Lazac és pisztráng

Atlanti lazac (Salmo salar)

ang. Atlantic salmon, ném. Atlantischer Lachs, fr. Saumon de l’Atlantique, ol. salmo, norv. laks, svéd. lax, or. loszosz, sp. salmón dél Atlantíco

Az atlanti lazac, az Atlanti-óceán európai partszakaszának hideg és mérsékelten hideg részein, valamint az Atlanti-óceán észak-amerikai vizeiben fordul elő. Vadvízi környezetben Európán belül jellemzően a skandináv országok gyors folyású patakjaiban és folyóiban él, valamint előfordul Oroszországban és Skóciában is. Akvakultúrás tenyészeteinek száma ennél sokkal nagyobb, hiszen Atlanti lazactelepek vannak szerte a világon: Alaszka, Kanada, Grönland, Egyesült-Államok, Ausztrália, Új-Zéland, Argentína, Chile….stb. Az Atlanti lazac, nagyon keresett és populáris faj, mely teljesértékű alapanyagnak minősül, hiszen felhasználható minden része.

Hihetetlen azt gondolni, hogy ez a napjainkra extra populárissá váló faj, egykor luxusalapanyagként vonult be a köztudatba és fogyasztása, csak a kiváltságosok privilégiuma lehetett.  A vadon élő lazacállományok csökkenése miatt, a tenyésztett lazac komoly piaci szereplővé vált az idők folyamán, és áthidalta azt a gazdasági, illetve pénzügyi szakadékot, mely a lazackereskedelemre sokáig jellemző volt. Ez a faj napjainkra halkereskedelmi szempontból a legértékesebbé fajjá vált és elképzelhetetlen, hogy magára valamit is adó halétterem kínálatában ne követeljen helyet magának.

Vadlazac vagy tenyésztett? Jogos a kérdés, bár a válasz korántsem egyszerű. Az általános és bevett hiedelem, hogy a vadvízi környezetből származó lazacok, finomabbak és egészségesebbek és bár származási helytől függően ennek az állításnak van némi valóságalapja, mégsem teljesen igaz.

Napjainkra már olyan 21- századi tenyésztési módszereket alkalmaznak a legnagyobb lazactenyésztő vállalatok (pl. Marine Harvest), hogy az általuk tenyésztett lazacok fel tudják venni a versenyt vadvízi környezetből származó fajtársaikkal – íz, textúra, egészség- szempontjából, a szezonalitásról nem is beszélve. Az atlanti vadlazacok kereskedelmi forgalomban februártól-augusztusig érhetőek el míg az akvakultúrákból származó lazacok egész évben elérhetőek. A nagyritkán elérhető friss vadlazacok 10-25 kg-os nagyságot is elérhetik, míg a tenyésztett lazac általában 3-4, 4-5, 5-6 kg méretosztályozással kerülnek forgalomba.

Jellemzők: Háta kékes, az oldalak ezüstösek, az oldalvonal felett sötét foltok találhatók.

Lazac pisztráng/Tengeri pisztráng (Salmo trutta trutta)

ang. sea trout, ném. Meerforelle,Lachsforelle, fr. truite de mer, portug. truta marisca, sp. trucha marina, holl. zeeforel

A tengeri pisztráng elterjedési területe a Barents-tengertől Észak-Spanyolországig nyúlik, de a Földközi-tengerben is élnek elszigetelt populációk (Észak-Spanyolország, Dél-Franciaország, Észak-Olaszország és az Adria északi része) Vándorhal, mely az ívásra a folyókhoz vándorol. A legtöbb kereskedelmi forgalomba kerülő tengeri pisztráng skandináv akvakultúrákból származik. A tengeri pisztráng, húsa nagyon hasonlít a vele közeli rokonságban álló lazac húsához és ahhoz hasonlóan vörös-narancssárgás színezetű.  A tengeri pisztráng külalakban összetéveszthető a sebes pisztránggal, az ívó helyeik is közösek, de amíg a tengeri pisztráng ívás után a tengerbe vándorol, addig a sebes pisztráng egész életét édesvizekben tölti. Egy további fajuk a fekete-tengeri pisztráng (Salmo trutta labrax) angolul Black sea salmon a Fekete-tengerben él. A kisebb pisztrángok jó ízűek egészben, szeletben vagy filézve is egyaránt, hőkezelési módozatuk a párolás vagy a sütőben sütés. Nagyon jól fogadják az ízesítési módozatokat és a lazachoz hasonló módon érdemes fűszerezni őket. A nálunk „lazacpisztrángként” árusított halak általában speciálisan táplált és ennél fogva narancssárgás hússzínezettel rendelkező nagyra nőtt szivárványos pisztrángok. Minőség tekintetében nem hasonlíthatóak össze a valódi tengeri pisztrángokkal. A vadvízi példányok kifogási szezonja márciustól-augusztusig tart de akvakultúrákból egész évben folyamatos ellátás érkezik.

