Amit a fejlábúakról tudni kell
A fejlábúakból készíthető ételek nagyszerűek, ízletesek, egészségesek, és nem utolsósorban egyszerűen elkészíthetőek. Az ízük finom, és egy személyben testesítik meg mindazt, ami jó önnek, hiszen mind a kulináris élvezetek tekintetében, mind az egészség megőrzéséért folytatott küzdelemben első számú támaszai lehetnek konyhánknak. Mivel nagyon sokfajta különböző fejlábú található a kereskedésekben akár friss (előhűtött), akár mélyhűtött változatban, ezért a tintahalakból és polipokból készíthető ételeket méltán nevezhetjük akár izgalmasnak is, hiszen az ezekből az alapanyagokból készíthető ételek igazán különlegessé tehetik az étkezést. Számos különböző módon készítheti el őket, és végtelen lehetőségei vannak az ízesítésre, fűszerezésre, vagy fűszernövények használatára is, de ha ez nem elég, akkor párosíthatja is őket egymással, mellyel egy új ételt, akár eddig ismeretlen és érdekes új ízeket hozhat létre. A fejlábúakból készült ételek hihetetlenül könnyen elkészíthetőek, és az alapvető ismeret segítségével szakértővé válhat, hogy a megszerzett tudással csodás ízvilágú ételeket varázsoljon vendégei asztalára.
Minden információt megtalál itt a honlapon, melyre szüksége lehet az alapanyagok kiválasztásától a tárolásig, az előkészítéstől a hőkezelésig, néhány egyszerű, gyors és ízletes receptúrát is beleértve. Szánjon pár percet arra, hogy végignézze, és lássa, hogy milyen egyszerű és nagyszerű lehetőségei vannak arra, hogy élvezhesse a tengerek mélyéről származó tintahalakat vagy a polipokat. Mi, az Attimcom Kft munkatársai bízunk benne, hogy az általunk megosztott információk segítségére lesznek, és reméljük, hogy tudunk útmutatókkal szolgálni ahhoz, hogy szakszerűen tudja tárolni, előkészíteni és elkészíteni ezeket a nagyszerű alapanyagokat. Az elsajátított tippek, trükkök, technikák alkalmazásával új dimenziókat nyithat a különleges menütervezés és az egészséges étkezés felé.
Az általunk forgalmazott tintahalak:
Közönséges szépia (Sepia aculeata)
Közönséges kalmár (Loligo vulgaris)
Patagóniai kalmár (Loligo gahi vagy Loligo patagonica)
Indiai -óceáni kalmár (Loligo duvauceli)
Csendes-óceáni kalmár (Toradores pacificus)
Humbold kalmár (Dosidicus gigas)
Kaliforniai kalmár (Loligo opalescens)
Kalmár
Brit-szigetek: squid, USA: squid, calamari, Franciaország: encornet, Spanyolország: calamar, Olaszország: calamaro, Görögország: kalámari, Németország: kalmar, Magyarország: kalmár, tintahal, Hollandia: pijlinktvis, Dánia: blaeksprutter, Norvégia: blekksprutter, Svédország: kalmar, blackfisk
Szépia
Brit-szigetek: cuttlefish, inkfish, USA: cuttlefish, Franciaország: seiche, Spanyolország: jibia, Olaszország: seppia, Görögország: soupiá, Németország: tintenfisch, Magyarország: szépia, Hollandia: zeekat, Dánia: blaeksprutter, Norvégia: blekksprutter, Svédország: blackfiskar
Ízük semleges, sokoldalú és jól fogadják az alkalmazott fűszereket, pácokat, marinádokat. Nagyon populáris és szerethető alapanyagok, ezért alternatíva lehet, ha valaki nem rajong a polipért.
Alapvető és téves megállapítás, hogy a tintahalak húsa gumis és rágós, bárhogyan hőkezeljük is azt. A gumis, illetve rágós textúra okai a helytelenül megválasztott hőmérséklet tartomány és a nem megfelelő konyhatechnológiai alkalmazásban keresendő.
A tintahalak hőkezelésének két leghatékonyabb módja:
- Magas hőmérsékleten történő gyors hőkezelés (sütés, roston sütés, grillezés) 45 másodperc-1,5 perc (pl. grillezett tintahal)
- Alacsony hőmérsékleten történő lassú hőkezelés (főzés, szakaszos rövid folyadékon történő párolás) 45 perc -1,5 óra (pl.paella)
- Közepes hőmérsékleten, közepesen hosszú ideig tartó hőkezelési eljárást a tintahalnál és a szépiánál nem javasolt alkalmazni.
A tintahalak ehető részei:
A kalmár és a szépia nyolckarú fejlábú csakúgy, mint a polip, de itt még van két hosszú fogókar is, tehát tulajdonképpen tízkarú. Ezek a karok (csápok) ugyancsak fogyaszthatók és nagyon ízletesek. A karok feletti rész, ahol a szemek helyezkednek el, emberi fogyasztásra alkalmatlan, ugyanúgy, mint a polipnál, de a cső alakú test izom szövete viszont igazi csemege.
