépek ezüsthalaknak nevez. Ennek két oka van: a pikkelyeik ezüstös csillogásúak, és a halászok számára (az urbán legendák szerint) sok ezüstöt hoznak. Úszóik lágysugarasak, és egyetlen hátúszóval, valamint elágazó farokúszóval rendelkeznek. Az „ezüst hölgy”, ahogyan a heringet nevezik, ősidők óta fontos étkezési hal, és a világ halkitermelésének egyharmadát teszi ki. A konzerviparban óriási szerepe van, de frissen megvásárolva is nagyon sokoldalúan elkészíthető. Bár a szardellát elsősorban csak a szardellapasztából ismerjük, de találkozhatunk vele konzerv és friss formájában is. A 6-12 hónapos érlelési idő leteltével a szardella piacra kerül és helyenként „ajóka” vagy „ringli” néven találkozhatunk vele. A sprotni, maximum 15 cm-es hosszúságával sokkal kisebb, mint a hering és a háta kékeszöld, hasa ezüstös. A sprotni frissen sütve kifejezetten ízletes, nálunk leginkább füstölve kapható.
A sárkányfejű halak: csúnyák, visszataszítóak, szúrós tüskékkel rendelkeznek, de nagyon izgalmasak és nagyon ízletesek. A sziklahalak és a skorpióhalak nem véletlenül kerülnek bele a franciák emblematikus hallevesébe a Bouillabaisse-be, de egy vörös álsügér vagy az alaszkai álsügér is kellemes meglepetéssel szolgálhat, bár elkészítési módszereik nagyfokú szakmai hozzáértést kívánnak.
Morgóhalak: három jeles képviselővel rendelkeznek: szürke morgóhal, piros morgóhal és közönséges morgóhal. Az angolul searobins megnevezéssel bíró halak nagyon közeli rokonságban állnak a sárkányfejű halakkal, ezért tisztításukkor megfelelő körültekintés és óvatosság szükséges. Hegyes tüskéik nagyon könnyen sérülést tudnak okozni, melynek nyoma még napok múlva is fájdalmasan érezhető.
A Szent-Péter hal vagy más néven a kakashal alakúak rendjének egyetlen jól ismert faja az ujjlenyomatra emlékeztető foltjáról és egy vizekben halászó apostolról kapta a nevét. Jellemzői: feltűnően magas háta, ellipszis alakja, rendkívül nagy feje és óriási szájrése. Fehér húsa zsenge és nagyon finom, ez a hal az egyik legízletesebb tengerlakó, de mivel az állomány nem túl nagy, és a hozama is csekély, aránylag drága. Szent Péter hal = John Dory.
A félszegúszójú halak rendjének tagjai már nagyon régóta óriási gazdasági jelentőséggel bírnak. Ízüket tekintve a legjobb minőségű halakhoz tartoznak, és fajra való tekintettel négy külön alfajjal rendelkeznek, melyek a következők: LAPOSHALAK – ROMBUSZHALAK – NYELVHALAK – LEPÉNYHALAK. A Pleuronectiformes rendjébe tartozó több száz faj legfontosabb ismertetőjegyei az oldalak felé szélesedő testalkat, lapos testfelépítés, mellyel a fenéklakó életmódhoz alkalmazkodtak, a hátoldalon (szemoldal) elhelyezkedő szemek és a legtöbb fajnál a vakoldal (hasi oldal) fehér színe.
Lepényhalak: nyári lepényhal (flounder), érdes lepényhal (fluke), sima lepényhal (plaice), vörös lepényhal (witch), kisfejű lepényhal (lemon sole), Limanda lepényhal (limanda) melyeket a magyarországi kereskedelmi forgalomban elérhetünk. Ezek közül a legpopulárisabb a sima lepényhal, más néven vörös-foltos lepényhal, mely tavasszal elengedhetetlen étel, és rendkívül zsenge húsa igen jóízű. Minden szakács ismeri ennek a finom halnak a legkülönbözőbb receptjeit, hiszen nagyon sokoldalúan elkészíthető. A sima lepényhal a legjobb ízeket májusban adja, közvetlenül ívás után, ezért értelemszerűen néhány halászországban (pl. brit-szigetek) májusi lepényhalnak is nevezik.
