Hőkezelési eljárások

Hőkezelési eljárások

Azt lehet mondani, hogy halételeket készíteni könnyű és egyszerű is, ha tudja, hogy mit szeretne csinálni, de az nem elég, hogy tudja, mit akar, azzal is tisztában kell lennie, hogy hogyan kell. Párolás, főzés, grillezés, bő olajban sütés stb.: minden elkészítési módszernek megvannak a maga jellemzői, és a különböző nyersanyagokra más-és másképpen hatnak. Ezért nem mindegyik alkalmazható minden halfajnál. Az ételek elkészítésének számos módja létezik ezeket jellemzőik alapján csoportosíthatjuk:

A sütés

A sütés 140–300 Celsius-fok közötti hőmérsékleten történő, pörzsanyagképzéssel együtt járó hőkezelési eljárás. Többfajta sütési módozatot is ismerünk a halak és tenger gyümölcseinek elkészítésére, melyek a következők lehetnek:

A sütőben sütés: azzal az előnnyel jár, hogy egyszerű, gyors, tiszta és rendkívül ízletessé teszi a halak húsát, hiszen, ha a sütés magas hőmérsékleten történik, 190–220 ^oC-on, akkor az előmelegített sütőbe helyezett hal vagy halszelet felületén a pórusok bezáródnak, ennek hatására a halhúsban lévő nedvesség bent marad. A pörzsanyag képzéssel kialakult külső ropogós kéreg rendkívül ízletes, és ízvilágában teljesen elkülönül a puha, omlós, aromás nedves halhústól, mégis tökéletesen kiegészíti azt.

A sóban sütés: a sütőben sütés másik nagyszerű módja lehet a sóban sütés, mely különleges és mégis nagyon egyszerű hőkezelési módszer. A sóban sütésnél nem alkalmazunk magas hőmérsékletet, hiszen itt a sóágyba fektetett, sótakaróval beburkolt egész halak nedvességtartalmának és vele együtt az ízanyagok kioldódásának, eltávozásának megakadályozására a halak felületén kialakult sókérget használjuk fel. A halak húsából a hőmérséklet hatására gőz formájában eltávozni szándékozó nedvességtartalom nem jut tovább, mint a halat körülölelő sótakaró. A nedvességet a só magába szívja, az a magas hőmérséklet hatására megszilárdul, és mintegy sópáncélként megakadályozza a további ízanyagok, a nedvességtartalom eltávozását, egyszóval ez olyan, mint amikor a hal a saját levében sül (fő) meg. Fontos szabály, hogy a halakat a sóágyba fektetés előtt töröljük szárazra.

Sütés papír batyuban: a következő hőkezelési eljárás a batyuban sütés fantázianévre hallgat, és hiába is keresnénk jobb szót erre a sütőpapírból készült kis zsákocska elnevezésére, mint a batyut. Ez a hőkezelési eljárás nagy népszerűségnek örvend az egész világon, az USA-ban és az angol nyelvterületeken a „fish en papillote” elnevezéssel illetik. A módszer nagy előnye, hogy hermetikusan lezárt teret képez a batyuba helyezett hal és alapanyagok körül, így a felszabaduló illat, íz és kioldódott nedvességtartalom nem tud elpárologni, eltávozni. Nagyon egyszerű és nagyszerű módszer akkor, ha valami igazán ízletest szeretnénk készíteni.