A polip
A görögök és a mediterrán országok lakói előszeretettel fogyasztják, sőt imádják a polipot, ezt a nyakigláb víziszörnyet, a tradicionális mediterrán konyha egyik alappillérét. Fogyasztják sütve-főzve, párolva, grillezve, pörköltnek, és párosítják mindenhez, amihez csak tudják. Fogyasztják bébikorában, előszeretettel eszik növendékkorban, de a legnagyobb alkalmazási területe a már teljesen kifejlett nagyságú polipok gasztronómiai felhasználása. A fáradságos, hosszú és időt rabló elő- és elkészítési módszerei miatt elsősorban a mediterrán konyhát jól ismerőknek, illetve időmilliomosoknak ajánljuk. Spanyolország, Olaszország, Görögország, Portugália, Ciprus és Horvátország lakói is esküsznek arra, hogy a tenger ajándékai közül a polip az egyik legfinomabb csúcsgasztronómiai alapanyag, hiszen nagyon ízletes, ha extra szűz olívaolajjal tálalják, és nagyszerű kísérője lehet a fokhagyma, a narancs és a kerti zöldfűszernövények is.
Az általunk forgalmazott polipok:
Közönséges szépia (Sepia aculeata)
Közönséges kalmár (Loligo vulgaris)
Patagóniai kalmár (Loligo gahi vagy Loligo patagonica)
Indiai -óceáni kalmár (Loligo duvauceli)
Csendes-óceáni kalmár (Toradores pacificus)
Humbold kalmár (Dosidicus gigas)
Kaliforniai kalmár (Loligo opalescens)
A hús puhítása
A kifejlett polip igen kemény és stabil hússzerkezettel rendelkezik, ezért fontos, hogy a húst megpuhítsuk, melynek több eljárása is létezik:
- Fizikai behatás: a görög halászok kifejlesztettek egy nagyon egyszerű, hatásos, bár felettébb fárasztó húspuhítási eljárást: a frissen kifogott polipot 40-szer egymás után a parti sziklákhoz csapkodják. A hús rostszálai a behatás eredményeképpen roncsolódnak és puhává válnak, bár a lefoszlott bőr kulináris szempontból nem túl szép látvány.
- Fagyasztás: a lassú fagyasztási eljárás a halak esetében káros hatással van a halak hústextúrájára, hiszen a halhúsban lévő nedvességtartalomnak a lassú fagyasztási eljárás alatt van ideje makro kristályokká alakulni, mely roncsolja a halhús textúráját. A polipnál viszont hatékony húspuhítási eljárás. Ha a hűtőszekrénye fagyasztórészébe helyezi a tisztított és darabolt polipcsápokat és egy éjszaka alatt lefagyasztja. akkor a poliphúsban lévő víztartalom jégkristályokká alakulva nagyszerűen fellazítja, puhítja a hústextúrát, segítve abban, hogy gyorsabban és ízletesebben tudjuk elkészíteni a polipot.
- Tejsavó használata: a tisztított és előkészített poliphúst helyezzük joghurt-citromlé keverékébe egy éjszakára. Ebben az esetben a joghurt tejsavója segít fellazítani a poliphús izomszövetét.
- Hidegfőzési eljárás: citromlé, reszelt citromhéj, limelé, reszelt lime-héj, fokhagyma, lilahagyma, chili paprika, koriander, azaz elkészítettük a ceviche-t. A polip húsa a citromsavba történt behelyezés után és egy-két óra marinálást követően a hidegfőzési eljárás hatására puhává válik.
- Parafadugó: sokan esküsznek arra, ha a polip főzőlevébe parafa dugókat tesznek a polip húsa puhábbá válik.
- Előfőzés: ha az egész polipot alaplében esetleg cour-bouillonban előfőzzük, garantáltan puhává fog válni bár az így 45–60 percig előfőzött polip jelentős súlyveszteséget fog szenvedni. Általában 50-55% hőkezelési veszteséggel kell kalkulálni.
- Fél-konfittálási eljárás: ebben az esetben a polipot száraz fazékba helyezzük bele, narancslé, narancshéj, szárzeller, édeskömény, hagyma, fokhagyma, babérlevél és feketebors hozzáadásával. A polipra 2-3 dl szűz olíva olajat öntünk és fontos, hogy az olaj ne lepje el. A fedő alatt, alacsony hőmérsékleten történő hőkezelés hatására a polip bőre alatt lévő jelentős mennyiségű kollagén kicsapódik, és a polip tulajdonképpen a saját levében párolódik meg. 45 perc után a láng elzárása után hagyjuk, hogy a passzív hő tovább hőkezelje a polipot, mely garantáltan puhává fog válni. Hőkezelési veszteség max 35-40%.