Fogyasztói (kiskonyhai) környezet
A legjobb, ha azonnal felhasználja a halakat és a tenger gyümölcseit röviddel a vásárlás után, de ha ez nem lehetséges, akkor itt van egy-két tanács ahhoz, hogy szakszerűen tudja tárolni azokat.
Soha ne hagyja, hogy a vásárlástól – hazáig terjedő út és idő alatt a halak vagy tenger gyümölcsei átlépjék a szabályozott hűtőláncot, azaz a 0–2 Celsius-fok közötti hőmérséklet-tartományt. Amennyiben lehetséges, vásároljon az ilyen jellegű termékek szállítására szolgáló hőtárolós tasakot és jeget a halkereskedőtől, amely a hal mellé helyezve stabilan tartja a hőmérsékletet.
Ha zsigerelt (belezett) egész halat vásárolt, amikor hazaért, mossa le, öblítse le, törölje szárazra papírtörlővel, fektesse tálcára, és takarja be folpack fóliával, illetve nedves konyharuhával, majd tegye a hűtő egy olyan részére, ahol nincs kitéve esetleges fagyásveszélynek. Abban az esetben, ha nem tisztított-zsigerelt halat vásárolt, akkor tudnia kell, hogy ezek a halak sokkal gyorsabban romlanak, mint amelyeket a kereskedésekben már kizsigereltek. Fontos, hogy hűtőszekrénybe történő betárolás előtt meg kell tisztítani a halat kívülről és belülről is.
A nedves konyharuhával történő hőmérséklet optimalizálás egyszerű fizikai törvényszerűség. A meleg levegő felfelé, míg a hideg levegő lefelé irányuló mozgást végez. A vizes konyharuhából felfelé eltávozó nedves levegő hőt von el alulról, ezáltal csökkenti az alatta lévő termékek hőmérsékletét.
Ha nem használja fel a halat azonnal, vagy mégsem akarja felhasználni, akkor használja a konyhai mélyhűtőjét és fagyassza le. Öblítse le a halat hideg víz alatt, majd törölje meg kívülről és belülről konyhai papírtörlővel. Tekerje körbe a halat szorosan folpack fóliával, hogy a hal ne érintkezzen a levegővel, és csak ezt követően tegye a mélyhűtőbe.
A halak, halfilék kiolvasztásánál akkor éri el legjobb eredményeket, ha nem a gyors kiolvasztás módját választja (mikrohullámú sütő), hanem a felhasználás előtti nap estéjén egyszerűen kiveszi a halat a fagyasztóból, és beteszi a normál hűtőszekrénybe. Ekkor fektesse egy olyan tálcába, mely fel tudja fogni az esetlegesen kifolyó nedvességet, majd amikor a hal kiolvadt, nincs más dolga, mint leöblíteni, szárazra törölni és a kívánt receptúra szerint elkészíteni.
Ha garnélarákot vagy tintahalat szeretne kiolvasztani, nem kell felhasználás előtt órákkal kivenni a fagyasztóból. Felhasználás előtt egy órával elég egy tál hideg vízbe helyezve felengedni őket. Meleg vizes kiolvasztás, mikrohullámú sütő nem opció.
Ha élő osztrigát, fekete- vagy kékkagylót, osztrigát, borotvakagylót, mandulakagylót esetleg vongole kagylót szeretne tárolni a hőkezelésig, akkor a következő szabályokat kell betartani:
- ne tárolja őket csapvízben (édesvízben), hiszen a kagylók sósvízi élőlények, ezért a hosszan tartó édesvízben tartás megöli őket. A kagylók, ha megérzik a vízközeget, automatikusan kinyitják a héjukat, hogy táplálkozzanak, és ekkor édesvíz jut a szervezetükbe. Rövid ideig1 óra édesvízben tartás még nem, de több órás édesvízközegben való tárolás negatív hatással lehet a kagylókra.
- ne tárolja őket légmentesen lezárt edényben vagy tárolódobozokban.
A helyes tárolás az, hogy a kagylókat beleönti egy tárolóedénybe, benedvesített konyharuhával letakarja őket, és a hűtőszekrény alsó részére teszi, szárazabb, de nem túl hideg környezetbe.