Sütés serpenyőben kevés zsiradékon: a serpenyőben sütés nagyon célszerű és gyors sütési módszer, amely által ízletesen készíthetjük el a kisméretű egész halakat, halfiléket, halszeletek. A legismertebb serpenyőben sütési módszer neve a „Molnárné módra”, azaz franciául az „á lá menuiére”, amikor a hőkezelési eljárás során a sütéshez előkészített fűszerezett halszeleteket, filéket, esetleg kisebb egész halakat lisztben megforgatjuk, és kevés forró zsiradékon, mely lehet olaj vagy vaj is, aranysárgára sütjük. A Molnárné módra sütésnél aranyszabály, hogy nem szabad magas hőmérsékletre hevítenünk a sütőzsiradékot, ami két okból is nagyon fontos. Egyrészről azért, mert a magas hőmérsékletű zsiradékban a liszt hamar megég, másrészről, ha a sütőzsiradékunk vaj, akkor tudnunk kell azt, hogy a vaj 140 ^oC feletti hőmérsékleten szétválik különböző alkotóelemeire, melyek közül néhány nehezen emészthető meg. Fontos, hogy a sütővaj mindig aranysárga színű legyen, nem pedig barna. A lisztbe forgatást mindig csak közvetlenül a vajba vagy a zsiradékba helyezés előtt végezzük el, így a hal nem tudja megszívni magát nedvességgel és nem lesz ragacsos. A felesleges lisztet mindig rázogassuk le, mert a sütőzsiradékba kerülő liszt meg fog égni és keserűvé teszi az ételünket.

Sütés bő zsiradékban: ezt a hőkezelési eljárást nagy általánosságban akkor használjuk, ha az elkészítendő étel jellegétől fogva a sütni való halszeletet valamilyen bundázási eljárással beburkoltuk. Többfajta bundázási technikát ismerünk, mint például a rántott húsból már jól ismert bécsi bundázás, a liszt/tojás/zsemlemorzsa, a fish & chips bundája, a sörtészta, vagy a párizsi, azaz a liszt + tojás kombinációja. Akkor, amikor a halakat vagy halszeletet bundával látjuk el, nemcsak jelleget adunk az ételnek, de egy olyan védőréteget alakítunk ki, amely megóvja a forró zsiradékban való kiszáradástól és a nedvességtartalom elvesztésétől. A rövid ideig tartó sütés folytán a halhús szaftos és lédús marad, és zamatos kéreg képződik a felületén. A sütés bő zsiradékban hőkezelési eljárásnál 180–190 ^oC körüli hőmérsékletre hevített növényi olajat használunk általában.

Grillezés: a tengeri vagy édesvízi halak nagy többsége alkalmas arra, hogy grillen süssük meg őket. Ezzel a hőkezelési eljárással elkészítve gyorsan megpirulnak és a húsuk ínycsiklandozóvá válik. A szabad tűzzel érintkező halhúson azonnal pörzsanyag képződik, melynek mind látványban, mind ízhatásfokban, mind illatanyagban nagy jelentősége van. A grillezéskor a sütési időnek nem szabad túl hosszú ideig tartania, mert a halhús a magas hőmérsékleten könnyen kiszáradhat, ezért nagyon fontos, hogy az elkészítendő halunk húsa milyen állagú és milyen vastag. A zsíros halakat kiválóan készíthetjük el ezzel a módszerrel, és süthetjük őket egészben, filézve vagy akár szeletben is.  Ha sovány halat grillezünk, akkor a sütés ideje alatt gyakran kenegessük valamilyen zsiradékalapú páclével, fűszervajjal, vagy egyszerűen csak olívaolajjal, amellyel megakadályozhatjuk a kiszáradást, elősegítjük a sütést, és ízletesebbé tehetjük a halat. Ha vastag vagy nagy testű halat grillezünk, akkor a sütést kezdjük a grillen, és fejezzük be az előmelegített sütőben.

A főzés

A főzés bő, ízesített folyadékban való hőkezeléssel történő puhítási eljárás. Többfajta főzési eljárást is ismerünk akár a halak, akár más egyéb tengeri élőlények elkészítésére, mint például:

