Útmutató a hőkezelésekhez
Fontos szabály: NEM SZABAD TÚLFŐZNI, TÚLSÜTNI, TÚLPÁROLNI, egyszóval TÚLHŐKEZELNI semmilyen halat vagy tenger gyümölcseit, ezért itt van pár gyors szabály.
- Ha zárt héjú kagylót párol, a hőkezelési idő nagyon rövid. Tulajdonképpen csak pár perc, és látni fogja, hogy a kagylók kinyitják a héjukat. Ez a pillanat az, amikor készen van. A ki nem nyílt kagylókat ki kell dobni. A feketekagyló, a kékkagyló, a vongole, az amanda kagyló és az osztriga is kinyitják a héjukat a hőkezelés hatására. Ekkor már ne hőkezelje őket tovább, mert ekkor még a kagylóhús kövér, ízletes és lédús.
- A nyers garnélarák színe a hőkezelés hatására rózsaszín-narancssárga lesz, a hústextúra kemény állagú. Mérettől függően 3–5 perc főzési, párolási vagy sütési időre van szüksége.
- Ha csak a kagylóhúst hőkezeli, pl. csak az osztriga húsát, akkor arra figyeljen oda, hogy az osztrigahús széle maradjon göndör. Ha túlhőkezeli őket, akkor a szélei bezsugorodnak, és a kagylóhús textúrája keménnyé válik.
- A fésűkagyló húsa viszont opálossá és keménnyé válik, ha hőkezeli, de ez így van jól. Ha viszont túlhőkezeli, visszapuhul, de ekkor már rugalmasan gumiszerűvé válik. Tapintással is meg tudja állapítani a készültségi fokot, amikor már nem puha, de még nem is rugalmasan gumiszerű. Nos, ez a határozott stabil készültségi fok, amikor készen van. Mérettől és a hőkezelés típusától függően serpenyőben sütésnél 1–2 perc a hőkezelésre fordítandó idő, de soha nem több, mint 3 perc. Sütőben sütve szükséges a 4-5 perc.
- Az élő homár és a tarisznyarák is élénkpirossá válik röviddel a forró vízbe helyezés után, de ez korántsem jelenti azt, hogy kész. A főzési időket lásd a táblázatban.
- Ha előfőzött terméket vásárol, pl. garnélarákot, surimit vagy rákot, akkor tudnia kell, hogy elegendő annyi hőkezelési idő nekik, amíg csak felmelegednek, különben túlhőkezeli őket és a hústextúrájuk keménnyé válik.
- A tintahal (kalmár, szépia) csak két hőkezelési időt ismer. Vagy nagyon magas hőfokon nagyon gyorsan hőkezeli őket a kívánt módon, kb. 1-1,5 percig, vagy nagyon lassan, nagyon alacsony hőfokon 45 perc–1,5 óráig. Ellenkező esetben a hústextúra keménnyé és gumijellegűvé válik.
- A halak, legyenek édesvíziek vagy származzanak a tengerekből, és legyen szó akár egész halról, fél filéről, szeletről (steak) vagy filéről, szintén nem igényelnek túlzottan hosszú hőkezelési időt, ezért nagyon fontos, hogy tudja, mennyi időre van szükség, hogy a hal teljesen átsüljön, átfőjön vagy átpárolódjon.
- Mérje meg a halat vagy a halfilét a legvastagabb pontján, és máris tisztában lesz a kívánt idővel, hiszen minden 1 cm 3 perc sütési időt igényel 180 Celsius/ 0% gőz / közepes hőlégkeverés/ közép pozíció/konyhatechnológiával.
- Alacsonyabb hőmérsékleti tartományban történő hőkezelésnél, például posírozásnál (85–87 Celsius), centiméterenként 4-6 perc idővel kell kalkulálni.
- A halak olajtartalmuktól függően kétféleképen reagálnak a túlhőkezelésre. Vagy pelyhekre hullanak szét, pl. a laza, fehér húsú halak, vagy kiszáradnak és bekeményednek, pl. a kardhal vagy a tonhal.
