Tengeri melegvízi halak

Aranydurbincs (Sparus aurata)

ang. gilthead seabream, ném. Goldbrassen, fr. dorade royale, ol. orata, portug. dourada, sp. dorada, holl. goadbrassem, horv. lovrata, gör. tsipura, tör. cipura

A Brit-szigetek és a Zöldfoki-szigetek között, valamint a Földközi-tengerben elterjedt halfaj. Nevét a homlokától a szemekig húzódó, sötét keretes

arany szalagjáról kapta. (gilthead jelentése: aranyozott fejű) Hossza 35 cm, de elérheti a 70 cm-t is.  Az aranydurbincs a tengeri durbincsok közé tartozik melyek széles skálája található meg a világ tengereiben és óceánjaiban, kezdve a Golf-áramlattól, a déli partokig. Legnagyobb mennyiségben a mediterrán vizekből, az Atlanti-óceánból, a Fekete-tengerből a Gibraltári-szorosból érkezhetnek hozzánk, de előfordulhatnak a hűtőpultokon Afrika partjai mellől származó halak is, beleértve sok durbincsfajt mint pl. az aranydurbincs, csíkos durbincs, rózsaszín durbincs, közönséges fogasdurbincs, magashátú durbincs.

Az aranydurbincsot meg tudjuk vásárolni 300g-tól 2 kg súlyig, de a legpopulárisabb az egyadagos 300-400 és a 400-600 és a kétadagos 600-800 grammos méretosztály. A legnépszerűbb hal a tengeri durbincsok közül az aranydurbincs, melyet nemcsak a görög mitológiából ismerhetünk, hanem a mediterrán gasztronómiai kultúrából is. Az aranydurbincs kereskedelmi ellátottsága nagyon jó, hiszen a mediterrán vizekbe telepített halfarmok gyakorlatilag folyamatosan el tudják látni a világ halpiacait ezzel a nagyon magas értéket képviselő prémium kategóriás hallal.

A sokoldalú hal nagyszerűen fogadja az ízesítési módozatokat. Filére készítve vagy adagos méretben tartva, tökéletes serpenyőben vagy sütőben történő sütésre, a nagyobb méreteket a grillre is ideálisak.

Barracuda (Sphyraena sphyraena)

ang. European barracuda, ném. Pfeilhecht, fr. bécune européenne, ol. luccio di mare, portug. bicuda, sp. espetón, horv. skaram, or. sfirena mlekocsesujcsataja, gör. lutros, tör. iskarmoz

A barracudák (nyilascsukák) a csukákhoz hasonló ragadozó halak. Leginkább a trópusi övi zónában élnek, de a zsákmány üldözése közben a melegebb éghajlatú vizekbe is behatolnak. Az Atlanti-óceán keleti felén, a Kanári-szigetektől a Vizcayai-öbölig, valamint a Földközi-tengerben fordul elő. Kiváló úszó, kisebb rajhalak (pl. szardínia) üldözése során nagy távolságokat képes megtenni. Igen támadó kedvű, és ha lépre csalják vagy fogságba ejtik, komoly sebeket tud ejteni fogazatával. Teste nyújtott csukaszerű, fogazata erős.  Színezete a hátán zöldesszürke, a hasán ezüstösen csillogó. Hátán harántsávok láthatók.

Egyaránt jól elkészíthető sültként és párolva is. Húsa kimagasló minőségű.

Császár csattogóhal (Lutjanus sebae)

ang. emperor snapper, ausztr. emperor, ném. Kaiser-Schnapper, fr. vivaneau bourgeois,

A csattogóhalakhoz tartozó mintegy 185 faj a trópusi – szubtrópusi tengerekben, illetve a melegebb vizekben fordul elő. Ezek a ragadozóhalak hirtelen csapnak le zsákmányukra. Húsuk kiemelkedő minőségű kiváló ízzel és textúrával rendelkezik. A császár csattogóhal a Csendes-óceán indiai részén gazdasági szempontból a legfontosabb csattogóhalfaj. Leggyakrabban Ausztrália partjainál fordul elő. A hal megjelenése előkelő, nemes és szemet gyönyörködtető. Kinézete hasonlít a vörös csattogóhaléhoz, de nem vörös, hanem aranybarna színezetű és csillogó. A fej barnás foltokkal díszített. Nagyra nővő faj, melynek hossza elérheti az 1 m-t is, kereskedelmi mérete jóval kisebb. jóízű fehér húsa sütve vagy grillezve ideális, de jól fogadja a gőzölési és párolási konyhatechnológiai módozatokat is.

