Fejlábúak

Közönséges kalmár (Loligo vulgaris)

ang. calamari, squid, ném. Gemeiner Kalmar, fr. calma, encornet, ol. calamaro comune, portug. lula, calama, sp. calamar, holl. pijlinktvis, horv lignja obicna

A fejlábúak állatcsoportja nagyon régi, a fosszilis leletek tanúsága szerint már 500 millió évvel ezelőtt léteztek. Kulináris szempontból fontos fejlábúakhoz (lábasfejű) tartoznak a szépiák, a kalmárok

és a polipok. A kalmárt és a szépiát gyakran zoológiailag nem egészen helyesen – „tintahal” néven foglalják össze, bár semmi közük nincs a halakhoz. A közönséges kalmár a tízkarú fejlábúak csoportjába tartozik, csakúgy, mint a szépia, teste torpedó alakú és rombusz formájú farokúszóban végződik. Hosszúra nyúlt fején tapogatók helyezkednek el, szájkarjai viszonylag rövidek és két-két sor szívókorong található rajtuk, míg a két hosszú fogókaron két, illetve négy szívókorongsor látható. A közönséges kalmár elsősorban a Földközi-tengerben honos, egyéb, igen hasonló fajok a világ valamennyi tengerében megtalálhatóak. Előszeretettel élnek sekélyebb parti vizekben, néha azonban akár 200 m-es mélységben is előfordulnak. Kifejlett idegrendszerrel rendelkező állatok, melyek néha csapatostul vadásznak és a vándormadarakéhoz hasonló alakzatot vesznek fel, amelyet az irányváltások során is megőriznek. A kegyetlen vadászok igazi ragadozó életet élnek, és farkasfalkaként csapnak le áldozatukra.

A közönséges kalmár 30-50 cm hosszúságra nő, és elérheti a 2 kg-os súlyt. Bőre sima, színe pedig a homokszíntől egészen a barnáig és vörösig terjed. A test hosszanti stabilitását, átlátszó, nyújtott rombusz formájú szaruszerű merevítő biztosítja. A kalmár sushiban vagy sashimiként nyersen is fogyasztható. Tömör, sovány húsának elkészítésekor mérettől és anyaghányadtól függően két lehetőség közül válaszhatunk. Vagy rövid ideig magas hőmérsékleten főzzük, sütjük vagy grillezzük 30-40 másodperc, de maximum 3-4 perc ideig, vagy alacsony hőmérsékleten hőkezeljük 30-40 perc hosszan, különben gumis-rágós marad húsának textúrája. Sütés előtt a nagyobb példányok húsát érdemes megpuhítani.

Közönséges polip (Octopus vulgaris)

ang. common octopus, amer. poulp, ném. Gemeiner Krake, fr. pieuvre, poulpe, ol. polpo cumune, portug. polvo, sp. pulpo común, holl. achtarm, bolg. oktopod, horv. hobotnica,

A nyolckarú polipoknak-angolul octopods– a szépiákkal és a kalmárokkal szemben csak nyolc karjuk van- innen származik az Octopus név-, és a nyolckarú fejlábúak közé tartoznak.  A két meghosszabbított fogókar teljesen hiányzik és életüket elsősorban nem úszással töltik, mivel fenéklakókká váltak, hanem a tengerfenéken történő kúszással-mászással. Úszóik egyáltalán nincsenek. Bár a nyolckarú polipok a sugárhajtás elve alapján előrefelé is tudnak úszni, ezt csak rövidtávon teszik, és leginkább csak akkor, ha menekülniük kell. A közönséges polip elsősorban a Földközi-tengerben és az Atlanti-óceán sziklás partjai mellett honos. Előfordul az Északi-tengerben is, ahol a hidegebb víz miatt maximum 70 cm-re nő meg. A Földközi-tengerben és más melegebb vizekben élő példányok viszont egészen 3 m-es hosszúságúra is nőhetnek. Főként különböző halakkal és rákokkal táplálkozik, erős karjaival még a kifejlett homárokat is össze tudja roppantani. Hajlékony rugalmas karjain 2-2 sor szívókorong helyezkedik el.

Felhasználása során a közönséges polipot többnyire főzik, de sütni és grillezni is szokták. Ha azt akarjuk, hogy a tömör hús megpuhuljon, és ne legyen rágós, viszonylag hosszú ideig kell párolni, főzni vagy gőzölni. Húspuhítási eljárás lehet még a fizikai behatás(klopfolás), a citruslében történő marinálás (hidegfőzés), tejsavó használat vagy a zsiradékban történő konfittálási eljárás is.

Közönséges szépia (Sepia officinalis)

ang. common sepia, cuttle-fish, ném. Gemeine Sepia, fr. seiche, ol. seppia commune, portug. choco, sp. luda sepia, holl. gevone inktvis

A közönséges szépia az Atlanti-óceán teljes területén, Norvégiától Dél-Afrikáig honos, és a Földközi-tengerben is megtalálható. A szépia nemzettséghez tartozó többi faj a világ összes tengerében előfordul. A közönséges szépia általában a tengerfenék közelében tartózkodik, ahol úszószegélyeinek megrázásával gyakran beássa magát a laza homokba. A testén eközben lerakódó homok álcaként szolgál. A test alakja az oválistól a kerekig és laposig terjed, és a test oldalán vékony úszószegélyben végződik. A fajra jellemző a háton látható, zebracsíkra emlékeztető, sötét színű, keresztirányú mintázat. A két antennaszerű fogókar nagyon hosszú és négy sor szívókorong található rajtuk, a többi nyolc kar viszonylag rövid.

