Lazacalakúak

Atlanti lazac (Salmo salar)

ang. Atlantic salmon, ném. Atlantischer Lachs, fr. saumon de l’Atlantique, ol. salmo, portug. salmao-do Atlantico, sp. salmón del Atlantíco, dán. laks, finn. lohi, norv. laks, svéd. lax, holl. zalm. cseh. losos obevny, lengy. losos, or. loszosz szjomga, szlo. losos atlanticky, gör. solomos

Előfordulási helye vadvízi környezetben: Belgium, Dánia, Észtország, Feröer-szigetek, Finnország, Franciaország, Németország, Izland, Írország, Olaszország, Lettország, Hollandia, Norvégia, Lengyelország, Portugália, Oroszország, Szlovákia, Spanyolország, Svédország, Brit-szigetek, Skócia

Akvakultúrás tenyésztés: Norvégia, Skócia, Japán, Alaszka, Kanada, Grönland, Egyesült Államok, Ausztrália, Új-Zéland, Argentína, Chile

Az atlanti lazac, az Atlanti-óceán európai partszakaszának hideg és mérsékelten hideg részein, valamint az Atlanti-óceán észak-amerikai vizeiben fordul elő. Vadvízi környezetben Európán belül jellemzően a skandináv országok gyors folyású patakjaiban és folyóiban él, de jelentős populációk élnek Oroszországban és Skóciában is. Akvakultúrás intenzív lazactelepek vannak: Alaszka, Kanada, Grönland, Egyesült-Államok, Ausztrália, Új-Zéland, Argentína, és Chile hidegebb vizeiben.  Az Atlanti lazac, nagyon keresett és populáris faj, mely teljesértékű alapanyagnak minősül, hiszen felhasználható minden része. Hihetetlen azt gondolni, hogy ez a napjainkra extra populárissá váló faj, egykor luxusalapanyagként vonult be a köztudatba és fogyasztása, csak a kiváltságosok privilégiuma lehetett.  A vadon élő lazacállományok csökkenése miatt, a tenyésztett lazac komoly piaci szereplővé vált az idők folyamán, és áthidalta azt a gazdasági, illetve pénzügyi szakadékot, mely a lazackereskedelemre sokáig jellemző volt. Ez a faj napjainkra halkereskedelmi szempontból a legértékesebbé fajjá vált és elképzelhetetlen, hogy magára valamit is adó halétterem kínálatában ne követeljen helyet magának.

Háta kékes, az oldalak ezüstösek, az oldalvonal felett sötét foltok találhatók. Maximum 1,50 méter hosszúságúra és 36 kg súlyúra nő, többnyire azonban nem haladja meg az 1 m-t. A vadon élő atlanti lazacok izmos húsa által tűnik ki, amely jóval drágább, mint a tenyésztett lazacoké.

Serpenyőben, roston, sütőben sütve, grillezve, főzve, posírozva, marinálva és füstölve is elkészíthető. Előételként, főételként is megállja a helyét, felhasználható egy finom levesnek és a sushi éttermek elsőszámú alapanyaga.

Chinook lazac (Oncorhynchus tschawytscha)

magyar. királylazac, Usa. chinook salmon, ang. king salmon, új-zél. quinnat salmon, ném. Königslachs, fr. saumon royal, ol. salmone reale, sp. salmón chinook, or, csavicsa, jap. maszunoszuke

Előfordulási helye vadvízi környezetben: Japán, Oroszország, Alaszka, Kanada, Egyesült Államok

Akvakultúrás tenyésztés: Nicaragua, Ausztrália, Új-Zéland, Argentína, Chile, Kerguelen-szigetek (Antarktisz)

Kevés olyan hal létezik, amelyet a kereskedelmi vagy a rekreációs halászok, illetve a sporthorgászok többre értékelnének, mint a Csendes-óceáni lazacok családjának óriását a Chinook lazacot. A hal elérheti a 45 kg súlyt is (világrekord 52,27 kg) és az öt Csendes-óceáni lazacfaj közül a legmagasabb zsírtartalmával rendelkezik. A Chinook lazac a Csendes-óceán nyugati részén fordul elő, és az Új-Zélandi vizekben honosították meg. Az európai lazactól a hosszabb farok alatti úszója különbözteti meg. Vándorhalként a Csendes-óceán északi részének és a jeges-tengernek a mellékfolyóiba vándorol. A viszonylag magas testű Chinook lazacnak igen kis feje, pettyes háta és nagy erős farokúszója van.