Opah (Lampris guttatus)

ang. moonfish, sunfish, Hawaii. opah, Japán. akamanbo

Az opah vagy holdhal az egyik legszínesebb Hawaii-i kereskedelmi hal. Teste ezüstös-szürke színű fehér pöttyökkel tarkított, elvétve rózsaszín foltok láthatók. Uszonyai bíbor színűek, nagy szemei arany árnyalatúak, csillogóak. A holdhal testének alakja adta angol nevét (moonfish, holdhal). A nyers opah hússzínezete háromféle is lehet nagyságtól függően. A fej mögött és a gerinc mentén vonzó narancssárga a hús színezete, mely a has felé haladva rózsaszívűvé válik, a pofahús sötétvörös. Mindhárom húsrész fehér lesz hőkezelést követően.  A kifejlett példányok súlya elérheti a 90-100 kg-t, de a kereskedelmi forgalomba kerülő halak tömege 25-30 kilogramm. Nyári vándorló halfaj, gyakran megtalálható tonhalak társaságában. Egész évben elérhető, de halászati volumene április-augusztus időszakban éri el a csúcsot. Sorhoroggal fogják. Az egyetlen melegvérű halfaj, mert vérének hőmérséklete magasabb, mint az őt körülvevő vízközeg hőmérséklete. A korábban alulhasznosított faj iránt egyre nagyobb az éttermi kereslet, bár a magas feldolgozási veszteség miatt ára igen borsos.

Hústextúrája, kemény és kötött, halolajban gazdag. Bőre vastag és zsíros. A hús íze finom és különleges, Jó fehérjeforrás és nagy mennyiségben tartalmaz B6-vitamint, B12-vitamint foszfort, valamint szelént. Omega 3 esszenciális zsírsav tartalma magas.  Sokoldalúsága miatt nagyon vonzó az éttermek számára, mert nyersen is fogyasztható (sashimi, poke) illetve az összes hőkezelésre alkalmas és füstölve is nagyon ízletes.

Közönséges fogasdurbincs  (Dentex dentex)

ang. dentex, ném. Zahnbrassen, fr. denté, ol. dentice, portug. capatao-legítimo, sp. denton, holl. tandbrassem, horv. zubatac, gör. sinagrida, tör. sinarit

A Vizcayai-öböl és Szenegál között, valamint a Földközi-tengerben elterjedt halfaj. Közép Európában szórványosan kapható. Nevét erős fogazatáról kapta. A közepes életkorú példányok rózsaszínűek, az idősebbek színe szürkéskék. A legnagyobbra nővő durbincsfaj, mely elérheti az 1 méter hosszúságot. Grillezve, zsiradékban vagy sütőben sütve finoman elkészíthető.

Nyestcápa (Mustelus mustelus)

ang. smoothund, ném. Glatthai, fr. émissole lisse, ol. palombo liscio, portug. cacao-iso, sp. musola, svéd. hundhaj, holl. gladde haai, horv. pas glukas, gör. galeos, tör. köpek

A cápák mintegy 350 leírt faja népesíti be a világtengereket, és egyes trópusi fajok mélyen az édesvizekbe is benyomulnak. Az ismert cápák között egy sor olyan fontos haszonhal van,

amelyet már régóta halásznak. Ilyenek lehetnek: tüskéscápa, heringcápa, grönlandi cápa, nagy macskacápa, kispettyes macskacápa, hatkopoltyús szürkecápa, nyestcápa, közönséges kutyacápa.

A nyestcápa Anglia és Írország nyugati partjaitól Marokkóig és a Kanári-szigetekig honos, a Földközi-tengerrel bezárólag. Hátoldala egyöntetűen szürkés-barnás színezetű, kisebb fehér pöttyökkel elszórtan díszített. Hossza legfeljebb 1,50 m hosszúságot ér el. A halkereskedelemben igen nagyra értékelt cápafaj, de sokszor összekeverik a hozzá megtévesztésig hasonlító közönséges kutyacápával (Galeorhinus galeus), mely gasztronómiai szempontból messze nem ér fel hozzá. Nyúzott és szeletekre vágott húsát grillezik vagy tésztába ágyazva készítik el, de omlós húsa párolásra is alkalmas.

