A borok világa
A bort és a halat magában foglaló vacsora választékának megvitatásakor az ínyencek általában azt gondolják, hogy a választási lehetőségek rendkívül korlátozottak, hiszen egy laza szerkezetű és pelyhes textúrájú fehérhúsú halnak mi lehet jobb kísérője, mint egy száraz fehérbor? És bár valóban igaz az a tény, hogy egy száraz fehérbor és egy enyhe fehérhúsú hal kiválóan harmonizál egymáshoz, sok további olyan kombináció van, amelyek ugyanolyan gasztronómiai csúcsélvezeteket okozhatnak a szájban. Itt az idő, hogy túlgondoljunk egy kicsit a száraz fehér borokon és fontolóra vegyük azt, hogy a halgasztronómiába hogyan tudjuk becsempészni a borskála többi olyan szereplőjét is, melyek a halételek társaiként garantáltan az étkezés központi elemeként szolgálhatnak majd.
Prosecco és egy fish and chips
Míg sokan úgy vélik, hogy egy félédes olasz Prosecco-t párosítani csak egy hasonlóan édes ételhez lehet, mint például a desszert, általában a végeredmény egy hosszan uralkodó sokszor túlzottan édes íz. Jobb ötlet az, ha ezt a pezsgő italt egy sós halételhez párosítjuk, mint például egy fish and chips. A fish and chips -et, mely hagyományosan tőkehalból vagy foltos tőkehalból készítünk, és sós sörbundában van megsütve, tökéletesen kiegészíti a Prosecco ropogós, citrusos édessége. A sós sörrel készített panír ropogósságát és a fehér puha csodálatos fehér halhús izgalmasságát a Prosecco édes savassága és pezsgése nagyban növeli.
Moscato és fűszeres halak
Alacsony alkoholtartalmú, édes és apró buborékokkal valamint aromákkal tele, az enyhén szénsavas Moscato olyan, mint a vanília, az őszibarack, a jázmin és a karamell. Míg általában a Moscato-t bepozícionálják a tipikus desszertborok közé, halas főételek mellé is felszolgálható. Édes, enyhe ízének egyensúlyba hozásához próbálja meg a Moscato-t egy mexikói halétel mellé fogyasztani, például egy fűszeres hal taco mellé párosítani. Tilapiából vagy red snapperből készített hal taco tipikusan erőteljes fűszerezéssel kerül az asztalra, melyhez nagyon nehéz megfelelően választani bort. Miután megkóstolta az ételt, a Moscato egy-egy kortya megkönnyíti az élvezetes aromák felismerését és a bor élessége segít az ízeket irányítani a szájban, ha esetleg azok túlterhelővé válnának. További halak melyek mellé a Moscato párosítható: fish curry, borsos homár, texas-i fűszerezésű kardhal, Cajun fűszerezésű 
vörös húsú halak.
Pinot Gris és a magas olajtartalmú halak
A Pinot Gris tökéletes borválasztás nagyon sok halételhez, de magas savtartalma és gyümölcsös ízvilága nagyszerű párosítást tesz lehetővé azoknak is, akik a tenger gyümölcseit kedvelik. Egy magyar Pinot Gris nem olyan savas, mint a Franciaországban vagy Olaszországban termesztett azonos típusú bor. Egy szép, makulátlan grillezett makréla mellé tökéletes választás a Pinot Gris hiszen a magas olajtartalmú hal és a bor citrusos és gyümölcsös íze félelmetes egyensúlyt képez. További halak melyek mellé a Pinot Gris párosítható: makréla, szardínia, szardella, hering, vajhal.
Sauvignon Blanc és a fehérhúsú halak
A francia Sauvignon Blanc a Loire-völgyből vagy Bordeaux-ból származik, és az egyik legpopulárisabbnak számító fehérbor. Íze a fűszeres mésztől a friss gyógynövényig terjed. A legtöbb fehérborhoz hasonlóan hűtött, a Sauvignon Blanc a legalkalmasabb párosítás az enyhe ízű halakhoz melyek általában a fehérhúsú halak világából érkezhetnek. Ilyenek lehetnek: lepényhal, laposhal, rombuszhal, tőkehal. Úgy érheti el a legjobb eredményeket és íz párosításokat, ha a kiválasztott halak elkészítését nem bonyolítja és nem fűszerezi túl azokat. Annak érdekében, hogy még jobban tudja élvezni a természetes ízélményt, adjon a halhoz inkább friss fűszernövényeket például: kapor, tárkony, bazsalikom. A halak és a zöld fűszernövények kombinációja a borral együtt határozottan hangsúlyos és ínyenc.