Nagyon jó ízű, és a Csendes-óceán legfinomabb lazacának tekintik az ínyencek és erre utal másodlagos neve- királylazac.  Leginkább posírozzák, párolják, sütésre ideális, grillezve nagyon finom.

Coho lazac (Oncorhynchus kisutch)

ang. coho salmon, silver salmon, ném. Silberlachs, Coho-Lachs, fr. saumon argenté, ol. salmone argentato, sp. salmón coho,salmón plateado, or.kizucs

Előfordulási helye vadvízi környezetben: Japán, Oroszország, Alaszka, Kanada, Egyesült Államok

Akvakultúrás tenyésztés: Irán, Izrael, Dél-Korea, Belgium, Franciaország, Lettország, Svédország, Argentína, Chile, Kerguelen-szigetek (Antarktisz)

Ínyencek szerint a Coho lazac a Csendes-óceáni lazacok második legfinomabb hala a Chinook után. Nemcsak nagyszerű sporthorgász hal, mely vadul küzd és harcol, ha horogra akad, de a konyhaasztalon is ugyanolyan látványos teljesítményt nyújt. A magas zsírtartalommal rendelkező hal kereskedelmi szempontból az egyik legkeresettebb lazacféle sokoldalú felhasználhatósága és a feldolgozását követő jó hozama miatt. Az Egyesült Államokban és Európában néhány helyen akvakultúrákban is tenyésztik, mert ízben és textúrában felveszi a versenyt az Atlanti lazaccal.  Tipikus alaszkai hal és óriási populációkban élnek, nemcsak a Csendes-óceánban, hanem az Alaszkát körülölelő vizekben is Kanadától Oroszországig. Élőhelyei lehetnek Csendes-óceán, Bering-szoros, Csukcs-tenger és a Beaufort-tenger is. nagyon kedveli Kanada és az Egyesült-Államok olyan partszakaszait, ahol gyors folyású patakok és folyók ömlenek az óceánba. A Columbia folyótól, a Yukon folyóig terjedő partszakaszon több mint 1500 patak és folyó áll rendelkezésére, hogy ívhassanak.

Húsa igen finom, pikáns és porhanyós. A kisebb példányok ideálisak a sóágyon/sóágyban sütőben vagy kemencében történő sütésre. A filék, szeletek, steakek elkészítésére választható a főzés, serpenyőben vagy roston sütés, grillezés, párolás vagy a posírozási eljárások, de a hal jól fogadja mind a meleg, mind a hideg füstölési módozatokat is.

Gorbusch lazac (Oncorhynchus gorbuscha)

ang. pink salmon, humback salmon, ném. Buckellachs, fr. saumon rose, ol. salmona rosa, sp. salmón rosado, or. gorbusa, jap. karafutomaszu

Előfordulási helye vadvízi környezetben: Kína, Japán, Észak-Korea, Oroszország, Alaszka, Kanada, Egyesült Államok

Akvakultúrás tenyésztés: Irán, Finnország, Izland, Lettország, Norvégia, Lengyelország, Svédország, Brit-szigetek, Grönland

Kicsi, rózsaszín, nagyon gyors, fürge és tízmilliószám él az élővizekben a Csendes-óceáni lazacok legkisebbike a Gorbusch, másnéven pink lazac. A vadon élő lazacok az ívási idő elérkezésével, megváltoztatják alakjukat színüket. A gorbusch lazac rózsaszín színben pompázik. A faj a Jeges-tengerben, a Csendes-óceán északi részén és a Fehér-tengerben honos. Ívási ideje augusztustól-októberig tart. Zömök érettebb korában igen magas a háta, és jellemzője a hosszú farokuszony és az igen kisméretű pikkelyek. A rövid életű gorbusch lazac a Csendes-óceáni lazacok legkisebb szereplője átlagosan 2-3 kg nagyságra nő meg.