Sarki pisztráng /tavi szajbling (Salvelinus alpinus salvelinus)

ang. arctic char, ném. Seesaibling, fr.ombre-chevalier, ol. salmerino alpino, portug. salvelino árctico, sp. trucha alpina, jap. ivana

A sarki pisztráng más néven tavi szajbling a lazacalakúak egyik nemes képviselőjének, a vándorgalócának egyik helyben maradó fajtája és a Brit-szigetek, az alpesi országok 2000 méteres magasságáig Skandinávia, Izland, Észak-Oroszország, Japán, és Észak-Amerika hideg és oxigénben gazdag tavaiban él. Elérheti a 75 cm-es hosszúságot is tömör enyhén lazacszínű húsa nagyon finom. Sajnos a tavi szajbling Magyarországon csak nagyon ritkán kerül kereskedelmi forgalomba, tekintettel arra, hogy Nyugat-Európában igen nagy rá a kereslet. Húsa alkalmas posírozásra, sütésre és grillezésre is egyaránt.

Sebes pisztráng (Salmo trutta fario)

ang. brown trout, néha brook trout, né. Bachforelle, fr. truite fario, ol. trotta fario, sp. trucha, holl. beekforel, or. rucsevaja, gör. agria pestrofa

A sebes pisztráng tulajdonképpen nem tekinthető egy önálló fajnak, hanem a lazac alakúak egy olyan fajtája, amely egész életét az édesvízen tölti. Északnyugat-Európában honos és az oxigéngazdag, gyorsan folyó vizeket kedveli elsősorban. A sebes pisztráng oldalvonalán és alatta világos szélű piros szemfoltokat visel. Húsa fehér, sohasem vörös és a hosszúsága elérheti az 50 cm-t. Rendkívül lassan növő faj, és inkább a hidegebb vizeket kedveli, amelyek hiánya miatt szép lassan kiszorul a kereskedelmi forgalomból és kényszerűségből átadja a helyét a melegebb vizekben is gyorsan növő, szaporodó és gazdaságosabb szivárványos pisztrángnak. A sebes pisztráng rendkívül ízletes húsa tökéletes posírozásra, sütésre és grillezésre is egyaránt. Európán belül elhivatott tenyésztők elsődleges faja a sebes pisztráng, hiszen tökéletesen alkalmas az organikus tenyésztési módszerekre és a biogazdálkodásra.

Szivárványos pisztráng((Oncorhynchus mykiss)

ang. rainbow trout, ném. Regenbogenforelle, fr. truite arc-enciel, ol. trotta iridea, sp. trucha arco iris, finn. kirjolohi,

A szivárványos pisztráng a Csendes-óceán észak-amerikai partjainak folyóiból származik. Európában 1880 körül honosították meg és azóta tógazdaságokban tenyésztik. A sebes pisztrángnál gyorsabb növésű és tűri a melegebb vizeket is, ily módon tartása sokkal egyszerűbb és ugyanakkor a hozam is magasabb. Magyarországon a szivárványos pisztráng gazdaságilag az egyik legfontosabb faj. A szivárványos pisztráng a sebes pisztrángtól abban különbözik, hogy a szárnyain egy vörös ligamentum található és nincsenek vörös szemfoltok. A „lazacpisztrángént” árult nagyméretű narancssárgás hússzínezettel rendelkező példányok szintén szivárványos pisztrángok melyeket a lazac akvakultúrákból származó speciális táppal etetnek. Színe, a tápban lévő karotin hatására megváltozik és bár hasonlít nagyobb testvérére, a lazacra, a kettőjük közötti hasonlóság kimerül abban, hogy hússzínezetük megegyezik. A szivárványos pisztrángok különösen alkalmasak posirozásra, sütésre vagy grillezésre. A legfinomabb szivárványos pisztrángokat a tavasszal illetve nyáron fogyaszthatjuk. A szivárványos pisztráng elnevezés az olajfehértől a kékeszöldig terjedő csillogó színekből származik, hosszanti elhelyezkedésű vöröses csíkokkal. 230g-tól 1 kg nagyságú példányok kerülhetnek elsősorban a vacsoraasztalra, melyeket filézhetünk vagy akár egyben is megsüthetünk.  Igazán kiemelkedő ízt lehet előcsalogatni a halból ha megfüstöljük, hiszen nagyszerű támasza lehet konyhánknak egy füstölt pisztrángból készített étel.

