Laposhalak

Közönséges nyelvhal/Doveri nyelvhal (Solea vulgaris)

ang. common sole, Usa. Dover sole, ném. seezunger, fr. sole, ol. sogliola, portug. Linguado-legitimo, sp. lenguado, dán. tunge, holl. tong, horv. list, lengy. sola, or. jazik,

A közönséges nyelvhal Dél-Norvégiától, Szenegálig, és a Földközi-tengerben terjedt el. Főként az északi Atlanti-óceánban és az északi-tengerben halásszák fenékvonó hálóval. Európában több rokona is él, amelyeket csak a szakértői szem tud egymástól megkülönböztetni.

A közönséges nyelvhalnak csak a neve közönséges. Ízével, textúrájával és ínyencségével ez a halfaj a laposhalak és nyelvhalak koronázatlan királynője. A hal a maga csodálatos ízvilágával és finom hússzerkezetével, még napjaink legnagyobb séfjeit is mélyen tudja inspirálja új 21. századi kreációk megalkotására. A nyelvhalból az elmúlt évek alatt olyan időtálló klasszikus ételköltemények készültek, mint a posírozási eljárással készült Sole Bonne Femme vagy a Sole Veronique, de a serpenyőben vajban megsütött Sole a la Meuniére is ott van a legnagyobb ínyencek kívánságlistáján. A test alakja inkább nyílszerű és hosszúkásabb, mint a többi laposhalé és a sötétbarna bőr alatt hófehér, omlós, nedves és ízletes halhús lapul.

Kereskedelmi forgalomba 280 g-tól -1,3 kg nagyságú halak kerülhetnek, de a 400-450 g súlyú halak a legtökéletesebbek arra, ha egyben szeretné elkészíteni és szervírozni. Ha frissen kifogott nyelvhalat vásárolt tegye hűtőszekrénybe felhasználás 2-4 napra érlelődni.

A nyelvhalat világszerte a legkiválóbb hal szinonimájaként is emlegetik, ezért az ára is igen borsos.

Érdes lepényhal (Platichhtys flesus)

ang. flounder, white fluke, ném. Ostseeflunder, Struffbutt, fr. jangroga, ol. sogliola, port. solha-depras, sp. platija, dán. skrubbe, holl. bot, horv- list, gör. chomatilda

Az érdes lepényhal természetes élőhelye a Fehér-tengertől Marokkóig terjed, beleérve az egész Földközi és Fekete tengert. Sekély vízben él, és a folyótorkolatokba is behatol. Ilyenkor néha messze felúszik a folyóban, hogy elkerülje a magas sótartalmú vizeket. Halászata főleg a Balti-tengerben és dán vizeken történik.

Az érdes lepényhal nagyon hasonlít közeli rokonára a nagy rombuszhalra, ezért sokan össze is tévesztik őket. Az érdes lepényhal szintén rendelkezik a rombuszhalra jellemző hátoldali bőrcsontokkal, viszont rokonától eltérően a lepényhal testének elülső részén erősebb pikkelyek találhatóak. Élelmes halkereskedők alkalomszerűen kihasználják a két halfaj közötti hasonlóságot és rombuszhalként értékesítik a jóval alacsonyabb árú érdes lepényhalat.

A színe zöldes-barna, vöröses-barna színezetű lehet, de élőhelyétől függően előfordul feketés-barna színű hal is. A hasoldal(vakoldal) mindig fehér. Kereskedelmi forgalomba átlagosan a 350-900 g-os példányok kerülnek.

Ízvilága teljesen megegyezik a sima lepényhaléval ezért jó alternatívája lehet annak. Az érdes lepényhalat különösen kedvelik a spanyol és a brit konyhákban. Könnyen kiszárad ezért kiemelt figyelemmel és óvatossággal kell elkészíteni. Magas hőmérsékletet nem szereti.

Fekete laposhal (Reinhardtius hippoglossoides)

ang. greenland halibut, ném. Schwarzer Helibutt, fr. flétan noir, portug. alabote-de- Gronelandia, norv. blákveite, lengyel. kulbak, or. csornij paltusz,

jap. karasugarei

A fekete laposhal elterjedési területe a Spitzbergáktól, Írország nyugati partjáig nyúlik, illetve az Atlanti-óceán nyugati részén Új-Fundlandig tart, de előfordul az északi Csendes-óceánban is. 200-2000 méter mélységig lelhető fel és általában sorhoroggal halásszák. A kereskedelmi célú halászat szempontjából Európában sokkal fontosabb faj, mint nagyobb rokona az óriás laposhal.

A többi laposhaltól a szájállása és az egységesen feketés színezete különbözteti meg. A hasoldal/vakoldal is sötét.

A fekete laposhal húsa zsírosabb, mint többi rokonáé, ezért különösen alkalmas grillezésre, magas hőmérsékleten történő sütésre, de nagyon finom füstölve is.

Kisfejű lepényhal (Microstomus kitt)

ang. lemon sole, ném. Rotzunge, fr. limande sole, portug. solha-limao, dán. mareflynder, norv. lomre, holl. tongschar, lengy. zlocica

A kisfejű lepényhal elterjedési területe a Fehér-tengertől a Vizcayai-öbölig található, beleértve az izlandi partvidéket és az Északi-tengert. 20-200 méter mélységben él. A kisfejű lepényhal jellegzetes jellemvonása a tökéletesen sima bőr. Oldalvonala majdnem teljesen egyenes, szájrése és feje feltűnően kicsi, – ez utóbbiról kapta a nevét is. Alapszíne barnás, különböző árnyalatokkal.  maximális hossza 45 cm, de legtöbbször 30 cm-nél nem nő nagyobbra. Magyarországi kereskedésekben néha citrom lepényhal néven értékesítik.

