Főzőiskola – az ízek világa
Íz, ízletesség, különlegesség, érzékenység, tisztaság, jellegzetesség, rámenősség, teltség és határozottság: ezek mind a hal és a halakból készíthető ételek ajándékai számunkra. A halakból áradó ízek, ha elérik a nyelvünket, mintegy ötödik érzékként befolyásolni próbálják közérzetünket, hiszen lehetnek
tisztán egyszerűek, jellegzetesen fényűzőek, pikánsan izgatók, kellemesen elegánsak és természetesen szerények.
Egy halétel nemcsak egy íz, hanem még száz más dolog is egyben, mert a halból készült étel maga a költemény. Az ízen kívül ad még nekünk illatot, látványt, érintést és a hang élvezetét is. Egy íz ereje nemcsak a múltba repíthet el bennünket, hanem távoli földrészekre is, hiszen kapocs lehet az országok különleges étkezési kultúrájához és még különlegesebb ízvilágához. Csak próbáljon meg nem Ázsiára gondolni, amikor például szójaszószt használ a konyhájában. Aki hallal dolgozik, ízeket alkot, és a tökéleteset keresi, ezért muszáj megérteni az anyatermészetet és használni azt, mint inspirációt.
Ha tökéleteset szeretne alkotni, akkor jó, ha tisztában vagy azzal a ténnyel, hogy a szezonalitás mennyire fontos a gasztronómiában. Napjainkra minden alapanyaghoz hozzá tudunk jutni a szuper- és hipermarketek polcairól, hűtőiből, amire csak szükségünk van, mégis van valami, ami különbséget tesz két azonos alapanyag között. Ez pedig a szezonalitás.
Tavaszi szezonális alapanyagok
aszparágusz, avokádó, áfonya, harcsa, mángold, turbolya, citrom, vérnarancs, kagyló, folyami rák, uborka, fokhagyma, mustár, fűrészes sügér, guajava, óriás laposhal, saláta, menta, kucsmagomba, csalán, újhagyma, papaya, borsó, újburgonya, tavaszi retek, lazac, szardínia, tengeri sügér, mogyoróhagyma, sóska, eper, vanília, vizitorma, pisztráng, cukkini.
Nyári szezonális alapanyagok:
barack, rucola, bazsalikom, zöldbab, szeder, cseresznye, áfonya, sárgadinnye, rókagomba, lencse, kukorica, keszeg, uborka, füge, fokhagyma, szőlő, homár, mangó, nektarin, paprika, lazac, paradicsom, trópusi gyümölcsök, tonhal.
Őszi szezonális alapanyagok:
alma, bab, vérnarancs, brokkoli, kelbimbó, káposzta, karfiol, zellergyökér, dió, datolya, angolna, édeskömény, füge, szőlő, tök, fekete retek, gránátalma, hagyma, gomba, csuka, póréhagyma, hering, kardhal.
Téli szezonális alapanyagok:
banán, brokkoli, kelbimbó, káposzta, kaviár, zellergyökér, dió, citrom, vérnarancs, grapefruit, tőkehal, szárított gyümölcsök, kiwi, póréhagyma, ördöghal, narancs, rozmaring, ananász, ponty.
Az alapízek választéka
Amikor valamilyen fűszert használ, akár szezonálisan, akár nem, azt tudnia kell, hogy annak milyen hatása lesz a készülő ételre és mennyire fogja azt elrontani vagy ízesíteni. A fűszerek és ízesítőanyagok használata körültekintést és óvatosságot igényel, hiszen ezek csak kiegészítők, de a domináns alapízt mindig a használt főalapanyagok vagy összetevők határozzák meg. Ezen fűszerek használata nélkül az ételünk ízetlen, jellegtelen lehet.