Útmutató a hőkezelési időkhöz
Halak | perc | Halak | perc |
Afrikai harcsa filé | 6-8 | Makréla egész 400-500g | 10-12 |
Amur filé | 10-12 | Márna | 10-12 |
Angolna szelet | 7-8 | Menyhal | 10-12 |
Aranydurbincs egész 300/400g | 10-12 | Nagy rombuszhal filé | 4-6 |
Barramundi egész 400/600 g | 14-16 | Óriás laposhal filé | 7-8 |
Bonitó steak | 6-8 | Ördöghal filé | 7-8 |
Chilei tengeri sügér | 12-14 | Pangasius filé | 4-6 |
Compó egész | 10-12 | Pásztás farkashal filé | 12-14 |
Csíkos durbincs filé | 4-6 | Pettyes busa filé | 7-8 |
Csuka filé | 4-6 | Ponty filé | 7-8 |
Mahi-mahi filé | 6-8 | Sárga tőkehal filé | 4-6 |
Dévérkeszeg | 8-9 | Sárgaúszójú tonhal steak | 2-3 |
Doveri nyelvhal egész 200-300g | 6-7 | Sarki pisztráng egész 400-600g | 12-14 |
Érdes lepényhal egész 300-400g | 6-7 | Sebes pisztráng 400-600g | 12-14 |
Ezüstkárász | 8-9 | Sima lepényhal egész 400-500g | 12-14 |
Fehérbusa | 10-12 | Süllő egész 800-1000g | 18-22 |
Fekete tőkehal filé | 4-6 | Szardínia | 3-4 |
Foltos rája | 7-10 | Szent Péter-hal filé | 4-5 |
Fűrészes sügér filé | 4-6 | Szivárványos pisztráng 300-400 | 9-12 |
Harcsa filé | 8-10 | Tengeri sügér 300-400 | 10-12 |
Hekk 400-500 | 12-14 | Tilápia filé | 4-6 |
Hering egész | 6-7 | Törpeharcsa egész | 8-10 |
Kardhal steak | 6-8 | Vadlazac filé | 8-10 |
Kecsege egész 500g+ | 15-17 | Vajhal steak | 9-12 |
Kisfejű lepényhal egész 200-300 | 6-7 | Vékonybajszú tőkehal filé | 4-6 |
Közönséges tőkehal filé | 4-6 | Vörös durbincs egész 400-600g | 12-14 |
Lazac filé | 8-10 | Vörös sügér egész 400-600g | 12-14 |
Lazacpisztráng egész 400-600 | 8 | Vörös márna egész 100-150 | 4-6 |
Kagylók-rákok-fejlábúak | Kagylók-rákok-fejlábúak | ||
Kékkagyló (3–4 perc, amíg ki nem nyílnak) | 3–4 | Édesvízi rák | 4-5 |
Feketekagyló (3–4 perc, amíg ki nem nyílnak) | 3–4 | Kanadai homár (1kg-ig 12 perc, és minden további 100g extra 2-2 perc szükséges) | 12 + |
Barna vénuszkagyló | 3–4 | ||
Bibircsókos vénuszkagyló | 3–4 | Tigrisgarnéla (black tiger) | 3–5 |
Fésűkagyló serpenyőben | 1–2 | Garnéla, nagy | 3–5 |
Fésűkagyló félhéjban sütőben | 4-5 | Garnéla, közepes | 3-4 |
Osztriga (Csendes-óceán) | 2–3 | Hideg vízi koktélgarnéla | 2–3 |
Osztriga (Atlanti-óceán) | 2–3 | Tintahalkarika grillen (magas hőmérséklet) | 1–1,5 |
Amanda kagyló | 3–4 | Bébitintahal (szépia) | 1–1,5 |
Szívkagyló | 3–4 | Közönséges polip | 45–90 |
Borotvakagyló | 2–3 | Scampi (királyrák, langusztin,) | 2–3 |
Új-zélandi zöld kagyló | 4–5 | Tarisznyarák, élő | 12 + |