A lazac húsa közepesen ízletes, kereskedelmi volumene igen csekély, viszont ikrája nagyon finom, így gasztronómiai dominanciáját a konzerviparban tudja kamatoztatni. Húsa száraz, zsírmentes, ezért érdemes mártással tálalni, sütésre vagy grillezésre nagy odafigyelés mellett alkalmas, mert könnyen kiszárad. Pástétomok, krémek, paté vagy mousse elkészítésére ideális.

Sockeye lazac (Oncorhynchus nerka)

 ang. sockeye salmon, red salmon, ném. Rotlachs, fr. saumon rouge, ol. salmone rosso, sp. salmón royo, or. nerka, jap. himemaszu

Előfordulási helye vadvízi környezetben: Japán, Oroszország, Alaszka, Kanada, Egyesült Államok

Akvakultúrás tenyésztés: Svédország, Új-Zéland

A Csendes-óceáni lazacok közül a második legkisebb tömeggel rendelkezik, gasztronómiai szempontból viszont a harmadik legjobb minőségű és ízű hal a Chinook lazac és a Coho lazac után.  A Sockeye lazac szinte kizárólag a tavakhoz kapcsolható folyórendszerekben szaporodik, de ez a biológiai előfeltétel alig befolyásolja túlélési esélyeit. Az édesvizekbe belépve ezüstös testük megváltozik, fejük zölddé, testük pedig ragyogó vörössé válik. A lazac húsa zseniálisan színezett-majdnem fluoreszkáló narancssárga-mely akkor is megtartja színét, ha konzervként dobozolják, vagy frissen készítik el.

Ez a mély színezés, valamint a gazdag kulturális, gazdasági és ökológiai történelem az oka annak a ténynek, hogy a Sockeye lazac jelképezi a „vadlazacokat” a Csendes-óceáni térségben. A legismertebb Csendes-óceáni lazacot övező áhítatos imádat nem a véletlen műve, hiszen a hal, az abszolút prémium minőségével kiérdemelte az értő közönség szeretetét. Kritikus ínyencek mind konzerv, mind fagyasztott vagy előhűtött változatban nagyon kedvelik.

Húsa elsősorban krémek, pástétomok vagy halfasírtok készítésére alkalmas, de száraz marinádban érlelve (gravlax) is nagyon finom. Vajas tésztába csomagolva (Lazac Wellington), megállja a helyét, leves alapanyagként kiváló.

Keta lazac (Oncorhynchus keta)

ang. chum salmon, ném. Keta-Lachs, fr. saumon chien, ol. salmone keta, or. keta, jap. szake

Előfordulási helye vadvízi környezetben: Kína, Japán, Észak és Dél Korea, Oroszország, Alaszka, Kanada, Egyesült Államok

Akvakultúrás tenyésztés: Irán, Lettország, Norvégia, Chile

Ez a nagy és erőteljes hal a Csendes-óceáni lazacok legkevésbé ismert és elismert tagja, ezért nem meglepő, ha értékesítése nem képez volument sem a kereskedések kínálatában, sem az ínyencek körében. Néhány szakértő szerint ennek a lazacnak a húsa a Chinook és Coho lazacéhoz képest sokkal szárazabb, ezért mindig javasolt egy finom mártással párosítva fogyasztani. A lazac értékét jól mutatja, hogy gúnynévvel illetik – kutya lazac, melynek két oka is van. Egyrészről a kifejlett Chum lazacok szájában, sok éles, kutyafogszerű csontkinövés található, másrészről azért, mert az északi szánhúzó kutyákat ezekkel a halakkal táplálták.