Olaszrizling és a tömöttebb textúrájú halak
Az olaszrizling hagyományosan népszerű bor sokak számára, és az íze, illetve könnyű fogyaszthatósága miatt ismert. Sokan ezzel a borral indítják borkóstolójukat és innen indulva haladnak a kifinomultabb és összetettebb borok irányába, bár olaszrizlingből is készítenek igazi nagyborokat. Ez az a fajta, amelyet a fehérek közül a legnagyobb területen termesztenek Magyarországon és szinte az összes hazai borvidéken jelentős mértékben foglalkoznak vele. Az olaszrizling a történelemkönyvek szerint olasz vagy francia eredetű. Hozzánk bizonyos források szerint az utóbbi országból, míg más vélemények szerint német nyelvterületről került ia XIX. század közepén. Tökéletes párosítást alkot a tömöttebb textúrájú halakkal, mint például a tonhal, különösen akkor, ha a halat grillezzük. Csendes, rejtett ízvilága hangsúlyos szerepet kap, ha domináns fűszerezésű halételek mellett tudja megmutatni mire is képes valójában.
Pinot Noir és édesvízi halak
Lehet, hogy mindig azt hallotta, hogy halak mellé nem fogyasztunk vörösbort, de ez nem mindig így van. Persze, sok vörösbor a magas tannintartalom miatt a tényleg nem a tökéletes párosítás, de néhány vörösbor iható néhány, különösen az édesvízi halak mellé.
Egy ilyen sokoldalú vörösbor, mint a Pinot Noir,
mely nem annyira testes és nem olyan erős, mint sok más vörösbor, tökéletes támasza lehet például egy harcsapaprikásnak is. Az alacsonyabb mennyiségű tannin hozzájárul a tökéletes ízélményhez mely egy édesvízi hal és a bor találkozásakor keletkezik. A bort azonban nem csak a harcsapaprikáshoz lehet kiajánlani, hanem minden olyan édesvízi halakból készült ételhez, ahol fontos a könnyedség és a harmónia. Valójában néhányan azt vallják, hogy a Pinot Noir párosítható szinte mindennel, de ez nem teljesen igaz. A bor számára az a legjobb, ha olyan halakkal találkozik melyek sűrűbb és önmagukban is határozott ízvilággal bírnak. Ilyen lehet a lazac, a lazacpisztráng, a szajbling vagy a pisztráng is. Ezenkívül a bor félelmetes egyensúlyt képez még a paradicsom vagy tejszín alapú mártással ellátott hallal vagy tenger gyümölcseivel készített tésztaételekkel is. Ha megfelelő halételekhez párosítjuk a Pinot Noir-t, fel tudjuk fedezni benne a komplexebb ízvilágot is és kiérezhetjük a borban rejtőző vanília, a szegfűszeg, az édesgyökér és a karamell ízeket is.
Pezsgő és osztriga
Azt már tudjuk, hogy osztrigát nem csak az R betűs hónapokban lehet fogyasztani, de vajon mi a legjobb párosítás az anyatermészet e csodálatos ajándéka mellé? Bort igyunk, esetleg sört, vagy menjünk biztosra és válasszuk a nagy klasszikust, azaz fogyasszunk pezsgőt? Az osztriga és ital párosítására sok olyan alternatíva létezik, amire nem is gondoltak volna, mert abszolút nem mindegy, hogy a tengerek ajándékát nyersen vagy hőkezelve szeretnénk elfogyasztani. A választást nagyban megkönnyíti, ha tudjuk azt, hogy milyen ízű lesz az elfogyasztani szándékozott gasztronómiai élőlény. Ha a pezsgőt választjuk, akkor itt a buborékok biztosítják a tökéletes texturális kontrasztot az osztriga sima, bársonyos állaga és egy extra száraz pezsgő között. Ha a legnagyobb brandeket választjuk mint: Laurent Perrier, Drappier, Krug, Dom Perignon, Billecart-Salmon, Veuve Clicqout, túlságosan mellényúlni nem tudunk, de a magyar pezsgők is legalább akkora létjogosultsággal bírnak, mint az előbb felsoroltak.
