Hal a mélyhűtőben
Mit tegyen, akinek megmaradt valamennyi hala a vásárlásból, vagy egy horgászbarátunk megajándékozott minket sok friss hallal, esetleg tudatosan vettünk többet, mert messze van a halbolt? Hogyan tartósítsuk szakszerűen a halat és felhasználás előtt, hogyan olvasszuk ki azokat. Tippek, trükkök, technikák – hogyan dolgozzunk a fagyasztott halakkal.
Minden bizonnyal köztudott, hogy a friss hallal még a legfinomabb mélyfagyasztott termék sem veheti fel a versenyt, ennek ellenére előfordul, hogy élnünk kell a fagyasztás módszerével. Magyarországon elsősorban bizonyára nem a tengeri halak jönnek majd számításba melyeket otthoni környezetben szeretnénk lefagyasztani. Kivéve talán akkor, ha tudatosan túlvásároltuk magunkat, tekintettel arra, hogy még a legközelebbi halkereskedő is túl messze van ahhoz, hogy napi vagy heti szinten meglátogassuk friss tengeri hal vásárlása céljából. A nagyobb halaknál a későbbi elkészítéstől függ, hogy egészben vagy felszeletelve, esetleg filézve kerülnek a mélyhűtőbe. Először mindenféleképpen bontsuk ki a halat és folyóvíz alatt alaposan öblítsük ki a hasüreget. Fajtól függően adott esetben le is kell pikkelyezni.
Lefagyasztás
Ezt követően vonjuk be a halat egy jégréteggel, azaz építenünk kell rá egy jégbevonatot. A jégréteggel ellátott hal jobban eláll, tekintettel arra, hogy a halnak két fő ellensége van. A hűtőlánc megszakadása és a levegővel való érintkezéskor fellépő oxidáció. A megtisztított és előkészített halakat töröljük szárazra, majd alumínium fóliára helyezve helyezzük a mélyhűtőbe, azaz lazán lefedve fagyasszuk elő. Az előfagyasztás halmérettől függően lehet 3-4 óra, nagyobb halak esetében 4-6 óra is. A hűtőből kivett előfagyasztott halakat farkánál fogva merítsük jeges vízbe, majd a művelet többszöri megismétlése után gondosan csomagoljuk be. A jégbevonattal (glazurral) ellátott halakat a jég burokba zárja, így megvédi őket a mélyhűtőnkben lévő -18 Celsius fokos hideg levegőtől. A halakat csomagoljuk be szorosan folpack fóliába, majd így helyezzük el őket a mélyhűtőben, mert csak így őrzik meg frissességüket akár hosszabb ideig is. A kisebb halakat (például a szardíniákat) is először egyenként fagyasszuk elő, mielőtt közös zacskóba téve elhelyeznénk a mélyhűtőben. Csomagolóanyagként használhatunk műanyag vagy alumínium fóliát is. Ha halszeleteket, vagy halfilét szeretnénk lefagyasztani, akkor ügyeljünk arra, hogy az egyes szeleteket fóliával válasszuk el egymástól. Jó tudni, hogy a frissen lefagyasztott hal tárolási ideje 3-8 hónap, természetesen -18 Celsiuson vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten. Háztartási felhasználásra tervezett vákuumgép segítségünkre lehet és megkönnyítheti munkánkat.
Kiolvasztás:
A halak kiolvasztásának otthoni körülmények között 2 módszerét szabad alkalmazni:
- Normál hűtőközegben való kiolvasztás során, a mélyhűtőből kivett halat tálcára fektetve elhelyezzük a hűtőnk leghidegebb részében (itt általában 6-8 Celsius van). A lassú kiolvasztási eljárás során a halunk maghőmérséklete fajlagosan 1 Celsiust fog emelkedni óránként, ami azt jelenti, hogy mire -18 Celsiusról felmegy + 6 Celsiusra minimum 24 órára van szükségünk. Nagyon kíméletes és értékmegőrző kiolvasztási módszer. Halfiléknél ezt a módszert alkalmazzuk.
- Ennél lényegesen gyorsabb a folyadékban való kiolvasztás, bár ez utóbbit csakis kizárólag az egészben fagyasztott halaknál szabad használni. Készítsünk egy 6%-os sóoldatot, ami azt jelenti, hogy 1 liter vízhez 6 dkg sót adunk, ami általánosságban egy púpozott evőkanalat jelent. A folyadékba viszont tegyünk még 3% (fél evőkanál) cukrot is. Ha a hal körüli vízközeg sósűrűsége magasabb, mint a halhúsban lévő sótartalom, akkor a halhúsban lévő nedvességtartalom nem fog elszökni a hal testéből és nem veszíti el mindazokat az értékeit, amelyek miatt szeretjük a halat.
Ami elkerülendő:
- mikrohullámú sütőben való kiolvasztás
- kiolvasztás nélküli hőkezelés
- konyhahőmérsékleten való tárolás és kiolvasztás
- meleg vízben történő kiolvasztás
- napra kitétel