Néhány félresikerült marketing akcióval megpróbáltak erőfeszítéseket tenni a hal piacra vezetésére, több-kevesebb sikerrel. Átnevezték Keta lazacnak, amit a hal latin nevéből származtattak, és ezüst lazac néven is illették utalva a hal ívás előtti színére. A hamis marketing nevek nem hozták be a hozzájuk fűzött reményeket, bár elképesztő bőségben áll a parti népek rendelkezésére, mégsem lett túl keresett alapanyag. Kihasználva viszont hatékony szaporodási képességét (sok ikrát termel) az akvakultúrás gazdaságokban inkább a lazac kaviár termelésére és a konzervként történő feldolgozására koncentrálnak. Napjainkra a kereskedések kínálatában szereplő lazackaviár nagy valószínűséggel a Keta lazac ikrája.

Húsa enyhe sárgás-barnás színezetű, mely hőkezelés hatására kifakulhat és bézsszínűvé válhat. A lazacoktól eltérő szín sok esetben konfliktus forrás lehet az étterem és a vendég között.

 

Szivárványos pisztráng (Oncorhynchus mykiss)

ang. rainbow trout, ném. Regenbogenforelle, fr. truite arc-enciel, ol. trotta iridea, sp. trucha arco iris, dán. regnbueorred, finn. kirjolohi, norv. regnbuerorret, svéd. regenbage, holl. regenboogforel, bolg. dagova pastrava, cseh. pstruh duhovy, horv. kalifornijska pastrava, lengy. pastrag tecowy, or. raduzsnaja forely,

A szivárványos pisztráng a Csendes-óceán észak-amerikai partjainak folyóiból származik. Európában 1880 körül honosították meg és azóta tógazdaságokban tenyésztik. A sebes pisztrángnál gyorsabb növésű és tűri a melegebb vizeket is, ily módon tartása sokkal egyszerűbb és ugyanakkor a hozam is magasabb. Magyarországon a szivárványos pisztráng gazdaságilag az egyik legfontosabb faj. A szivárványos pisztráng a sebes pisztrángtól abban különbözik, hogy a szárnyain egy vörös ligamentum található és nincsenek vörös szemfoltok.

A „lazacpisztrángént” árult nagyméretű narancssárgás hússzínezettel rendelkező példányok szintén szivárványos pisztrángok melyeket a lazac akvakultúrákból származó speciális táppal etetnek. Színe, a tápban lévő karotin hatására megváltozik és bár hasonlít nagyobb testvérére, a lazacra, a kettőjük közötti hasonlóság kimerül abban, hogy hússzínezetük megegyezik. A szivárványos pisztrángok különösen alkalmasak posírozásra, sütésre vagy grillezésre. A legfinomabb szivárványos pisztrángokat a tavasszal, illetve nyáron fogyaszthatjuk. A szivárványos pisztráng elnevezés az olajfehértől a kékeszöldig terjedő csillogó színekből származik, hosszanti elhelyezkedésű vöröses csíkokkal. 230g-tól 1 kg nagyságú példányok kerülhetnek elsősorban a vacsoraasztalra, melyeket filézhetünk vagy akár egyben is megsüthetünk.  Igazán kiemelkedő ízt lehet előcsalogatni a halból, ha megfüstöljük, hiszen nagyszerű támasza lehet konyhánknak egy füstölt pisztrángból készített étel.

Sebes pisztráng (Salmo trutta fario)

ang. brown trout, brook trout, né. Bachforelle, fr. truite fario, ol. trotta fario, portug. truta, sp. trucha, dán. boekorred, finn. purotaimen, norv. bekkorret, svéd. backöring, holl. beekforel, bolg. recsna pastarva, cseh. pstruh obecny potocni, horv. potocna pastrva, or. rucsevaja forely, gör. agria pestrofa, tör. alabaligi