Ha homárt vagy élő rákokat szeretne felhasználásig tárolni, a legjobb hely ugyancsak a hűtő alsó része, egy vízálló tárolódobozban, melybe előtte nedves tengeri algát vagy újságpapírt terített. Fontos, hogy a doboz nem lehet légmentesen záródó.
A kagylókat és az osztrigákat csak közvetlenül a felhasználás előtt kell átellenőrizni, illetve átmosni. Ha fekete- vagy kékkagylói vannak, akkor nemcsak át kell súrolni őket egy körömkefével (közben megvizsgálni, hogy él, avagy nem, azaz konyhai felhasználásra alkalmas), hanem el kell távolítani róluk a byssus fonalat, amivel rögzítik magukat az élőhelyükhöz.
Ha úgy gondolja, hogy át akarja tisztítani őket belülről, mert vadvízi kagylót vásárolt, akkor egy nagyon egyszerű, de hatékony módszer áll rendelkezésre. A megtisztított, kagylókat (osztriga kivételével) helyezze egy tál hideg vízbe, melybe kevés kukoricadarát szórt. A víz hatására a kagylók kinyitják a páncéljukat (egy óra édesvíz még nem öli meg őket), majd táplálkozni kezdenek, ezáltal kimossák magukból az esetleges homokot.
A megfelelő hőmérséklet tartományok alkalmazásával az alapanyagok szavatossági idejét tudjuk befolyásolni. Egy frissen feldolgozott lazacfilé 0-2 Celsius hűtési tartományban felhasználható 6-8 napig, ugyanez egész hal estében 10-12 nap. Kicsivel magasabb hőmérsékleten 4-6 Celsiuson történő tároláskor már csak 4-6 napig felhasználható, míg 7-9 fokon való tartáskor a lazac felhasználhatósági ideje 1-3 napra módosul.
Mivel a frisshal drága és a leginkább romlandó élelmiszerek közé tartozik, ezért nagyon vigyáznunk kell rá, és fontos a halak fajtaspecifikus jellemzőinek az ismerete.
Azonos hőmérsékleten 4-6 Celsius a lazac 4-6 napig felhasználható. Ha a hal sovány és fehérhúsú azt maximum 3-4 napig érdemes hűtőszekrényben tárolni, például tőkehal, de ha választásunk magasabb olajtartalommal rendelkező alapanyagra esett (szardínia, szardella, makréla, hering) próbáljuk meg a vásárlás napján felhasználni és ne gondolkodjunk a holnapban.
Közületi (nagykonyhai) környezet
Professzionális nagykonyhák rendelkeznek 0-2 Celsius tartományban működő „un. halas hűtővel” – a rájuk vonatkozó szakhatósági szabályozási rendszerek kissé eltérnek attól, amit magánkörnyezetben használunk. Egyrészről szakosított tárolási rendszerben dolgoznak, azaz az alapanyagok csoportonként el vannak különítve egymástól, mint húsos, halas, zöldséges, tejes, készételes, cukrász, hidegkonyhai, olvasztó és kézi hűtőszekrények, másrészről a minőségbiztosítási követelmények miatt komoly szabályrendszer és működési mechanizmus jellemzi működésüket. A rájuk vonatkozó élelmiszerbiztonsági és higiéniai követelmények a következők:
- a halas hűtőben csak hal, rák, kagyló vagy fejlábú alapanyagokat szabad tárolni.
- gyári csomagolásban nem szabad alapanyagot betárolni, azokat mindig ki kell venni a csomagolásból. A szállítóautó rakterében szennyeződések lehetnek, melyek a csomagolással együtt be tudnak kerülni a „halas” hűtőszekrénybe.
- tárolás perforált GN 1/1 edényzetben, melyet egy normál 1/1 edényzetbe kell helyezni annak érdekében, hogy a halból származó nedvességet, illetve vért fel lehessen fogni és azért, hogy a halak ne álljanak a saját „levükben”. Ugyanezt az eljárást kell alkalmazni a defrosztálás/kiolvasztás során is.
- A GN edényzetet tetővel le kell zárni, és címkézni szükséges: alapanyag megnevezése, alapanyag tömege, betárolás dátuma, felhasználhatóság dátuma, betárolást végző neve (defrosztálás esetén a kiolvasztás kezdete).
- A szállítólevél másolatát és a gyári csomagoláson lévő címkét eredet igazolás és nyomon követhetőség miatt meg kell őrizni.