A posírozás: különleges, de egyszerű főzési módszer, amellyel kiemelhetjük az édesvízi és a tengeri halak minőségét és kiváló ízeit. Lehet posírozni sós vízben, zöldséglevesben, halalaplében, vagy akár tejben is, a halféleségtől függően, de egy dologra nagyon oda kell figyelni, mégpedig arra, hogy a posírozáshoz használt folyadék hőmérséklete soha nem mehet 100 ^oC fölé, azaz nem szabad, hogy forrjon. 100 ^oC fölött megváltozik a halhúsban található fehérjék szerkezete, emiatt kifőnek belőle az ízek, illetve a halhús szerkezetileg is átalakulhat, szétmállhat, állagtalan lesz. Ha rendelkezünk hőfokmérővel, akkor érdemes tudni, hogy az ideális posírozási hőmérséklet 80–87 ^oC között van. Maga a posírozási technika nem egy bonyolult dolog, a halszeleteket éppen csak gyöngyöző folyadékba helyezzük, és halfajtól és mérettől függően 4–12 percig hőkezeljük. Nagyban megkönnyíti a munkánkat, ha a posírozáshoz posírozóedényt használunk, mely tulajdonképpen egy edény az edényben, vagy szűrő az edényben. Így ezzel egyszerűen ki tudjuk emelni a megfőtt halat a léből, de ha ügyesek vagyunk, akkor egy nagyobb tésztakiszedő is megteszi. A posírozófolyadék beforralásával, sűrítésével, ízesítésével nagyszerű mártást tudunk készíteni. Ezt a posírozott hallal együtt, meleg mártásként szervírozhatjuk, és a francia konyhában az elegánsnak tűnő „á la nege” elkészítési módszernek nevezik.

A gőzölés: a posírozás mellett a gőzben főzés a másik olyan hőkezelési módszer, amely a legjobban kihangsúlyozza a halak és a rákfélék nagyszerű ízét. Ennek a módszernek az a nagy előnye, hogy nem „mossa” ki a halat, így a lehető legtöbb tápanyag megmarad a húsában. Az általános eljárás elég egyszerű, mert itt folyadékot forraljuk, 100 ^oC fölé, és a gőzölni kívánt halat a gőz fölé helyezzük egy rácsra. Folyadékként használhatunk tiszta vizet, ugyanúgy, mint más komplexebb fűszerezett főzeteket is, csakúgy, mint a posírozásnál, de tejet nem. A gőzben főtt halak ízesítésére használhatunk kakukkfüvet, bazsalikomot, oregánót, vagy akár tárkonyt is és ízesíthetjük citrommal, gyömbérrel vagy fokhagymával is. A fűszereket közvetlenül a forró vízbe helyezzük, így a felszálló illatos fűszergőz könnyedén átjárja a halak húsát. A gőzöléses hőkezelési eljárásunk kivitelezését nagyban megkönnyíti az, hogy a kereskedelemben lehet vásárolni speciális halfőző, gőzölő edényt, amely jól illeszkedik, és ráccsal, tetővel együtt kapható, de tökéletes gőzölő eszköz az ázsiai bambuszgőzölő is, melyet wok fölé helyezhetünk. A gőzöléses hőkezelési módszer, az „á la vapeur” különösen ajánlott, ha kis mennyiséget szeretnénk elkészíteni, vagy ha a receptúra ezt kéri.

A párolás: kevés folyadék és zsiradék együttes jelenlétében történő puhítási eljárás. A párolást végezhetjük tűzhelyen, párolóüstben és sütőben, eszköze lehet a serpenyő, párolóüst, lábos vagy akár a tepsi is. A párolás mindig a főzésnél magasabb, de a sütésnél alacsonyabb hőmérsékleten történik.

Kétfajta párolási módszert ismerünk:

Együtemű párolási módszernek nevezzük azt, amikor a zsiradék és a folyadék bevitele egyszerre történik meg, hiszen ilyenkor a halakat, halszeleteket vagy haldarabokat vajjal vagy margarinnal, esetleg olajjal kikent serpenyőbe vagy lábosba tesszük. Egy kevés ízesített és fűszerezett párolólevet vagy fűszerkivonatot, ezek keverékét öntjük alá, és lefedve, tűzhelyen vagy sütőben készre pároljuk. Így készül például a harcsapaprikás is.