A sebes pisztráng nem önálló faj, hanem a lazacalakúak egy olyan fajtája, amely egész életét édesvízben tölti.  Északnyugat-Európában honos és az oxigéngazdag, gyorsan folyó vizeket kedveli elsősorban. Itt is ívik. külsőleg csak nehezen lehet megkülönböztetni a lazacpisztrángtól. A sebes pisztráng oldalvonalán és alatta világos szélű piros szemfoltokat visel. Húsa fehér, sohasem vörös és a hosszúsága elérheti az 50 cm-t. Rendkívül lassan nővő faj, és inkább a hidegebb vizeket kedveli, amelyek hiánya miatt szép lassan kiszorul a kereskedelmi forgalomból és kényszerűségből átadja a helyét a melegebb vizekben is gyorsan növő, szaporodó és gazdaságosabb szivárványos pisztrángnak. A sebes pisztráng rendkívül ízletes húsa tökéletes posírozásra, sütésre és grillezésre is egyaránt. Európán belül az elhivatott pisztrángtenyésztők száma egyre csökken, bár a faj tökéletesen alkalmas az organikus tenyésztési módszerekre és a biogazdálkodásra.

Lazac pisztráng/Tengeri pisztráng (Salmo trutta trutta)

ang. sea trout, ném. Meerforelle,Lachsforelle, fr. truite de mer, portug. truta marisca, sp. trucha marina, dán. havorred, norv. sjoorret, orret, svéd. havsöring, holl. zeeforel, cseh pstruh obecnymorsky, horv. morska pastrva

A tengeri pisztráng elterjedési területe a Barents-tengertől Észak-Spanyolországig nyúlik, de a Földközi-tengerben is élnek elszigetelt populációk (Észak-Spanyolország, Dél-Franciaország, Észak-

Olaszország és az Adria északi része) Vándorhal, mely az ívásra a folyókhoz vándorol. A legtöbb kereskedelmi forgalomba kerülő tengeri pisztráng skandináv akvakultúrákból származik. A tengeri pisztráng, húsa nagyon hasonlít a vele közeli rokonságban álló lazac húsához és ahhoz hasonlóan vörös-narancssárgás színezetű.  A tengeri pisztráng külalakban összetéveszthető a sebes pisztránggal, az ívó helyeik is közösek, de amíg a tengeri pisztráng ívás után a tengerbe vándorol, addig a sebes pisztráng egész életét édesvizekben tölti. Egy további fajuk a fekete-tengeri pisztráng (Salmo trutta labrax) angolul Black sea salmon a Fekete-tengerben él. A kisebb lazac pisztrángok jó ízűek egészben, szeletben vagy filézve is egyaránt, hőkezelési módozatuk a párolás vagy a sütőben sütés. Nagyon jól fogadják az ízesítési módozatokat és a lazachoz hasonló módon érdemes fűszerezni őket.

A nálunk „lazacpisztrángként” árusított halak általában speciálisan táplált és ennél fogva narancssárgás hússzínezettel rendelkező nagyra nőtt szivárványos pisztrángok. Minőség tekintetében nem hasonlíthatóak össze a valódi tengeri pisztrángokkal. A vadvízi példányok kifogási szezonja márciustól-augusztusig tart, de akvakultúrákból egész évben folyamatos ellátás érkezik.

Sarki pisztráng /tavi szajbling (Salvelinus alpinus salvelinus)

ang. arctic char, ném. Seesaibling, fr.ombre-chevalier, ol. salmerino alpino, portug. salvelino árctico, sp. trucha alpina, dán. fieldorred, finn. nieria, izl. bleikja, norv. roye, svéd. röding, holl. riddevis, arktische zalmfore, cseh. siven alpsky, horv. jezerska zlativica, or. golec, jap. ivana

A sarki pisztráng más néven tavi szajbling, a vándorgalóca egyik helyben maradó fajtája és a Brit-szigetek, az alpesi országok 2000 méteres magasságáig Skandinávia, Izland, Észak-Oroszország, Japán, és Észak-Amerika hideg és oxigénben gazdag tavaiban él. Elérheti a 75 cm-es hosszúságot is tömör enyhén lazacszínű húsa nagyon finom. Sajnos a tavi szajbling Magyarországon csak nagyon ritkán kerül kereskedelmi forgalomba, tekintettel arra, hogy Nyugat-Európában igen nagy rá a kereslet. Húsa alkalmas posírozásra, sütésre és grillezésre is egyaránt.