A lepényhal húsának íze édes, ízletes és alkalmas az összes Doveri nyelvhalra alkalmazott receptúrára, és különösen jól fogadja a krémes fehérborral készült mártásokat. Zsenge húsa sovány, zsírmentes és vajban sütve vagy enyhén posirozva nagyon finom. Szépen és elegánsan tálalható hal és egyszerűen törésmentesen leválasztható mind a négy filé.

Óriás laposhal (Hippoglossus hippoglossus)

ang. halibut, ném. Weifer Heilbutt, fr. flétan, portug. alabote-de Atlantico, dán. haelleflynder, norv. kveite, holl. heilbot, lengy. halibut, kulbak

Az óriás laposhal a félszegúszók családjába tartozik mivel a szemei a test felső részén egyoldalon helyezkednek el. Elterjedési területe a

Spitzbergáktól a Vizcayai-öbölig található, és az Atlanti-óceán északnyugati részét is magába foglalja. Horogsorral halásszák, de a fenékvonó hálóval folytatott halászatnál is kifogják. Gazdasági szempontból ez a halfaj igen jelentős, ám a kitermelés a korábbiakhoz képest erősen csökkent, ezáltal a hal árát is magasabbra pozícionálta.

Teste viszonylag keskeny és hosszúkás. Álkapcsa és fogazata a vak- és a szemoldalon egyformán fejlett. Teste a szemoldalon egységesen barna vagy fekete színű, míg a vakoldalon fehér. 4 méter hosszúra is megnőhet. Finom, zamatos, fehérjedús és zsírszegény húsa minden elkészítési módra alkalmas.

Az óriás laposhal a legnagyobbra megnővő képviselője a félszegúszó halaknak, a legnagyobb mért példány meghaladta a 4 méter hosszúságot és a 300 kilogrammot.

Nagy rombuszhal (Psetta maxima)

ang.turbot, ném.Steinbutt, fr. turbot, ol. rombo chiodato, portug. pregado, sp. rodaballo, dán. pigvarre, holl. tarbot, horv. oblic, gör. kalkani, tör. kalkan, svéd. piggvar

Elterjedési területe Izlandtól Marokkóig terjed, beleértve az egész Földközi- és Fekete-tengert. A nagy rombuszhal, különböző aljzatok felett él 70 m mélységig. Főként fenékvonó hálóval és horogsorral fogják. Fő halászterülete az északi Atlanti-óceánban található. A Földközi-tengerben főleg a török partvidéken halásszák.

A nagy rombuszhal – mint családjának többi képviselője balos szájállású hal, ha hasi oldalával lefelé tartjuk, ezenkívül a bőrcsontjai is félreismerhetetlenné teszik.

A nagy rombuszhal az egyik legnemesebb képviselője a laposhalaknak, mely nemcsak a magas árán, hanem az ízvilágán és a halhús textúráján is látszik, mely határozottan stabil és fehér színű. A hal teste rombusz alakú, a bőr többféle színezetű lehet, a sötétbarnától egészen a világosabb barnás színezetűig, de találkozhatunk olyan példányokkal is melynek színe zöldes, sőt akár feketés-barna is lehet. A halbőr vastag kisebb bőrcsont kinövésekkel rendelkezik.

A rombuszhal kereskedelmi forgalomba 400g-tól 10kg nagyságban kerülhet, de jellemzően inkább a 2,5-3,5 kg nagyságú példányokkal találkozhatunk. A hal húsának textúrája nagyban hasonlít az óriás lapos haléhoz és nem véletlen az angolszász ragadványneve a chef’s dream (séfek álma), hiszen vásárlásával egy nagyon finom és izgalmas alapanyag birtokába jut.

Sima lepényhal (Pleuronectes platessa)

ang.plaice, ném.Scholle, fr. plie, portug. solha, sp. solla, dán. roedspette, norv. rodspette, svéd. rödspotta, holl. schol

Sekély vízben él, (főleg a fiatal példányok) de akár 100 méter mélységig is fellelhető. Vonóhálóval fogják, szinte kizárólag az Atlanti-óceán északi

részén. A sima lepényhalat magas háta, sima bőre és a hátoldalán(szemoldal) található vörös pontok alapján lehet megkülönböztetni többi rokonától. A Doveri nyelvhallal ellentétben a sima lepényhalat, (vörös foltos lepényhal) nem kell hűtőben több napig érlelni, hiszen a hal akkor a legfinomabb amikor frissen kifogott állapotban kerül a konyhába.

230g-tól egészen 2 kg-os méretekben kerülhetnek kereskedelmi forgalomba. Az egész halak szemrevételezésekor a sima lepényhal hátoldalán látható megkülönböztető jegyeik- vörös szemfoltok segítséget is nyújtanak abban, hogy tapintás és szagvizsgálat nélkül is megállapítható legyen a hal frissessége.

A frissen kifogott halaknál a bőr színe sötétbarna és fényes, a vörös foltok ragyogó mélyvöröses és narancssárgás színezetűek, míg a túltárolt hal bőre szürkévé fakul és a vörös – narancssárga szemfoltok tompává vállnak. A fiatal zsenge példányok nagyon keresettek és általában májusban fogják ki őket. A friss sima lepényhal sütésre ideális. Zsenge, fehér húsa főleg májusban ízletes, amikor a lepényhalak íváshoz partközelben tartózkodnak.