Kétütemű párolás az, amikor a halszeleteket serpenyőben kevés vajon vagy olajon hirtelen elősütjük, ezáltal a felületi rostok bezárulnak és pörzsanyag képződik, így az ízanyag és a nedvességtartalom a halhús belsejében marad. Ezután az elősütött halszeleteket mártással leöntve, serpenyőben a tűzhelyen vagy sütőtepsiben a sütőben készre pároljuk.

A blansírozás

Bár a blansírozás nem olyan hőkezelési eljárás, amit, egy kivételtől eltekintve, nagy gyakorisággal vagy visszatérő rendszerességgel használnánk a halételeink elkészítésénél, de mindenféleképpen szükséges, hogy pár szót ejtsünk róla. A blansírozás egyszerű, de nagyszerű hőkezelési eljárás.

A blansírozás több különböző dolgot is jelölhet, attól függően, hogy ki, mikor és milyen alkalomból használja ezt a szót. A legtöbben és leggyakrabban abban az esetben használjuk a blansírozás szót, amikor nagyon rövid ideig tartó főzéssel vagy sütéssel előhőkezeljük a konyhai alapanyagot a későbbiekben történő felhasználás céljából. A felhasznált blansírozófolyadék általában víz vagy egyéb ízesített főzőfolyadék, esetleg zsiradék.

Miért van szükségünk a blansírozásra?

A blansírozás segít nekünk abban, hogy a fagyasztással tartósítani szándékozott élelmiszerek minőségét megőrizhessük, ezért nagyon sok alapanyagot blansírozunk, azaz rövid ideig tartó hőkezeléssel előfőzünk a fagyasztási eljárásokat megelőzően. A blansírozás segít megőrizni az élelmiszer frissességét, textúráját, állagát, színét, illetve megsemmisíti az élelmiszerekben található baktériumokat is. Segít megelőzni az élelmiszerek színveszteségét vagy színelváltozásait, hiszen mindannyian találkoztunk már azzal a jelenséggel, hogy például egy meghámozott burgonya a levegővel érintkezve pillanatok alatt képes megbarnulni.

A blansírozás segít nekünk abban, hogy a néhány élelmiszerben megtalálható nemkívánatos ízeket eltávolítsuk vagy tompítsuk. Egyes zöldségek és húsok erős ízekkel rendelkeznek, mint például a borjú, birka és a kelbimbó is, és ha ezeket az alapanyagokat blansírozzuk, akkor elvesztik az erős ízüket, és enyhébbé válnak.

De, néha egészen egyszerűen arra használjuk a blansírozást, hogy az alapanyagokat felkészítsük a további használatra, például blansírozni kell a paradicsomot ahhoz, hogy paradicsom concassét készítsünk (concasse = megnyúzott paradicsom húsa, kimagozva és kis, szabályos kockákra vágva).

Ahhoz, hogy el tudjunk készíteni egy tökéletes blansírozást, nincs szükség egy egész konyhai arzenálra, de amit használni szükséges, azt úgy tegyük, ahogyan azt kell. Ebben nyújt segítséget ez a rész, ahol megismerkedhet az alapvető blansírozási technikákkal.

Zöldségek blansírozása:

• forraljon fel enyhén sós vizet egy nagy lábosban
• készítsen egy másik edényt a tűzhely közvetlen közelébe, amibe jeges vizet tett. A jeges víz nem azt jelenti, hogy hideg, hanem azt, jeges (tegyen a vízbe 2-3 marék jégkockát)
• helyezze a zöldségeket a forrásban lévő sós vízbe, és hőkezelje addig, ameddig szeretné, hiszen csak önön múlik, milyen végeredményt szeretne elérni. Lehet főzni teljesen puhára, félkeményre, al dentére (harapósan ropogós), vagy keményre is

Amikor a zöldség eléri a kívánt textúrát vagy puhasági szintet, emelje ki őket egy szűrőkanállal, és tegye azonnal a jeges vízbe. A jeges víz egyrészről azonnal lehűti a zöldségeket, és lecsökkentve a maghőmérsékletet megakadályozza a túlfőzést; másrészről ha lehűti a zöldségeket, nemcsak az állagát óvja meg, hanem megtartja az eredeti színét is.