Papagájhal (Sparisoma chrysopterum)

ang. parrotfish, ném. Rotschwanz-Papageifisch, fr. scare perroquet vert. ol. pesce papagallo, portug. papagaio, sp. loro verde, jap. munaten-budai

Ennek a fajokban gazdag családnak a képviselői, még az ajakoshalaknál is színpompásabbak. A trópusi tengerek meredek korallzátonyainak lakói papagájcsőrszerű összenőtt fogaikkal szedik le az apró tengeri állatokat és algákat a korallokról táplálkozás céljából. Némelyik faj, egész korallágakat tör le, melyeket erős garatcsontjaival őröl. A papagájhal az Atlanti-óceán nyugati felének trópusi vizeiben, Floridától Brazíliáig fordul elő. Teste hosszúkás-ovális, nagy fejjel, a felső állkapcsa kissé előrenyúlik. Színezete nemektől függő- a hímek kék a nőstények pedig a vörös különböző árnyalataiban pompázhatnak. A Földközi-tengerben is él egy fajtájuk az európai papagájhal (Sparisoma cretense) mely elsősorban Törökország és Ciprus halpiacain kapható

Bőrét kesernyés íze miatt célszerű eltávolítani. A kisebb példányok sütve-párolva, míg a nagyobbak grillezve ideálisak. Finom leveshal.

Rózsaszín durbincs (Pagrus pagrus)

ang. seabream, ném. Sackbrassen, fr. pagre, ol. pagro dentice, portug. pargo-legítimo, sp. pargo, horv. pagar, gör. fangri, tör. mercan

A Vizcayai-öböl déli része és Szenegál között, valamint a Földközi-tengerben előforduló faj. Ott kapható a halpiacokon, de közép Európába is rendszeresen importálják. Rózsaszín színezete miatt könnyen összekeverhető a fiatal fogas durbincsal, háta azonban magasabb, mint rokonának. Farokúszói világosabbak. Általában 30-35 cm-re nő, de elérheti a 75 cm-t is. A magas minőségű hal sokoldalú hal nagyszerűen fogadja az ízesítési módozatokat. Filére készítve vagy adagos méretben tartva, tökéletes serpenyőben vagy sütőben történő sütésre, a nagyobb méreteket a grillre is ideálisak.

Sashal (Argyrosomus regius)

ang. meagre, ném. Adlerfisch, fr. maigre, ol. bocca d’oro, portug, corvina-legítima, sp. corvina, dán. ornefisk, norv. ornefisk, svéd. havsgös, holl. ombrevis, horv. sjenka

A sashal Norvégia déli partjaitól Kongóig, valamint a Földközi-tengerben és a Fekete-tenger egyes részeiben fordul elő.  A sashal az ÁRNYÉKHALFÉLÉK csoportjába tartozik és ezeket a ragadozó halakat, az élősködők, mint például a szívóférgek könnyen megtámadják, ezért nyersen fogyasztásuk (sashimi) nem javasolt. Húsukat fogyasztás előtt érdemes jól átsütni vagy melegfüstölési eljárással hőkezelni. Frissességének csalhatatlan jele a szájüreg színe. A sárga-narancssárga szín azt jelenti, hogy a hal nem régen még úszott, míg a szürkésbarna szín a túltárolás egyértelmű jele.

Jellemzően 2 méter hosszúságúra megnő, de kereskedelmi forgalomban a 2-3 kg-os példányok kerülnek. Puha finom húsa sokféleképpen elkészíthető, de az erős túlfűszerezés nem javasolt, hogy tudjon érvényesülni finom íze.

Tengeri angolna (Conger conger)

ang. European conger, ném. Meeral, fr. congre, d’ Europe, ol. grongo, portug. congro safio, sp. congrio, dán. havál, norv. havál, svéd, hafsál. holl. congeraal, horv. ugor, lengy. konger, or. ugor morszkoj, gör mougri, tör. migri

A tengeri angolna Norvégia és Szenegál között, valamint a Földközi-tengerben elterjedt halfaj, a halkínálatban rendszeresen szerepel. Az angolnákat főleg Észak-Európában fogják és folyami rokonánál, majdnem kétszer nagyobbra nő. Bőre szürkés színezetű, hasi oldalon sokkal világosabb. A tengeri angolna húsa nem olyan ízletes , mint a folyami angolnáé, de párolva jól elkészíthető.