Alternatív választás egyszerű íz eléréséhez
| Édes | Sós | Keserű | Csípős | Szúrós | Savanyú |
| banán | szardella | mandula | Cayenne-bors | kapor | alma |
| barna cukor | sós szalonna | sör | csili | kurkuma | grapefruit |
| répa | sütőpor | kömény | curry | citrom | |
| koriander | kaviár | kávé | paprika | lime | |
| kukorica | parmezán sajt | gyömbér | bors | savanyúság | |
| datolya | füstölt sonka | grapefruit | ecetes uborka | ||
| füge | sonkalé | mustár | sóska | ||
| szőlő | osztriga | rozmaring | tejföl | ||
| méz | szalámi | sáfrány | tárkony | ||
| juharszirup | só | tea | ecet | ||
| hagyma | szardínia | kakukkfű | joghurt | ||
| mák | szójaszósz | dió | |||
| szaharin | vörösbor | ||||
| cukor | |||||
Alternatív választás kombinált ízekhez
| Édes/savanyú | Sós/savanyú | Édes/keserű | Sós/keserű | Csípős/keserű |
| alma | egy pohár Margarita koktél a poháron sókarimával, a kezedben pedig citromszelettel | karamell | olívabogyó | szegfűszeg |
| cseresznye | keserű csokoládé | kapribogyó | ||
| narancs | ||||
| gránátalma | ||||
Az ízek barátai és ellenségei
Néhány fűszer együttes használatával új, finom, izgalmas ízeket alkothat, de vannak olyan ízesítőanyagok is, melyek együttes használatát érdemes elkerülni.
Ízek barátai:
| Szardella | kapribogyó-csili-fokhagyma-citrom-zsálya |
| Bazsalikom | koriander-fokhagyma-menta-olívaolaj-oregánó-petrezselyem-sáfrány-kakukkfű |
| Karamell | brandy-csokoládé-kávé-mazsola |
| Kömény | kapor-fokhagyma-méz-oregánó |
| Turbolya | metélőhagyma-citromfű-petrezselyem-tárkony-kakukkfű |
| Csili | koriander-fokhagyma-gyömbér-lime |
| Metélőhagyma | turbolya-kapor |
| Koriander | bazsalikom-csili-kömény-curry-édeskömény-fokhagyma-majoránna-menta |
| Fahéj | szegfűszeg-gyömbér-szerecsendió-cukor-vanília |
| Szegfűszeg | fahéj-garam masala-gyömbér-szerecsendió-sáfrány |
| Kömény | csili-oregánó-fahéj-fokhagyma-menta-narancs-petrezselyem-sáfrány |
| Kapor | kömény-metélőhagyma-menta-oregánó-petrezselyem |
| Édeskömény | bazsalikom-koriander-fokhagyma-olívabogyó-oregánó-petrezselyem-kakukkfű |
| Fokhagyma | bazsalikom-csili-metélőhagyma-koriander-kömény-gyömbér-mustár-olívaolaj-oregánó-petrezselyem-kakukkfű-zsálya |
| Gyömbér | csili-metélőhagyma-fahéj-szegfűszeg-koriander-kömény-curry-édeskömény-fokhagyma-szerecsendió-fekete bors-sáfrány |
| Torma | kapribogyó-kapor-citrom-mustár |
| Citromfű | csili-koriander-fokhagyma-kapor-szerecsendió-petrezselyem-kakukkfű |
| Menta | bazsalikom-csokoládé-koriander-fokhagyma-petrezselyem |
| Mustár | kapribogyó-édeskömény-méz-kurkuma |
| Szerecsendió | fahéj-szegfűszeg-kömény-gyömbér |
| Oregánó | bazsalikom-fahéj-kömény-fokhagyma-petrezselyem-kakukkfű |
| Petrezselyem | bazsalikom-babérlevél-turbolya-metélőhagyma-kapor-fokhagyma-oregánó-kakukkfű |
| Rozmaring | fokhagyma-oregánó-petrezselyem-zsálya-kakukkfű |
| Sáfrány | bazsalikom-metélőhagyma-fahéj-szegfűszeg-koriander-kömény-édeskömény-fokhagyma-gyömbér-menta-petrezselyem |
| Zsálya | szardella-fokhagyma-petrezselyem-rozmaring-kakukkfű |
| Mogyoróhagyma | fokhagyma-hagyma-csili-fehérbor |
| Sóska | metélőhagyma-oregánó-petrezselyem-kakukkfű |
| Tárkony | turbolya-fokhagyma-oregánó-petrezselyem-kakukkfű |
| Kakukkfű | bazsalikom-babérlevél-turbolya-kapor-majoranna-menta-oregánó-petrezselyem-kömény |
| Vanília | karamell-csokoládé-fahéj-kókusz-kávé-rum |
Ízek ellenségei:
| Bazsalikom | kapor-tárkony |
| Tárkony | bazsalikom |
| Bor | articsóka-csokoládé-koriander-jégkrém-csípős ételek-savas ételek |