A nagyobb példányok elérhetik (fogókarokkal együtt) a 65 cm-es hosszúságot, a testük átlagosan 25-30 cm hosszúságú. A szépiáknál általánosan érvényes az a szabály, hogy minél kisebb, annál zsengébb a húsa, ezért a nagyobbakat hőkezelés előtt érdemes valamelyik húspuhító eljárással puhává tenni. A szépia nagyon finom magas hőmérsékleten rövid ideg grillezve, vagy rostlapon sütve, de nagyszerű eredményeket lehet elérni az alacsony hőmérsékleten, de hosszabb ideig történő konyhatechnológiai eljárásokkal.

Mósuszpolip (Eledone moschata)

ang. musci octopus, ném. Moschuskrake, fr. eledone musquée, ol. moscardino, horv. mrki muzgavac

Sokan csak olasz nevén moscardino, ismerik a mósuszpolipot, mely elsődleges élőhelye a Földközi-tenger, ahol iszapos és homokos talajon él. Frissen többnyire helyben értékesítik őket, máshol inkább a fagyasztott kínálat a jellemző. Bár nagyobb méretűre is meg tudnak nőni, de kereskedelmi forgalomban egyértelműen a kis (baby)méret a jellemző. A kisebb méretű mósuszpolipok húsa viszonylag puha, ezért nem kell azt előzetesen puhítani. A Földközi-tenger környékén nagyon sokféle elkészítési módja létezik, nagyon finom például paradicsomszószban párolt verzió, de főzve, sütve és grillezve is ideális.

Pézsmapolip (Eledone cirrhosa)

ang. curled octopus, ném. Zirrenkrake, fr. eledone pourpre blanc, ol. polpo bianco, portug. polvo do alto, sp. pulpo de alto, horv bijeli muzgavac

Ennek a fajnak az elterjedési területe hasonló a közönséges polipéhoz, a pézsmapolip is a Földközi-tengerben és az Atlanti-óceánban fordul elő. A pézsmapolip fogókarjain csak egyetlen sor szívókorongsor található. A kb 40 cm -es állatok egyértelműen kisebbre nőnek, mint a közönséges polip. Fogókarjainak színezete miatt olasz és francia nyelvterületen fehér polipnak is nevezik. A többi poliphoz hasonlóan a pézsmapolipot is hosszú ideig kell főzni. Roston sütve vagy grillezve nagyon finom.

Sepiola (Sepiola spec.)

ang. bobtail, ném. Sepiola, fr. sépiole, sépiou, ol. seppiola, portug. pota zula, sp. globitos sepiola, holl. dwerginktvis, horv. sipica, bobic

A szépiáknak ez a kisméretű nemzettsége leginkább a Földközi tengerben honos, méretük apró ezért törpe szépiáknak vagy tintahalaknak is nevezik őket. Testük kerekded vagy ovális, a belső héj erősen visszafejlődött. A sepiola a törzsén elhelyezkedő úszók, szárnycsapáshoz hasonlómozdulataival tud haladni. Kicsi mérete megtévesztő lehet, konyhatechnológiai alkalmazásai megegyeznek nagyobb rokonaiéval.  Megfelelően elkészített sepiola húsa nagyon finom, töltve, sütve vagy grillezve egyaránt ízletes.

Kék tengeri sün (Paracentrotus lividus)

ang. sea urchin, ném. Kletterseeigel, fr. chátaine, chháteigne de mer, oursin mediteranné, ol. riccio marino comune, portug. ourico-do-mar, sp. erizo de mar, jap. uni (ejtsd: „oo-nee”)

A kék tengeri sün valamennyi tengeri sünhöz hasonlóan a tüskésbőrűekhez tartozik. Az Atlanti-óceán európai részének melegebb vizeiben és a Földközi-tengerben él egészen 80 m-es mélységig, de a világ valamennyi tengerében megtalálható. Példányai a sziklás partokon gyakran százával, ezrével ülnek egymás mellett és a moszatokat, illetve algákat legelik. A tengeri sünöknek körülbelül 950 faja van, amelyek közül csak 18 fajta ehető és világszerte egyre népszerűbb különlegesség, bár ára igencsak borsos.

Japánban „Uni” a tengeri sün neve, de ezt használják a sün ehető húsos részének megnevezésére is, mely tévesen sün ikraként vonult be a köztudatba. Valóságban a tengeri sün ehető része nemcsak az ikra(tojás), hanem az állat ivarmirigyei is, azaz az ikrákat termelő szaporítószervek. A sün narancsszínű ivarmirigyei (gondái) alakja egy többszörösen redőzött húsos tehénnyelv alakjára emlékeztetnek. Textúrája krémes és

pudingos, íze a sóstól az umamiig terjed, és egy kiváló minőségű friss termék színezete belülről kifelé indulva sárga, narancssárga, illetve aranysárga is lehet. Atlanti-óceáni származásuk szerint kétfajta uni létezik: keleti-parti uni és a nyugati-parti uni. A nyugati-parti tengeri sün színe a mélyaranytól narancssárgáig terjed, sűrűbb textúrájú, enyhén sós ízzel. Ezzel szemben a keleti parti, keményebb és erősebb umami ízű. Ízviláguknak köszönhetően a nyugati parti illik legjobban a sushihoz, míg a keleti parti nagyszerű alapanyaga például egy tésztának.

Az uni étel világszerte csemege, különösen Japánban, ahol a sushi és sashimi feltétként és alapanyagként használják, más országokban, például Olaszországban mártást készítenek belőle vagy feltétként, tésztával fogyasztják. Az Egyesült Államokban és Franciaországban szívesen fogyasztják sok vajjal és fokhagymával bagettben.