Filézési, szeletelési technikák

Süllő filézés

1. kép: fordítsuk a halat a hátával magunk felé, és tenyerünkkel jól szorítsuk le. Hasítsuk be egy vékony késsel a hal hátát végig a hátuszony mentén. Csúsztassuk a pengét a hal fejrészénél a felső filé alá és fejtsük le a húst, közvetlenül a hátgerinc felett, a fejtől a farok irányába haladva.
2. kép: fordítsuk, meg a halat, majd filézett oldalával lefelé helyezzük vissza a vágódeszkára.
3. kép: helyezzük a kést a fejrésznél közvetlenül a gerinc felé, és kezdjük levágni a második filét is. A gerinc felett szorosan haladva induljunk el a farok irányába.
4. kép: az oldalbordai szálkasor mentén óvatosan válasszuk le a húst a szálkákról.
5. kép: kezdjük meg a nyúzást. A farok végénél kissé metsszük be a halhúst, hogy fogódzó felületet tudjunk képezni, majd a flexibilis késünket csúsztassuk be a halbőr és a hús közé.
6. kép: a kés balra-jobbra történő mozgatásával haladjunk a farok felé és nyúzzuk meg a süllőfilét

Homár darabolás

1. kép: a fejtor és a potroh találkozásánál szúrjuk át a homár farkát, majd a farok legyezők irányába egy-két határozott mozdulattal vágjuk ketté a farok páncélját a hússal együtt.
2. kép: fordítsuk meg a homárt, majd helyezzük a késünket a hézagrésbe, majd egy-két határozott, lefelé irányuló vágással vágjuk át a homár fej-tor részét.
3. kép: határozott, csavaró-húzó mozdulattal törjük le a homár mindkét ollóját
4. kép: lazítsuk meg a homár farkában lévő húst majd vegyük ki a farokpáncélból óvatosan
5. kép éles kés határozott mozdulatával üssünk rá a homár ollóinak páncélzatára, hogy meg tudjuk azokat repeszteni.
6. kép: a megrepesztett ollópáncélt törjük meg és húzzuk le.
7. a feltört ollóból emeljük ki a homár ollóhúst.
8. kép: helyezzük el esztétikusan egy tányéron a homár farok és ollóhúsát.

Tőkehal filézés

1. kép: Fordítsuk a halat hátával magunk fele, majd egy éles ollóval vágjuk le az uszonyokat és a hátuszonyt is.
2. kép: Merev pengéjű késsel a kopoltyúfedő lemez mögött, vágjuk át a tőkehal húsát a gerincoszlop felé haladva
3. kép: Cseréljük le a késünket flexibilis filéző késre, majd hasítsuk be a hal húsát a fej felől indulva a farok felé haladva a gerincoszlop mentén.
4. kép: A gerincoszlopot elérve fordítsuk meg a késünket, így most a farokrész felől folytatjuk tovább a filé leválasztását.
5. kép: Amennyiben, bőrös filét szeretnénk használni, a hús felől indulva szeleteljük fel a tőkehalat a kívánt méretre
6. kép: A fej mögötti részek a legvastagabbak
7. kép: Ha nyúzott filét szeretnénk, akkor csúsztassuk a pengét a bőr és a halhús közé, majd vágjuk le a bőrről a filét

Osztriga nyitása

1. kép: Nagyon fontos, hogy az osztriga bontásához használjunk  védőkesztyűt, mely megvédi a kezünket az osztiga éles széleitől
2. kép: A kést helyezzük a két héjpalást közé, majd csúsztassuk végig a kést a felső héj belső részén átvágva az adduktor izmot
3. kép: Az adduktor izom átvágása után válasszuk le a felső héjpalástot
4. kép: Az alsó héjpáncél és az osztrigahús közé helyezzük be a késünket, majd lazítsuk meg a fonálkopoltyúk letapadt részeit mindkét oldalon
5. kép: Az alsó héjpalástban is vágjuk át az adduktor izmot és mozgassuk meg az osztrigát a héjban. Tálalásra kész.

Pisztráng füstölése

1. kép: A fej felől indulva válasszuk le a pisztrángfilét a gerincoszlopról
2. kép: Az oldalbordai szálkasor leválasztása után a halfilénk füstölésre kész
3. kép: Kenegessük meg a halfilét oliva olajjal, majd kenjük be vékonyan barnacukor és só keverékével, majd fűszerezzük ízlés szerint
4. kép: Mély hőálló tálba szórjunk ízesített fűrészport
5. kép: Gyújtsuk be a fűrészport, majd helyezzünk rá füstölőrácsot
6. kép: Helyezzük a halfilét bőrös részével lefelé a rácsra, majd fedjük le a tálat. 12 percnyi melegfüstölés után vegyük ki a rácsot és tegyük félre. A melegen füstölt pisztráng, fogyasztásra kész.

Sima lepényhal

1. kép: Éles filéző késsel vágjuk végig a hal hátoldalát a fej felől a farok irányába haladva a gerincoszlop felett
2. kép: Apró óvatos vágásokkal kezdjük leválasztani a bal oldali filét a farok felől indulva.
3. kép.  Késünket a gerincoszloptól indítva a bordasor tetején csúsztatva a félszegúszó felé válasszuk le a halfilét
4. kép: A fejhez érve le tudjuk emelni a bőrös halfilét a bordasorról
5. kép: Fordítsuk meg a halat és most a fej felől indulva, ismételjük meg a mozdulatsort
6. kép: Ismét fordítsuk meg a halat, úgy, hogy most a vakoldal legyen felül, hajtsunk végre egy hosszanti metszést, közvetlenül a félszegúszók mellett, a fejtől a farok irányába haladva.
7. kép: Ismételjük meg a gerinc feletti hosszanti bemetszést, a fej felől indulva a farok felé haladva
8. kép: Apró óvatos vágásokkal kezdjük leválasztani a bal oldali hasoldali filét a farok felől indulva a fej irányába haladva
9. kép: Fordítsuk meg a halat, és most a fej felől indulva ismételjük meg a mozdulatsort a vakoldalon a farok irányába haladva.
10. kép: Levettük mind a négy filét a halról
11. kép: Amennyiben nyúzott laposhalfilét szeretnénk, helyezzük a flexibilis filézőkésünket a habőr és a halhús közé, majd csúsztassuk végig a késünk élét a halbőr belső felületén, leválasztva a bőrről a húst
12. kép: Készen vagyunk a négy db konyhakész nyúzott laposhalfilével