Rombuszhalak: legfontosabb képviselői egy magyarországi gourmand vásárló részére a következők: nagy rombuszhal (turbot), sima rombuszhal (brill), szárnyas rombuszhal (megrim) és a pettyes rombuszhal (wide-eyed flounder), bár ezek közül természetesen inkább a nagy rombuszhal a legegyszerűbben elérhető. A nagy rombuszhal, mint családjának többi neves képviselője a legfinomabb képviselője a félszegúszók rendjének, de sajnos az ára ezért nagyon magas, és mind a téli, mind a nyári hónapokban tartja az árát. Bőrcsontokkal rendelkezik, melyek a vastag bőrén elszórtan helyezkednek el, bőre fogyasztásra nem alkalmas, de hófehér húsa bármilyen elkészítési módszerre alkalmas.
Nyelvhalak: ebbe a családba jó pár faj tartozik: közönséges nyelvhal (sole), doveri nyelvhal (dover sole), francia nyelvhal (lascar), vaskos nyelvhal (wedge sole), melyek mindegyike RITKA és DRÁGA. A nyelvhalat a világ minden táján az egyik legkiválóbb halként becsülik. Csak kis mennyiségben fogják, Közép-Európában csak 24 cm-es mérettől szabad kifogni, ez teszi olyan értékessé. Alakjuk egységesen ovális és hosszú nyelvszerű, testük lekerekített, fejük kicsi. Főleg posirozásra, párolásra, sütőben és serpenyőben való sütésre alkalmas hal, de aranyszabály, hogy soha nem szabad magas hőmérsékletet alkalmazni, különben finom pelyhes filéje megkeményedik.
Laposhalak: összesen két populáris fajjal képviselik magukat, melyek Magyarországon meghatározóak lehetnek. Óriás laposhal, más néven Atlanti laposhal (halibut) és a Fekete laposhal, azaz Grönlandi laposhal (Greenland halibut). A két faj között nem csak méretbeli különbségek vannak (az óriás laposhal értelemszerűen óriási, több száz kg is lehet, míg a grönlandi halibut súlya általában 60 kg alatt van), hanem színbeli is. Az óriás laposhal általában felveszi környezete színeit, hogy jobban be tudjon olvadni a talajba, (hátoldal színes, vakoldal fehér), a grönlandi halibut ezzel ellentétben mind hátoldalon mind hasoldalon koromfekete színezetű. Ízbeli és textúrabeli különbségek is felfedezhetőek a halak között, a fekete laposhal húsa sokkal zsírosabb. Különösen grillezésre és sütésre alkalmas.
Tokhalak: az embereknél ősibbek, mégis új életek titkát hordozzák magukban: a tokalakúaktól kapjuk a legjobb kaviárt, amelyeket világszerte csemegeként fogyasztanak. Több, mint 70 millió éve léteznek ezek a halak. Ma több, mint 19 fajuk ismert, melyek közül hazai környezetben három elérhető, bár ritkábban kerülnek az asztalra, tekintettel arra, hogy elsősorban kaviárforrásnak számítanak. A közönséges tok (sturgeon) az egész Földközi-tengerben honos, és ennek a kaviárját hívják sevrugának. A vágótok (Russian sturgeon) a Fekete-tengerben él és az osetra kaviárt adja. A viza (beluga) a tokhalak királynője és a beluga kaviár szülője. Óriásira megnövő halak, a viza elérheti a 2,5 méter hosszúságot és a 360 kg-t. Konyhatechnológiai alkalmazásokra azonban nem ezek az 50-60 éves matuzsálemek a legalkalmasabbak, hanem a kisebb példányok, melyek húsa kifejezetten ízletes és füstölten igazi gasztroélmény.
Cápák: mintegy 350 fajuk népesíti be a tengereket, egyesek trópusi fajok, mások az édesvizekbe is mélyen benyomulnak, de vannak olyanok is, amelyek inkább a hidegebb sós tengervizet részesítik előnyben. A cápák emberevőként olyan rossz hírben állnak, hogy látványuk a legtöbb emberből rettegést vált ki. Közülük valójában csak néhány nagyobb faj amelyik valóban veszélyes. Kereskedelmi forgalomban előforduló cápák, melyek valóban gasztronómiai élvezetet tudnak nyújtani, hazánkban a következők: heringcápa, macskacápa, nyestcápa, kutyacápa, tüskéscápa. Húsuk tömör, mégis porhanyós, sütésre, grillezésre, párolásra egyaránt alkalmas.
Rájaalakúak: a kereskedelem gasztronómiai szempontból nem tesz különbséget az egyes rájafajok között, ami indokolt is, mert ízben és állagban mindegyik nagyon hasonló. Általában rájaszárnyat tudunk vásárolni, melyet érlelnünk kell pár napig, hogy húsa puha legyen, mely így előkészítve sütésre és posírozásra tökéletesen alkalmas.