Dunai galóca (Hucho hucho)

ang. huchen, ném. Huchen, fr. huchon du Danube, norv. donaulaks, svéd. huchen, holl. Donauzalm, bolg. dunavska pasztarva, cseh. hlavatka obecná, horv. mladica, lengy. glowacica, or. dunajszkij loszosz, szlo. hlavátka,

A dunai galóca a Duna középső és felső folyásának tiszta, oxigénben gazdag vizeiben honos. Ma már igen ritkán szerepel a kereskedések kínálatában. A dunai galóca keresztmetszetben majdnem kerek formájú, miközben a többi lazacalakú hal oldalt lekerekített. Elérheti a több mint 50 kg feletti súlyt, és a 1,50 m hosszúságot. A dunai galóca finom íze leginkább pároláskor, posírozáskor és vajban sütéskor érvényesül. Intenzív fűszerezés nem javasolt.

Pataki galóca (Salvelinus fontinalis)

ang. brook trout, ném. Bachsaibling, fr. omble de fontaine, ol. salmerino di fontana, portug. truta-das-fontes, sp. salvelino, trucha de arroyo, dán. kildeorred, finn. puronieria, norv. bekkeroye, svéd. backröding, holl. bronforel, bolg. sziven, cseh. siven americky, horv. potocna zlatovica, lengy. pstrag zródlany, or. amerinszkij golec, szlo. sivon americky

A pataki galóca szabadon élő példányai a legtöbb európai országban megtalálhatóak. Mivel azonban a robosztus méretű szivárványos pisztráng majdnem teljesen meghódította a piacot, a pataki galóca alig szerepel a kereskedések kínálatában. A pisztránghoz hasonlóan alkalmas posírozásra, sütésre, grillezésre. A finom ízt (sokkal finomabb, mint a szivárványos pisztráng) nem szabad elrontani erős fűszerezéssel, vagy túlsütéssel.

Törpe maréna (Coregonus albula)

ang. white fish, vendace, ném. Kleine Marane, Marienke Zollfisch, Zwergmarene, fr. petite maréne, corégone blanc, dán. helting, finn. muikku, norv. lagesild, svéd. siklója, cseh. síh maly, maréna malá, lengy. sielawa, or. jevropejszkaja rjapuska, szlo. sih maly

A marénafélék vékony ezüstös halak, oldalt lapított testtel, zsíruszonnyal és bemetszett farokúszóval. Több fajtájukat különböztetjük meg, a szabadvízi marénák úgynevezett „szabadvízi halak”, amelyek planktonokkal táplálkoznak, a fenéklakó marénák talajon élő kisméretű állatokat fogyasztanak. Vannak költöző, vándor marénák, amelyek a tengerpartok félsós brakkvizéből a folyókba vándorolnak, és vannak helyben maradó, tóban és tengerben élő példányok.

A törpe maréna észak-Európában honos. Németországban a holsteini és mecklenburgi tavakban fordul elő, de megtalálható a délnémet, a francia és a dél-orosz tavakban is. A Balti-tengerben vándorhalként is jelen van, onnan ívásra a folyókba vándorol. Többnyire kb. 21 cm-re nő, ritkábban eléri a 45 cm-t. jól alkalmas posírozásra, párolásra, füstölve ínyencségnek számít.

Vándor maréna (Coregonus lavaretus)

ang. pollan, European whitefish, ném. Felchen grosse, Schwebrenke, fr. lavaret du Bourget, corégone lavaret, ol. coregone, lavarello, dán. helt, finn. vaelussiika, norv. sik, svéd. sik, holl. grote marene, cseh. síh severíni, horv. velika ozicima, lengy. sieja wedrowna, or. prochodnoj szig, szlo. síh maréna

A vándor maréna az angol és skót tavakban, a Balti-tengerben, Skandináviában, Észak-Oroszországban és az Alpok nyúlványainak tavaiban található meg. Ezüstös oldalai, nagy pikkelyei vannak és hosszúsága elérheti a 70 cm-t. Nagyon finom füstölve és sütve.