Szaké és osztriga
Régi klisé az, hogy kevés dolog illik jobban az osztrigához, mint egy pezsgő. A tradicionális gondolkodásban és tapasztalatban rejlő igazságot cáfolni nem lehet, maximum kiegészíteni egy kicsit. Valószínűleg ezer és egy borszakember van, aki ragaszkodik egy jó Chablis-hez, Sancerre-hez, Muscadet-hez vagy pezsgőhöz (félreértés ne essék, mindegyik lehet élvezetes), ha az osztriga mellé keres valami jó választást, de ha a szakét választja nyilvánvaló az ízkombináció.
Miért párosul jól az osztriga és a szaké?
A nyers osztriga és a prémium japán szaké gyönyörűen párosul egymással, olyan okok miatt, amelyeket más alkoholos italok egyáltalán nem képesek megismételni, hiszen íz és állag szempontjából az osztriga és a szaké sok azonos tulajdonsággal rendelkezik. A sósságtól az édességig, a krémességtől a selymességig, az uborkától a gombás jegyekig – ez a kettő természetes társ és kéz a kézben járnak.
A párosítási sikerük igazi titka azonban nagyban az umamihoz köthető.
Ahol a bor akadozik, ott ragyog a szaké, de szögezzünk le néhány tényt: a nagy osztrigaborok nem NAGYBOROK.
Az osztriga esetében nem a borról van szó, hanem az osztrigáról, ezért ha a bor érvényesül akkor valami baj van a párosításával. Önmagában egy bor lehet tökéletes, de teljesen másképpen viselkedik, ha osztrigával párosítja, bár az osztriga ízvilága megváltoztatja (jó irányba), de fontos, hogy a savat és a sót milyen arányban keverjük.
A klasszikus osztriga párosításokban Chablisban, Champagne-ban és Muscadet-ben közös az élénk sav, amely megtisztítja a szájpadlást azáltal, hogy eltávolítja a zsíros és egyéb maradványokat az elfogyasztott ételből.
Tegyük fel tehát, hogy a legtöbb esetben egy nagyszerű bor az osztriga elfogyasztását követően egyszerűen elmossa a kagylóízt és helyreállítja a szájpadlást a következő falathoz. Sokan ezt a kontrasztot és tiszta dinamikát jó párosításként értelmezik, de valljuk be, nem túl szinergikusak, ráadásul az osztrigában található umami emellett sokkal érzékenyebbé teszi a borok ízét a keserűségre, olyannyira, hogy a kombináció tulajdonképpen fémes érzetet kelthet.
Miben más a szaké?
A szaké teljesen másképp viselkedik egy párkapcsolatban. Japánban van egy híres mondás: „A szaké nem keveredik össze az étellel.” Olyan aminosavakat tartalmaz, amelyek segítik semlegesíteni a halas ízeket, ahelyett, hogy elfednék és lehetővé teszik azt, hogy élvezhessük az étel összes finom, illetve gyönyörű ízét.
Egyébként a szaké sokoldalúsága messze túlmutat az osztrigán és a tenger gyümölcseinél. Nagyon szeretnek szakét fogyasztani olyan ételekkel, amelyekhez nehéz borokat párosítani, beleértve a spárgát, gombát, sertésoldalast (vagy bármi zsírosat). Amellett, hogy szépen dolgoznak együtt ugyanazon az őszinteségen osztoznak. Sokak véleménye szerint a szaké és az osztriga a természetből származó ételek és italok legtisztább, leghamisítatlanabb kifejezései, hiszen mindkettő precízen, kézzel készült minden megalkuvás nélkül. Ha értékeli az osztrigatenyésztés tiszta és kézműves jellegét, nehéz lenne nem csodálni ugyanazokat az értékeket a szaké készítésének folyamataiban. A szaké és az osztriga dinamikusabb és sokrétűbb, mint azt az emberek gondolják. Mint ahogyan az osztriga ízprofilja sem egységes, a szaké összetettsége és karaktere is változatos.