Tengeri sügér (Dicentrarchus labrax)

ang. seabass, ném. Wolfbarsch, fr. loup de mer, ol. spigola, branzino, portug. robalo- legítimo, sp. lubina, dán. bars, norv. havabbor, svéd. havsabborre, holl. zeebaars, horv. lubin, gör. lavraki, tör. levrek

A tengeri sügér előfordulási helye az Észak-Norvégia és Szenegál közötti vízterület, valamint a teljes Földközi-tenger. Elérheti az 1 m-es hosszúságot. Partok közelében él különböző talajú tengerviszonyok mellett és főleg a sziklás partokat kedveli ez a nagyon falánk természetű ragadozóhal.

A tengeri sügért meg tudjuk vásárolni 300g-tól 2 kg súlyig, de a legpopulárisabb az egyadagos 300-400 és a 400-600 és a kétadagos 600-800 grammos méretosztály. A kitűnő ízű hal, tömör és kevés szálkájú húsa sokféleképpen elkészíthető és nagyszerűen fogadja az ízesítési módozatokat. Filére készítve vagy adagos méretben tartva, tökéletes serpenyőben vagy sütőben történő sütésre, a nagyobb méreteket a grillre is ideálisak.

Vörös csattogóhal (Lutjanus malabaricus)

ang. red snapper, ném. Red Snapper, fr. vivaneau rouge campéche, ol. lutjanido rosso, portug. luciano-do Golfo, sp. pargod el Golfo,

A vörös csattogóhalat az Atlanti-óceán északnyugati részén, Carolina és Mexikó között halásszák. Háromszögalakú feje és mélyen osztott szája van.  A vörös csattogóhalat a hazai kereskedelembe vörös sügér néven vezették be helytelenül, de nem ritka, hogy az angol nevét használva „red snapper-ként” helyezik ki a hűtőpultokba. A csattogóhalak óriási nemzettséget alkotnak melyek közül a legfontosabbak kereskedelmi szempontok szerint az vörös csattogóhal, a császár csattogóhal (Emperor), a vér csattogóhal és a sárgafarkú csattogóhal.

A csattogóhalak átlag kereskedelmi súlya 500g-tól 1,5 kg-ig terjed. A halhús rugalmas állagú, pelyhes és nagyon ízletes, mely magában hordozza a sós tenger tisztaságát és illatát. A kedvelt fehér húsú étkezési hal kevés nagyobb méretű, jól kezelhető szálkával rendelkezik.

Vörös márna (Mullus barbatus)

ang. red mullet, ném. Rote Meerbabe, fr. rouget de vase, ol. triglia de fango, portug. salmonete-da-vasa, sp. salmonete de fango, svéd. skaggmullus, holl. zeebarbel, horv. trlja od blata, or. szultanka, gör. kutsomara, tör. barbunya

A bajuszos vörös márna az Északi-tengerben ritka vendég, a la-Manche-csatornától Szenegálig rendszeresebben fordul elő. Népes rajokban megtalálható a Földközi-tenger egész területén és a Fekete-tengerben. A nagy halpikkelyeket kifogás után rögtön eltávolítják, hogy a bőr piros színe jobban kitűnjön. A nagyszerű alakú és fantasztikus ízzel rendelkező hal fogyasztása a Római Birodalomban a kiváltság volt, azonban nemcsak a kulináris élvezeteket szolgálta, hanem bizonyos értelemben az idő múlását is jelképezte. A vörös márna élénkpiros színe az idő múlásával egyre jobban megfakul, ezért nem csoda, hogy a régi rómaiak számára egy nagy üvegedényben tartott márna jelképezte az életet, amely egyre csak fakul, ahogyan az idő telik.

Legfeljebb 30 cm hosszúra nő, a legtöbb példány nem haladja meg a 20 cm-t. el. Finom húsa párolva tökéletes, túlsütve kevésbé jut érvényre különlegessége. A tradicionális Marseille halleves a Bouillabaisse egyik megkerülhetetlen alapanyaga.