Vadlazacok öt különböző fajtával rendelkeznek, bár Európa partjainál kereskedelmi szerepvállalásuk nem meghatározó, a világ más részein gazdasági jelentőségük óriási.

Királylazac (Oncorhynchus tschawytscha)

chinook salmon, ang. king salmon, új-zél. quinnat salmon, ném. königslachs, fr. saumon royal, ol. salmone reale, salmon chinook, or, csavicsa, jap. maszunoszuke

A királylazac a Csendes-óceán nyugati részén fordul elő, és az Új-Zélandi vizekben honosították meg. A Csendes-óceáni lazacokhoz sorolják és az Atlanti lazactól hosszabb farok alatti úszója különbözteti meg. A viszonylag magas testű királylazac igen kis feje, pettyes háta és nagy erős farokúszója van. Soványabb, mint az Atlanti lazac, nagyon jó ízű és a Csendes-óceán legfinomabb lazacának számít. leginkább posírozzák, párolják vagy sütési eljárásokkal készítik el.

Keta lazac (Oncorhynchus keta)

ang. chum salmon, ném. Keta-Lachs, fr. saumon chien, ol. salmone keta, or. keta, jap. szake

A faj a Csendes-óceán északi részén az ázsiai part mentén fordul elő Észak-Koreáig és Japánig valamint az amerikai parton San Franciscóig. Az ívásra érett hím halak magas hátúak és harántcsíkokkal rendelkeznek. Elsősorban, sütésre, grillezésre és füstölésre alkalmasak. A kereskedelmi forgalomban kapható lazackaviárok elsősorban ebből a halfajból származnak, megnevezésük is erre utal: Keta kaviár

Kékhátú lazac (Oncorhynchus nerka)

 ang. sockeye salmon, red salmon, ném. Rotlachs, fr. saumon rouge, ol. salmone rosso, sp. salmón royo, or. nerka, jap. himemaszu

A Csendes-óceáni lazacokhoz tartozó kékhátú lazac Alaszkától egészen Oregon államig fordul elő és igen nagy mennyiségben halásszák. Viszonylag vékony a teste és igen piros a húsa. A hús textúrája és íze közepes minőségű elsősorban sütésre és pástétomok készítésére alkalmas.

Gorbusch lazac (Oncorhynchus gorbuscha)

ang. pink salmon, humback salmon, ném. Buckellachs, fr. saumon rose, ol. salmona rosa, sp. salmón rosado, or. gorbusa, jap. karafutomaszu

A Gorbusch lazac a Jeges-tengerben, a Csendes-óceán északi részén és a Fehér-tengerben honos. Ívási ideje augusztustól-októberig tart. Zömök érettebb korában igen magas a háta, és jellemzője a hosszú farokuszony és az igen kisméretű pikkelyek. A Gorbusch lazac a lazacok legkisebb szereplője átlagosan 2-3 kg nagyságra nő meg. Sütésre, vagy grillezésre tökéletesen alkalmas.

Kisutch lazac (Oncorhynchus kisutch)

ang. coho salmon, silver salmon, ném. Silberlachs, fr. saumon argenté, ol. salmone argentato, sp. salmón coho, or.kizucs

A Kisutch lazac a Jeges-tenger északi részén, valamint a Csendes-óceán ázsiai és amerikai partszakaszain előforduló faj. Az Egyesült Államokban és Európában néhány helyen akvakultúrákban is tenyésztik ízben és textúrában felveszi a versenyt az Atlanti lazaccal.  A lazacfélék összes elkészítési módszerével elkészíthető, finom, tápanyagokban gazdag és ikrája kiemelkedő minőségű.